Вы, вероятно, видели сообщения в интернете — размытый скриншот, сопровождаемый пугающим текстом, утверждающим, что несколько ученых совместно исследовали и обнаружили, что свинина, замороженная в течение длительного времени, почти так же токсична, как яд, и что съесть один кусочек — это все равно что принять яд.
Это звучит тревожно, ведь у кого нет нескольких кусков мяса, оставшихся с Нового года, которые они еще не доели?
Сегодня давайте разберем это утверждение по частям, чтобы понять, действительно ли оно настолько опасно, или же информация была искажена в процессе передачи.
Говоря прямо: сама по себе долго замороженная свинина не превратится в «яд», но неправильные методы заморозки и размораживания действительно могут создать реальную опасность для здоровья. Приравнивание этих двух понятий — типичный пример тактики запугивания в популяризации науки.
Однако стоит отметить, что свинина, замороженная более года, действительно имеет более высокие показатели риска по сравнению со свежим мясом, и об этом следует помнить.
Длительная заморозка свинины в основном приводит к трем типам проблем: окислению и прогорканию жиров, росту психрофильных микроорганизмов и повреждению тканей, вызванному многократными циклами замораживания-оттаивания. Давайте рассмотрим их по порядку.
Давайте сначала поговорим об окислении жиров. Хотя скорость реакции ненасыщенных жирных кислот в свинине при заморозке значительно ниже, чем при комнатной температуре, она не прекращается полностью. В жирном мясе, замороженном более шести месяцев, содержание перекисей липидов может быть в четыре-шесть раз выше, чем в свежем мясе.
Попадая в организм, эти перекиси атакуют липидный бислой клеточных мембран, запуская цепь свободнорадикальных реакций.
Клеточную мембрану можно представить как кирпичную стену, а перекиси липидов — как разрушительные молекулы, подобные динамиту, заложенному в трещины этой стены. После детонации они будут разрыхлять окружающие кирпичи один за другим.
Длительное употребление окисленных жиров может повысить риск атеросклероза, жировой дистрофии печени и даже некоторых опухолей пищеварительного тракта.
Это не преувеличение. В клинической диетологии уже давно указывают на масла, подвергавшиеся многократному нагреванию, и жирное мясо, находящееся в длительной заморозке, как на потенциальные источники окислительного стресса.
Давайте поговорим о микроорганизмах. Многие считают, что замораживание равнозначно стерилизации, но это не так. Замораживание лишь препятствует размножению большинства бактерий, но не убивает их.
Существует тип бактерий, называемых психрофильными бактериями, такими как листерии и некоторые виды иерсиний, которые могут медленно размножаться в условиях от -15 до -20 градусов Цельсия.
Листерия особенно опасна для беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекция может вызвать менингит или сепсис, а беременные женщины также подвергаются риску выкидыша.
В свинине, замороженной в течение шести месяцев, частота обнаружения психрофильных бактерий составляет приблизительно от 5% до 12%, что является ненизким показателем.
Ещё более проблематично то, что когда вы достаёте продукт из морозильной камеры для размораживания, и температура поднимается выше четырёх градусов Цельсия, те бактерии, которые были подавлены большую часть года, начинают размножаться бесконтрольно, подобно сорнякам, которые оживают весной.
Что действительно превращает долго хранившуюся в морозилке свинину из "не очень хорошей" в "непригодную к употреблению", так это многократная заморозка и размораживание. Многие семьи поступают так: покупают большой кусок мяса, отрезают только то, что им нужно, а остальное замораживают.
Каждый цикл замораживания-оттаивания приводит к тому, что кристаллы льда внутри клеток ткани многократно прокалывают клеточные мембраны, высвобождая клеточную жидкость, содержащую белки, аминокислоты и ионы калия. Эта жидкость становится идеальной питательной средой для бактерий.
После трех циклов замораживания-оттаивания общее количество бактерий на поверхности мяса может увеличиться в десятки раз. Это объясняет, почему у некоторых людей после употребления мяса, долгое время находившегося в замороженном состоянии, возникают рвота, диарея и боли в животе — дело не в том, что само мясо ядовито, а в том, что проблему вызывают эндотоксины и экзотоксины, образующиеся в результате метаболизма бактерий.
