Лагуна То — 19 км в длину, 5 в ширину, и в этой внутренней морской глади скрывается крупнейшее устричное производство Средиземноморья. 10 000 тонн в год, 400 хозяйств, 2 000 рабочих мест. Цифры, которые трудно представить, пока не окажешься на воде среди бесконечных рядов деревянных столов-«таблиль», с которых свисают верёвки, усеянные раковинами.
Здесь устриц выращивают способом, уникальным для французского побережья: на верёвках. В Атлантике и Ла-Манше их растят в мешках на стойках, обнажающихся при отливе. Но на Средиземном море приливов почти нет, и устрицы висят в воде постоянно, подвешенные парами к длинным шнурам. Малышей приклеивают к верёвке специальным цементом и опускают в лагуну, где они будут расти год-полтора, прежде чем достигнут товарного размера.
Но самая неожиданная часть истории — гендерная. Принято думать, что устричное дело — мужская профессия: суровые рыбаки, промозглое утро, тяжёлые ящики. На самом деле в этом ремесле всегда были женщины и именно они стояли у истоков. Когда мужья уходили на промысел в открытое море, жёны оставались на лагуне и собирали моллюсков. Они были первыми, кто начал работать с устрицами. Потом мужчины вернулись и переквалифицировались, но женская традиция не прервалась. Сегодня бывшая наездница, влюбившаяся в устричное дело после встречи с мужем-устричником, управляет собственным хозяйством. Не нужен тренажёрный зал — это «метье» и так держит в форме.
У устриц лагуны То есть враги. Дорадо прокусывает раковину и выедает мясо, на некоторых створках видны следы её зубов. Но самый коварный хищник — «рудуду», маленькая хищная улитка. Она поднимается по верёвке, садится на раковину и прожигает в ней отверстие струёй кислоты, через которое высасывает содержимое. Именно поэтому верёвки никогда не касаются дна, чтобы улитки не добрались.
А лучшие устрицы хозяйства — чемпионки, завоевавшие золотую медаль на Парижском сельскохозяйственном конкурсе. Секрет в «экзондаже»: устриц периодически вытаскивают из воды, имитируя приливы, которых на Средиземном море нет. Это заставляет раковину «тренироваться» — постоянно открываться и закрываться, наращивая мускул. Вкус у них действительно особенный: менее солёный, более мягкий и нежный, чем у атлантических собратьев.