Советский хлеб через несколько дней превращался в твёрдый «кирпич», но плесень на нём появлялась редко. Современный батон может оставаться мягким почти неделю, а потом внезапно покрыться зелёными пятнами уже на третий день. Разница — не в мистике, а в технологиях и химии. Пора разобраться, почему «вечная мягкость» стала причиной быстрой порчи.
В СССР хлеб пекли по строгим ГОСТам. Мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Тесто бродило часами, иногда до 6–7 часов. Глубокая ферментация создавала кислую среду, а кислота — естественный враг плесени. Плюс батоны продавали без полиэтилена, в бумаге или на вес. Хлеб постепенно высыхал и черствел, но не «парился» в замкнутом пакете. Запаха химии не было, а корка оставалась хрустящей.
Сегодня производство ускорили до предела. В тесто добавляют эмульгаторы, улучшители, стабилизаторы и L-цистеин — вещество, которое помогает тесту быстрее подниматься и упрощает машинную резку. Но главный игрок — пропионат кальция, известный как добавка Е282. Это мощный консервант против плесени. Именно он сохраняет мягкость хлеба на протяжении дней и даже недель.
Парадокс в том, что «вечная мягкость» в сочетании с полиэтиленовой упаковкой создаёт идеальную среду для грибка. Влага из хлеба не испаряется, внутри пакета образуется конденсат. А если хлеб ещё и нарезан, площадь контакта с воздухом увеличивается. Плесень развивается молниеносно. Добавка E282 замедляет её появление, но не останавливает полностью, особенно при нарушении условий хранения, пишут в Дзен-канале "Популярная наука".
Как рассказал технолог хлебопекарного производства Олег Смирнов:
Сравнивать советский и современный хлеб напрямую некорректно. У них разные задачи. В СССР хлеб был продуктом краткосрочного хранения — 24–48 часов. Сегодня магазины требуют сроков от 3 до 7 дней. Пропионат кальция (Е282) абсолютно безопасен в разрешённых дозах, но он не убивает плесень, а лишь тормозит её рост. Если хлеб изначально заражён спорами (а они везде в воздухе), то при тёплой и влажной среде в упаковке плесень всё равно рано или поздно проявится. Единственный способ гарантированно избежать плесени — замораживание. А лучший хлеб по качеству — тот, что съеден в первый день после выпечки.
Специалисты советуют обращать внимание на состав: чем он короче, тем лучше. Идеальный вариант — хлеб на закваске без длинного списка добавок. И храните его не в полиэтилене, а в бумажном пакете, полотняном мешочке или в хлебнице с отверстиями. Если на батоне появилось хотя бы маленькое зелёное пятно — выбрасывайте всю буханку. Плесень прорастает внутрь раньше, чем становится заметной снаружи. Это опасно для здоровья, особенно для детей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. А вот чёрствый, но не заплесневевший хлеб всегда можно освежить в духовке или поджарить в тостере. Так что, может быть, в советской «кирпичной» твердости была своя правда.
Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России
Читайте также: