Краткий ликбез.
Декантация — это когда вы переливаете вино из бутылки в красивый графин. Называется он декантер. В некоторых ресторанах, эту процедуру устраивают всем красным винам без исключения — и молодым, и старым, и тем, кому это было нужно, и тем, кому нет. Просто потому что это красиво. Потому что это шоу. Отточенные плавные движения, свеча снизу подсвечивает плечики бутылки (что бы не упустить осадок) — гости замирают и начинают чувствовать себя причастными к таинству.
Но если отбросить театр, у декантации есть несколько прямых дел.
Первое — отделить вино отосадка. В выдержанных винах, особенно в красных, на дне со временем выпадают танины и красители. Пить их не вредно, но горьковатый привкус и мутность никому не нужны. Именно в этом случае необходима декантация!
В том случае, если декантируемое вино старое и "хрупкое", что бы совсем его не убить берут декантер с с нешироким горлом, или, например классический декантер " Утка".
Второе — аэрация. Вино, которое долго спало взаперти, надо разбудить, обогатить кислородом. Танины при этом смягчаются, вино раскрывается. А зачем их нейтрализовывать, что в них не так? Танины, или же полифенолы — дубильные вещества, содержащиеся в кожице и косточке ягоды, а также в гребнях. Танин отвечает за структуру и продолжительность жизни вина. В молодости танины могут придавать вину агрессивный, вяжущий вкус и «жевкость» — этот эффект как раз можно сгладить аэрацией. Зрелые же танины — бархатистые, мягкие, оставляющие на рецепторах приятное ворсисто-замшевое ощущение, так ценящееся в зрелых благородных винах. Аэрация делает структуру вина круглее, делает его более питким.
В этом случае берем декантер с широким горлом, а также можно использовать специальные аэроционные воронки, для ещё большего насыщения вина кислородом.
Третье. Иной раз у вина бывает неприятный запах — редукция, то есть почти полное отсутствие контакта с воздухом. Декантация это лечит за десять-пятнадцать минут.
Четвертое — температура. Если вы держали бутылку в холодильнике, а пить хотите прямо сейчас, широкий декантер быстро доведёт её до нужного градуса.
Пятое, — крошки пробки. Бывает, старая пробка во время открывания рассыпается, крошки попадают прямо в горлышко. Вместо того чтобы пытаться их выловить, нужно перелить вино через мелкое ситечко в декантер — и порядок!
Декантация (аэрация) нужна только красным винам?
Однажды в Москве мне посчастливилось попасть на мастер-класс Мишеля Лароша, культового производителя Шабли. И он декантировал (а точнее — аэрировал) своё белое Шабли Премье Крю на глазах у всех. Потому что даже великое Шабли может быть закрытым.
И я вспомнил этот урок, когда открыл бутылку Шардоне Трипл Овертайм от нашего прославленного хоккеиста Игоря Ларионова. Калифорнийское, мощное, жирное, очень плотное — тельное. Но в аромате — ничего!?Закрытое. Я переливаю его в декантер, немного времени — и вино взорвалось: роза, личи, экзотические фрукты, и новые, новые слои ароматов. Просто потому что вину дали подышать))
Открою одну страшную тайну: декантировать (в смысле аэрировать) можно не только белые вино, но даже шампанское, если знать зачем.
Существуют разные декантеры: лебеди, утки, колбы, прямые, на ножке и без. Но не в них дело. Дело в том, что любой декантер работает, если вы знаете, зачем вы это делаете. И если вы делаете это красиво.
Потому что в конце концов декантация — это не про «надо». Это про момент, когда вино перестаёт быть просто напитком и становится спектаклем. И пусть кто-то скажет, что это излишество. Но излишество, которое украшает жизнь, — того стоит.