С рецептом, думаю, смысла особенно разбираться нет. У каждого он свой, семейный и «правильный». Кто-то делает на квасе, кто-то на кефире, кто-то мешает минералку с айраном, а кто-то уверенно говорит, что настоящая окрошка бывает только такая, как готовила бабушка. В эту вечную битву я лезть не хочу, поэтому давайте лучше разберёмся, откуда взялась окрошка, почему она так называется и что с ней происходило с царских времён до наших дней.
Есть версия, что к появлению окрошки могли быть причастны волжские бурлаки. По легенде, им выдавали квас и жёсткую сушёную воблу, которую приходилось размачивать прямо в напитке. Потом туда добавляли овощи, которые удавалось достать. Насколько эта история точная — вопрос открытый, но она хорошо объясняет саму логику окрошки: это блюдо всегда было не про строгий рецепт, а про то, что оказалось под рукой.
Первый письменный рецепт окрошки встречается в конце XVIII века, и он не так уж сильно отличается от привычного нам варианта. В старых рецептах использовали разные виды жареного мяса, лук, огурцы, сметану, огуречный рассол, квас или кислые щи. Причём кислые щи здесь — это не суп из капусты, а напиток, близкий к квасу. Картошку тогда не крошили в общую миску: её часто подавали отдельно, печёной или жареной. Уже позже она стала привычной частью окрошки.
Со временем блюдо жило сразу в двух версиях. У простых людей это была еда из доступных продуктов: овощи, зелень, квас, иногда остатки мяса. У богатых окрошка превратилась в холодный суп с дичью, языком, перепелиными яйцами и другими дорогими ингредиентами. Принцип оставался тем же, просто продукты становились богаче.
Советская столовая максимально упростила окрошку и довела её до знакомого нам вида: картошка, огурец, яйцо, зелень, колбаса и квас. Именно эта версия для многих и стала «той самой» окрошкой из детства. Без дичи, без языка, без сложных ингредиентов — просто большая миска, всё нарезано кубиком, рядом квас или кефир, и дальше каждый собирает себе тарелку.
Хотя в советское время встречались и более неожиданные варианты. Например, в 70–80-х годах готовили окрошку с кальмаром. Сейчас это звучит странно, но объяснялось всё довольно просто: мясо и хорошая колбаса были доступны не всегда, зато кальмаров активно добывали, консервировали и продвигали как недорогой продукт. Так они и оказались в холодном супе — не как гастрономическая фантазия, а как обычная замена тому, чего не было под рукой.
Кефирная окрошка тоже появилась не на пустом месте. В СССР кефир стал массовым продуктом: его легко было купить, он считался полезным и стоял в магазинах гораздо стабильнее, чем хороший окрошечный квас. А настоящий окрошечный квас должен быть кислым, хлебным и не сладким. Когда людям чаще попадался обычный питьевой квас, который для холодного супа подходил не всегда, кефир стал удобной заменой. Потом к нему добавились минералка, айран, сыворотка, рассол, мацони — и дальше уже каждая семья начала делать по-своему.
Сейчас проблем с ассортиментом кваса уже нет, поэтому квасная окрошка постепенно возвращается. Рестораны русской кухни всё чаще ставят в меню версии с белым квасом — тем самым кислым, на пшеничном солоде, который использовали ещё в XIX веке. Шефы тоже экспериментируют: добавляют крабов, сёмгу, авокадо, фермерские овощи и необычную зелень. И это не так уж далеко от логики самого блюда: раньше под рукой были редька, хлеб, квас и остатки мяса, а сейчас — краб, сёмга и авокадо.
Если смотреть строго по истории, окрошка всё-таки ближе к квасу. Причём не к сладкому магазинному, а к кислому окрошечному. Но сама идея блюда никогда не была про один канонический рецепт. Окрошка постоянно менялась: от крестьянской еды до барского холодного супа, от советской версии с колбасой до ресторанных вариантов с морепродуктами.
Так на чём окрошку любите вы: на квасе, минералке, кефире или вообще айране? Делитесь в комментариях 👇