Когда я впервые летела в Японию десять лет назад, в самолёте показывали японское тревел‑шоу. Ведущий ездил по стране с одной целью — попробовать рамен во всех 47 префектурах. Тогда меня поразило, что у одного супа может быть столько оттенков вкуса: у каждого региона — свои акценты.
Супы — это самый лёгкий способ проникнуть в японскую кухню, ведь подобные блюда встречаются в любой культуре — от борща и ухи до фо и минестроне. Тёплая жидкая еда успокаивает и создаёт ощущение безопасности, и японские супы мастерски передают это чувство. Они одновременно понятные и новые, привычные по структуре, но удивительно глубокие по вкусу.
В этой статье я рассказываю о том, как японцы готовят и наслаждаются раменом, почему суимоно ценится за свою прозрачность и как формат супных баров стал популярным в Японии. Помог разобраться в этом Владислав Кистаев, бренд-шеф сети ресторанов японской кухни J’PAN.
Как рамен появился в Японии
Рамен появился в Японии из Китая в конце XIX — начале XX века. Первоначально его называли чю:ка-соба (яп. 中華そば) — «китайская лапша» — и воспринимали как заимствованное блюдо. Его продавали с уличных тележек рабочим и студентам в портовых и промышленных районах.
Со временем японцы преобразовали рамен так же, как и кофе с десертами: переосмыслили, улучшили и создали собственную традицию.
Рамен стал по-настоящему массовым после Второй мировой войны. Страна восстанавливалась, продуктов не хватало, и горячая лапша с бульоном оказалась идеальной едой: дешевой, сытной и быстрой. Пшеничную муку поставляли в рамках международной продовольственной помощи, а ингредиенты для бульона (свиные кости) были относительно доступными. Уличные торговцы снова вывезли тележки на улицы разрушенных городов: рамен кормил рабочих, студентов и тех, кто буквально отстраивал Японию заново.
К 1950–1960-м рамен вышел за пределы уличной еды и стал городским культурным феноменом. По всей стране начали открываться стационарные рамен-я (яп. ラーメン屋) — небольшие специализированные рамен-бары. Владельцы экспериментировали с бульонами, лапшой и пропорциями, создавая уникальные рецепты.
Постепенно у каждого региона сформировался свой стиль. В Фукуоке появился густой, молочно-белый тонкоцу на свиных костях, в Токио — более прозрачный сёю на курином или курино-свином бульоне, а в холодном Саппоро — насыщенный мисо-рамен с маслом и кукурузой. Так рамен стал отражением гастрономической карты страны.
Для многих японцев миска рамена остается, прежде всего, повседневным блюдом: простым, согревающим и привычным. Рамен здесь употребляют чаще, чем суши.
Три основы рамена
Рамен включает три основных элемента: бульон, лапшу и топпинги. Каждое заведение разрабатывает свой уникальный баланс, изменяя пропорции, методы и вкусовые акценты, но основа остаётся неизменной.
Бульон — основа рамена. Именно он определяет насыщенность вкуса. Чаще всего его готовят на свинине или курице, добавляя один из базовых вкусов: соевый соус, пасту мисо или соль. В зависимости от этих факторов рамен может быть как плотным и насыщенным, так и прозрачным и лёгким.
Традиционный вариант — тонкоцу-рамен: густой, молочно-белый бульон на свиных костях. Его варят 12–18 часов на сильном огне, часто предварительно раскалывая кости, чтобы костный мозг лучше выварился. В результате получается плотный, сливочный, почти бархатный бульон с высоким содержанием коллагена. Принцип здесь тот же, что и у наваристых супов вроде борща или солянки: чем дольше варишь, тем глубже вкус.
Другой классический вариант — сёю-рамен. Его основа — куриный или курино-свиной бульон с добавлением соевого соуса, мирина и сакэ. Бульон получается тёмным, прозрачным и сбалансированным. Именно такой рамен сформировался в Токио и стал основой для массового распространения блюда в послевоенной Японии. По вкусу он напоминает куриный бульон, но с выраженной глубиной умами — тем самым вкусом, который сложно описать словами.
Северный стиль — мисо-рамен, возник в Саппоро в 1960-х годах. В куриный или свиной бульон добавляют ферментированную соевую пасту мисо, что придаёт густоту, сложность и слегка сладковатые ноты.
Существует также сио-рамен — самый легкий и изящный вариант. Его готовят на основе курицы, свинины или морепродуктов и приправляют исключительно солью, без добавления соевого соуса и мисо. Бульон получается прозрачным, светло-золотистым и с простым вкусом — это идеальный выбор для тех, кто не предпочитает тяжелые и жирные супы.
Рамены в J’PAN можно поделить на классические (например, с курицей) и более адаптированные: сырный, с морепродуктами и c говядиной и трюфелем. Все бульоны готовим 12–18 часов, лапшу делаем сами на японском оборудовании, а яйца маринуем восемь часов.У каждого рамена свои особенности: с говядиной и трюфелем — это сочетание японской и итальянской культуры в одном блюде (итамеши), а вариант с морепродуктами мы сделали очень сливочным. Последний, кстати, пользуется большой популярностью у наших гостей
Лапша для рамена — это важный компонент вкуса. Её изготавливают из пшеничной муки с добавлением кансуй — щелочной минеральной воды, что придаёт ей упругость, характерный жёлтый цвет и уникальный вкус.
Лапша может быть как тонкой (как спагетти), так и толстой (как лингвини), прямой, волнистой или плоской.
Обычно легкие бульоны (сио, сёю) сочетают с тонкой лапшой, а густые (тонкоцу, мисо) — с более толстой, чтобы она дольше сохраняла форму и не терялась во вкусе.