Широко распространенное утверждение о «научном исследовании», если проследить его источник, скорее всего, относится к обсуждению на научной конференции содержания малонового диальдегида (МДА) в пищевых продуктах. МДА является одним из конечных продуктов окисления жиров и обладает выраженной цитотоксичностью.
Исследования показали, что в замороженной в течение двенадцати месяцев свинине содержится примерно в десять раз больше малонового диальдегида (МДА), чем в свежей свинине. Однако следует отметить, что эта цифра все еще на несколько порядков ниже дозы, которая может вызвать острое отравление.
Утверждение «съесть один кусочек равносильно приему яда» сродни утверждению «выпить один глоток водопроводной воды равносильно приему отбеливателя» — ингредиенты едва ли связаны, но дозировка совершенно разная.
Итак, безопасно ли есть свинину, которая долгое время хранилась в морозилке? Это зависит от способа заморозки, продолжительности заморозки и способа размораживания. Если у вас в морозилке хранится кусок свинины, замороженный более года, рекомендуется выбросить его, а не рисковать его употреблением в пищу.
Дело не в том, что она стала ядом, а в том, что её пищевая ценность и безопасность больше не оправдывают риск. Свинина, замороженная на шесть-двенадцать месяцев, при условии отсутствия повторных заморозок и оттаиваний и постоянной температуры в холодильнике ниже -18 градусов Цельсия,
Его можно употреблять в пищу и после тщательной термической обработки, но вкус значительно ухудшится, а также появятся продукты окисления жиров. Не рекомендуется пожилым людям, детям, а также людям с хроническими заболеваниями печени или высоким уровнем липидов в крови.
Как определить, что долго хранившаяся в морозилке свинина больше не пригодна для употребления? Три признака. Во-первых, проверьте цвет. Обычно замороженная свинина должна иметь светло-красный или розовый оттенок. Если она становится темно-коричневой, серовато-зеленой или даже черной, это указывает на сильное окисление или порчу.
Во-вторых, понюхайте. Если после размораживания чувствуется сильный прогорклый, кислый или аммиачный запах, не стесняйтесь выбросить продукт. В-третьих, потрогайте текстуру. Если поверхность после размораживания липкая, не возвращается в исходное положение при нажатии пальцем и выделяет большое количество мутной жидкости, это означает, что бактерии быстро размножились.
Самый безопасный подход — изменить свои привычки хранения. Разделите купленную свежую свинину на небольшие порции, каждая из которых должна быть достаточной для одного приема пищи. Удалив воздух из каждой порции, запечатайте ее в полиэтиленовый пакет и пометьте датой.
Поддерживайте стабильную температуру в морозильной камере ниже -18 градусов Цельсия и избегайте частого открывания и закрывания дверцы холодильника. Единственный рекомендуемый способ разморозки — поместить морозильную камеру в холодильное отделение для медленного оттаивания накануне вечером или использовать функцию разморозки микроволновой печи.
Не рекомендуется размораживать мясо при комнатной температуре, замачивать его в горячей воде или оставлять размораживаться естественным образом в емкости с водой. Эти методы приведут к повышению температуры поверхности мяса до уровня, при котором бактерии смогут быстро размножаться до того, как внутренняя часть полностью оттает.
Ещё один момент, который многие упускают из виду, — размороженное мясо не следует замораживать повторно. Если вы достанете большой кусок мяса и используете только треть его, оставшиеся две трети уже будут разморожены.
Либо приготовьте его в тот же день и уберите в холодильник в течение двух дней, либо приготовьте из него тушеную свинину или рагу, а затем заморозьте порциями. Повторная заморозка сырого продукта приведет к экспоненциальному увеличению количества бактерий при следующем размораживании.
Честно говоря, старшее поколение пережило время дефицита, и у них почти инстинктивное чувство ценности еды. Кусок мяса, замороженный на два года, который они не хотят выбрасывать, — это не скупость; это воспоминание о выживании, запечатленное в их костях с той эпохи.
Но сегодня реальность иная: более 95% граждан имеют холодильники, и свежее или охлажденное мясо можно купить в любое время.
Не стоит рисковать и заболеть острым гастроэнтеритом или хроническим употреблением окисленных жиров ради куска мяса.
Холодильник — это не машина времени; это всего лишь замедлитель времени, а не кнопка паузы. Заморозка мяса действительно может замедлить время, но замедление не означает его остановку.