В караибском ритуале кувах человек отрезает кусок от ещё живой коровы, зажаривает его и съедает — мясо, которое трепещет под пальцами. Этот леденящий кровь обычай заставляет спросить: где проходит граница между кулинарным каноном, гурманским наслаждением и первобытной дикостью, когда мы требуем стейк «с кровью»?
Когда Медичи просили «кровавый», а французы звали татар
Связь сырого мяса с дикостью закрепилась в языке задолго до того, как слово «тартар» попало в меню парижских ресторанов. Само это название — лингвистический призрак, отсылающий к татаро-монгольским всадникам, которые якобы клали сырое мясо под сёдла, чтобы размягчить его скачкой. Правда это или кочевая байка, мы разберёмся позже, но слово прилипло намертво. В начале XX века французские повара превратили его в блюдо: сырой говяжий фарш, приправленный каперсами, желтком и вустерским соусом. Дикость, которую пропустили через мясорубку haute cuisine.
Но ставить знак равенства между сырым и примитивным — ошибка. Взять хотя бы флорентийский стейк, bistecca alla fiorentina. Само название «бифштекс» пришло из английского beef steak и обосновалось в Тоскане в XVI веке, когда род Медичи устраивал грандиозные пиршества на праздник Святого Лаврентия. Огромные куски говядины жарили на площадях, нарезали толстыми ломтями и подавали с тем самым алым соком, который мы ошибочно зовём кровью. Это не было едой варваров — это было торжество плоти, освящённое властью и церковью. Изысканная грубость.
Самая большая иллюзия на вашей тарелке
Пора разобраться с главным мифом. Красный сок, вытекающий из стейка слабой прожарки, — это не кровь. Ни капли. Пищевой химик Хэролд Макги, чьи книги стали библией для шеф-поваров по всему миру, разъясняет это с терпеливой настойчивостью: почти вся кровь удаляется из туши при забое. То, что мы видим, — вода, смешанная с миоглобином, белком, который запасает кислород в мышечных волокнах. Чем активнее мышца работала при жизни животного, тем больше в ней миоглобина и тем она темнее. Говяжья вырезка краснее куриной грудки не потому, что в ней больше крови, а потому, что корова ходит, а курица в основном стоит.
Забавно, что тот же самый миоглобин отвечает за глубокий рубиновый цвет в стейках из тунца — именно поэтому ломтик свежего голубого тунца так напоминает мясо, а любители сашими наслаждаются, по сути, «кровью» океана.
При нагреве миоглобин меняет цвет. При пятидесяти с небольшим градусах он денатурируется и становится коричнево-серым — этот процесс и есть суть прожарки. «Кровавый» стейк — это просто мясо, нагретое недостаточно, чтобы миоглобин потерял свой рубиновый оттенок. Мы гонимся не за кровью, а за текстурой и сочностью, которую даёт нетронутая жаром структура белка. Реакция Майяра, описанная французским химиком Луи-Камилем Майяром в 1912 году, отвечает за ароматную корочку снаружи, а внутри остаётся та самая «живая» алость — предмет гастрономического вожделения.
«Под седло» и другие небылицы кочевников
Вернёмся к монголам. История о сыром мясе, размягчаемом под седлом во время долгих переходов, кочует из книги в книгу, но подтвердить её документально невозможно. Это скорее городская легенда, родившаяся из смеси европейского ужаса перед степняками и практической смекалки: мясо действительно могли использовать как прокладку, чтобы не натирала сбруя, но чтобы потом есть этот солёный от пота и пыли кусок — в такое верится с трудом. Версия явно спорная, хоть и невероятно живучая.
Однако сам обычай есть сырое мясо не нуждается в вымыслах для подтверждения своего глобального размаха. Корейское юкке — тонко нарезанная говядина с кунжутным маслом, соевым соусом и грушевым маринадом — подаётся в ресторанах Сеула как изысканная закуска. Эфиопское китфо — сырой говяжий фарш с пряным топлёным маслом нитер киббе и смесью специй митмита — ритуальное блюдо, которым встречают гостей. В Эфиопии есть и более дерзкий вариант, gored gored: кубики сырой говядины без термической обработки вовсе. Джонатан Свифт в «Путешествиях Гулливера» (1726) вывел омерзительных йеху, которые пожирали сырую плоть, — сатирическое зеркало, в которое он заставил смотреться и своих современников, и нас с вами. Сырое мясо веками маркировало границу между «цивилизацией» и «варварством», но граница эта на удивление подвижна.
Атавизм или высшая форма гурманства?
Тянет ли нас к сырому мясу какой-то первобытный зов? Отчасти да. Вкус свежей плоти — это вкус аминокислот, минералов и того самого миоглобина, который даёт металлический, слегка железистый оттенок. Это опыт, который не спутаешь ни с чем. Но, в отличие от ритуала кувах, мы подвергаем этот опыт жёсткой культурной обработке. Мы не рвём мясо зубами с ещё живой туши — мы заказываем тартар в ресторане, где он подан на ледяной тарелке, с перепелиным желтком и гренками из бриоши. Мы требуем от стейка «медиум рейр» не потому, что не умеем добыть огонь, а потому, что точная степень прожара есть знак принадлежности к определённому гастрономическому кругу.
В этом и кроется парадокс. Сырое мясо в современном мегаполисе — не атавизм, а апофеоз контроля. Мы настолько уверены в качестве продукта, ветеринарных нормах, мастерстве повара, что позволяем себе почти невозможное: есть так, как ели наши далёкие предки, но в полной безопасности и с эстетическим наслаждением. Это не падение в дикость. Это приручение дикости внутри себя. Мы смотрим в бездну, но не падаем в неё — мы подносим к её краю бокал с мальбеком.
Возможно, наша любовь к мясу «с кровью» — это не гастрономический каприз, а сложный способ вести диалог с собственной тенью. Через стекло винного бокала, через серебро столовых приборов, через химию и историю мы возвращаемся к чему-то очень древнему — но возвращаемся хозяевами положения.
Случалось ли вам, разрезая стейк с кровью, чувствовать этот тонкий холодок — отголосок чего-то, что не смогли заглушить ни соусы, ни цивилизация, ни знание о том, что перед вами просто миоглобин?