Улун — самая широкая и запутанная категория в мире чая: от лёгкого тайваньского с горными цветами до тёмного уишаньского со смолой и пеплом.
Дань Цун из Гуандуна единственный улун, где растение перерастает в полудерево. Конкурсный Дун Дин с Тайваня имеет медаль от независимых судей. Молочный улун из супермаркета, скорее всего, сделан с ароматизатором. Один и тот же ярлык, совершенно разные продукты.
Почему такой разброс? Потому что «улун» — не сорт и не регион. Это метод производства с диапазоном ферментации 8–80%. Зелёный чай около 5%, красный (в Китае «хун ча») около 80%. Улун везде в промежутке, а промежуток огромный.
Как устроен улун
После сбора лист подвяливают, затем протряхивают на бамбуковых поддонах. Задача: повредить край и запустить ферментацию по периметру, пока центр остаётся свежим. Останавливают обжаркой. От того, насколько далеко зашло окисление, зависит весь характер чая.
Светлые улуны (8–40%): цветочный аромат, прозрачный настой, фарфоровая посуда, 85–90 градусов. Сюда входят тайваньские высокогорные (Дун Дин, Алишань), Те Гуань Инь из южного Фуцзяня, Габа-чай.
Тёмные улуны (40–80%): минеральный, смолистый, плотный вкус. Нужна 90–95 градусов, исинская глина, десятки проливов. Это уишаньские утёсные: кусты в расщелинах скальных утёсов на юрских вулканических породах. Органические улуны с вулканических почв — так они и называются.
Три позиции SOMA
SOMA работает с чаем по трём критериям: возраст растения, терруар, ручная традиционная обработка. Вот как они раскрываются в улунах.
Первый. Дань Цун (горы Фэнхуаншань, Гуандун)
Единственный улун, где старые растения перерастают статус куста. В Гуандуне их называют «бань цяо му», полудерево: ботанический термин, не образ. В регионе более 2000 деревьев Фэнхуан Шуйсяня возрастом свыше 200 лет.
Принцип работы: один куст, один вкус (一丛一味). Конкретное растение, конкретный склон, конкретный урожай. Всё обрабатывается и продаётся отдельно. Отсюда десятки ароматических линий: медовая орхидея, жёлтая акация, тубероза, османтус. Название Я Ши Сян («Утиный помёт») один фермер придумал, чтобы никто не крал урожай с его куста. Реальный вкус: фруктово-минеральный, ни на что не похожий.
В каталоге SOMA Дань Цун сейчас разобрали. Ближайший по логике: Мин Цун «Знаменитые кусты», те же 100+ лет и тот же принцип отбора старых растений, только Уишань.
Второй. Уишаньские утёсные
Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань. Материнских кустов ДХП нет с 2006 года, под охраной. Всё что продаётся: потомки и купажи. У тринадцати хранителей в Уишань есть настоящее сырьё.
250 граммов Да Хун Пао подарили Бараку Обаме. Рабочий год этого чая: 3–5 кг. «Да Хун Пао» без указания производителя и сырья — купаж. Может быть хорошим. Но ждать терруара утёсов не стоит.
В каталоге SOMA: «Сон наяву», «Аромат в тысячу ли», Жоу Гуй «Ароматная Кассия», Шуй Сянь «Владыка Вод», Те Ло Хань «Железный Архат», Мин Цун «Знаменитые кусты», Дальний огненный утёс.
Третий. Тайваньские конкурсные Дун Дин
Логика другая: не возраст растения, а оценка независимых судей. На Тайване ежегодно соревнуются фермеры, пробуют сотни партий, присуждают медали. Призовая партия — сертификат от чайного сообщества. В каталоге: «Золотая медаль», «Серебряная медаль», «2-е место» из района Лу Гу.
Что мы не считаем ценным
Молочный улун с ароматизатором: природный молочный оттенок есть только у сорта Цзинь Сюань на нужной высоте. В остальных случаях это добавка.
Купажный ДХП без источника: нет информации о сырье, нет терруара утёсов.
У каждого улуна своя задача. Наша: работать с теми, у кого есть возраст и история.
Полный разбор и каталог: somatea.club/uluny-soma?utm_source=Zen_Posts&utm_medium=dzen
