Приготовим вкусноту? Но процесс не быстрый.
Это классическое блюдо кантонской кухни (юг Китая) — одно из самых популярных в димсамах. В оригинальном рецепте используется комбинация ферментированных соусов и специй, создающих сложный, глубокий вкус. Вопреки названию, блюдо не выглядит экстравагантно — куриные лапы тушатся до мягкости, покрываются густым ароматным соусом и подаются как горячая закуска.
Ингредиенты:
- куриные ноги
- имбирь
- чеснок
- соевый соус светлый
- соевый соус тёмный
- устричный соус
- соус чили Spicy Chilli Crips
- рисовое вино Shaoxing (по желанию)
- лавровый лист, анис, сахар, растительное масло
На 1 кг лап: 2-3 ст.ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложку тёмного, 2 ст. ложки устричного соуса, 2 ст. ложки соуса чили, 1 ст. ложка, рисового вина, 1 чайная ложка сахара, анис - 1 звездочка, имбирь - 3-4 ломтика (слайса), чеснок - как любите.
Соевые соусы и устричный соус есть в магазинах. У меня они идут вообще в любые блюда ).
Соус чили Spicy Chilli Crips - как правило, марка «Лао Гань Ма». На маркете просто набирайте в поиске Spicy Chili Crisp.
Главный секрет «Лао Гань Ма» — это хрустящая текстура и сложный баланс вкусов (острый, соленый, пикантный умами). Spicy Chilli Crips - это масло с хрустящими кусочками жареного лука и чеснока. Выполняет три задачи: дает остроту (умеренную, не обжигающую); обогащает вкус умами (приятный пикантный вкус) за счет бобов и специй; добавляет густоту, делая блюдо более насыщенным и «мясным», в отличие от жидкого масла.
- Рисовое вино Shaoxing - шаосинское вино (绍兴酒), независимо от марки. Это лучшее китайское рисовое вино. Производится строго в регионе Шаосин по особой технологии. Сложный, ореховый, насыщенный вкус, янтарный цвет. То самое, что нужно для аутентичного вкуса. Вино как кулинарное, так и питьевое.
Какие возможны варианты замены:
- Beverage Wine (Huadiao / Drinking Wine) - чистое вино без соли. Оно дороже, но именно оно дает самый глубокий, чистый вкус, так как соль не убивает ароматы . Если найдете такое — берите не думая.
- Кулинарное вино (liaojiu / 料酒) - только для кулинарии, пить его нельзя. Его производят из риса, жёлтого вина (huangjiu), пищевого спирта, соли и специй. Из-за присутствия соли, надо быть осторожным при добавлении в блюдо, т.к. солёный вкус там уже обеспечен соевым соусом. Не пересолите! 2-3 ст. ложки соевого соуса тогда должны измениться на 1,5-2 ст. ложки.
У меня кулинарное вино Haday Seasoning Wine (кулинарное вино Haitian / 海天料酒), покупала в супермаркете.
Вино-приправа Хадай — это массово производимое, предварительно смешанное китайское кулинарное вино, обогащенное солью, специями и усилителями вкуса, такими как глутамат натрия . Чистое шаосинское вино — это выдержанное, региональное ферментированное рисовое вино без добавления специй. Хадай идеально подходит для повседневных блюд, приготовленных методом жарки в воке, а шаосинское вино обладает более глубоким, аутентичным вкусом для тушения.
- Если совсем ничего нет, то сухой херес (благородный). Херес очень близок по ореховому профилю. На худой конец - японское саке.
Обратите внимание: если на полке магазина стоит просто «Рисовое вино» без маркировки «Shaoxing» — это может быть просто мицзю (аналог саке). По качеству оно будет ближе к простому белому вину, чем к сложному шаосинскому. Для тушения мяса сгодится, но той самой «китайской нотки» почти не даст.
Приготовление
Шаг 1: Подготовка куриных лап
Если лапы заморожены — разморозьте. Тщательно промойте, обдайте кипятком. Обязательно срежьте когти (кончики фаланг) ножницами или ножом. Если лапы от деревенской курицы (грубые) — лучше снять кожу, но с магазинными бройлерами этого не требуется. Если кожу совсем никак не снять, отложите очистку до окончания шага 4.
Шаг 2: Первая варка
Закиньте лапы в кастрюлю с небольшим количеством воды (чтобы покрыла). Варите 5-7 минут, снимая пену. Если воды нальёте минимум, получится наваристый бульон, который можно использовать для супа.
Шаг 3: Обжарка в аэрогриле/духовке
Слейте воду, просушите лапы салфетками. Сбрызните растительным маслом (удобно из пульверизатора). Разогрейте аэрогриль до 200°C. Жарьте 10 минут, один-два раза перетряхнув. Если аэрогриля нет — используйте духовку в режиме «гриль». Если лап много — жарьте в два захода, чтобы лежали в один слой.
Этап обязательный! Это ключевой технологический шаг, без которого блюдо не получится аутентичным.
После обжарки и последующего длительного замачивания в холодной воде кожа куриных лап приобретает ту самую знаменитую текстуру, за которую ценят это блюдо в Китае: кожа становится мягкой, нежной, почти тающей во рту; одновременно она не разваливается и держит форму; появляется характерная «бархатистая» или «студенистая» консистенция. Без обжарки лапы при тушении просто размягчатся, но не приобретут эту уникальную структуру — они будут просто варёными, а не теми самыми «димсамными» лапами.
Кроме того, при обжарке из кожи лап вытапливается значительная часть подкожного жира. Если их просто тушить без предварительной обжарки, блюдо получится слишком жирным и тяжёлым. Во время обжарки происходит реакция Майяра — та самая, которая даёт аппетитную корочку и глубокий, жареный аромат. Этот аромат затем впитывает соус, делая вкус более насыщенным и комплексным.
На сковороде (теоретически) тоже можно обжарить, но обжарка будет неравномерной.
Шаг 4: Замачивание
Сразу после обжарки залейте лапы холодной водой и оставьте на 2 часа. Затем воду слейте. Это делает текстуру правильной — мягкой, но не разваливающейся.
Шаг 5: Обжарка специй и тушение
На сковороду (лучше вок) налейте немного растительного масла, разогрейте. Бросьте:
- Имбирь (ломтиками)
- Бадьян (1 звездочку)
- Лавровый лист (2 шт)
- Чеснок (нарезанный кусочками)
Обжаривайте на среднем огне 2-3 минуты. Затем добавьте:
- Куриные лапы
- Светлый соевый соус
- Тёмный соевый соус
- Устричный соус
- Соус чили «Лао Гань Ма»
- Сахар
- Щепотку соли
- Шаосинское рисовое вино
Влейте воду — примерно на 2/3 высоты слоя лап. Накройте крышкой, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 30 минут .
Шаг 6: Загущение соуса
Через 30 минут снимите крышку, увеличьте огонь до максимума. Ждите, пока жидкость выпарится и соус станет густым, глянцевым. Как только загустело — выключите огонь, накройте крышкой, дайте постоять ещё 30 минут до подачи.
✅ Подача
Блюдо подаётся горячим, часто в качестве закуски к рису или пиву. Запах и вкус полностью аутентичны тем, что можно попробовать в настоящих китайских «чифаньках».