Топпинги — это пространство для экспериментов. Чаще всего в миске рамена можно встретить ломтики свинины тясю, маринованные побеги бамбука мэнма, листы нори, зелёный лук, наруто (белую рыбную котлету с розовой спиралью) и яйцо аджитама с полужидким желтком, выдержанное в соевом соусе и мирине. В зависимости от региона и авторского подхода к ним добавляют кукурузу, сливочное или чесночное масло, морепродукты или даже краба.
Именно топпинги позволяют одному и тому же бульону звучать по-разному и делают каждый рамен узнаваемым.
Так из обычных ингредиентов возникает безграничное многообразие, и каждый рамен-бар представляет свою интерпретацию этого блюда.
Как есть рамен по-японски
Японцы едят рамен быстро и шумно. Лапшу втягивают с характерным хлюпаньем. То, что в нашей культуре может показаться невежливым, в Японии — абсолютная норма и даже комплимент повару: звук отражает, что блюдо нравится. Мне было непросто к этому привыкнуть, но у такого способа есть и практичная причина: так лапша быстрее остывает, ведь рамен подают очень горячим.
Бульон пьют прямо из миски. Миску поднимают обеими руками и делают несколько глотков, как из чашки. Ложка используется в основном для топпингов.
Чтобы поесть рамен быстро, нужно учитывать, что лапша в горячем бульоне быстро разбухает и теряет текстуру. Поэтому считается, что оптимальное время для рамена — около 10–15 минут с момента подачи до последнего глотка.
Рамен-бары и философия одного идеального блюда
В Японии существует понятие «икко датэн» (яп. 一個だ店) — «магазин одного блюда». Его суть заключается в том, что мастер выбирает одно блюдо и посвящает ему всю жизнь, доводя рецепт до совершенства. Такой подход является частью японской ремесленной культуры, где ценятся фокус и глубина. Рамен-бары иллюстрируют этот принцип.
Формат у них предельно лаконичный. Небольшое помещение, стойка на 6–12 мест, открытая кухня и повар прямо перед гостями. Меню предельно короткое: чаще всего один вид рамена и несколько вариаций — с мясом, яйцом или дополнительными топпингами. Никаких длинных списков блюд и сложных объяснений — здесь всё подчинено одному вкусу.
Во многих рамен-барах заказывать принято через специальные автоматы кэнбайки (яп. 券売機), которые появились ещё в 1960-х годах. Гость выбирает блюдо по кнопкам с фотографиями, оплачивает заказ, получает билетик и передаёт его повару. Через несколько минут рамен готов.
Этот формат особенно нравится тем, кто предпочитает минимальное взаимодействие: зашёл, заказал, поел и ушёл. Для иностранных туристов это также является большим плюсом: не требуется знание языка или умение разбираться в сложном меню.
Такие заведения существуют на протяжении десятилетий — именно так Япония часто изображается в аниме и кино: дымящаяся чаша за стойкой, тихие беседы после рабочего дня. При этом за внешней простотой зачастую скрывается почти ремесленный подход: один мастер может годами, а то и десятилетиями, совершенствовать один-единственный рецепт и передавать его по наследству.
Другие японские супы
Безусловно, наваристый рамен и легчайшее суимоно — это не единственные опции. В японской кухне существует множество других супов, которые помогут глубже понять, какой на вкус сама Япония.
Суимоно
Если рамен — это плотность, сытость и наваристость, то суимоно (яп. 吸い物) — его полная противоположность. Легкий, прозрачный, почти невесомый суп, который не столько едят, сколько пьют. Само название буквально переводится как «то, что вдыхают» или «то, что всасывают»: суимоно пьют маленькими глотками, внимательно «прислушиваясь» ко вкусу.
История этого супа уходит в аристократическую кухню периода Хэйан (794–1185). Тогда суимоно подавали знати во время торжественных приёмов и чайных церемоний. Сегодня он остаётся обязательной частью кайсэки-рёри, высокой японской кухни, где каждое блюдо играет свою роль в общей гармонии трапезы.
В основе суимоно лежит даси — японский бульон, но совсем не такой, к которому мы привыкли. Его не варят часами, а настаивают буквально минуты. Комбу-даси готовят из сушёных водорослей комбу. Их замачивают в холодной воде или медленно нагревают, не доводя до кипения: вкус получается деликатным, морским, насыщенным умами. Кацуо-даси делают из стружки сушёного тунца бонито — её заливают кипятком, настаивают меньше минуты и процеживают, получая более глубокий, дымный вкус. Самым ценным считается ичибан-даси — первый бульон, в котором сочетаются комбу и кацуо: он кристально прозрачный, но при этом удивительно многослойный.
Структура суимоно предельно строгая. В прозрачном бульоне всегда есть несколько элементов: сама основа из даси, лёгкая вкусовая настройка (буквально капля соевого соуса, мирина или соли), главный ингредиент — кусочек рыбы, креветка, тофу или грибы, небольшой овощной акцент для цвета и, наконец, ароматическая нота сверху — полоска цедры юдзу, лист мицубы или немного тёртого имбиря. Ничего лишнего: если ингредиентов становится слишком много, это уже не суимоно.
В этом супе особенно важен минимализм. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, вкус — выверенным и чистым. Критична и сезонность: весной в суимоно кладут побеги бамбука и цветы сакуры, летом — лёгкую рыбу и свежие овощи, осенью — грибы мацутакэ, зимой — краба и юдзу. Суимоно подают в лакированной миске с крышкой: когда её открываешь, аромат поднимается вместе с паром. Именно первый глоток считается главным — он должен быть ясным и чистым.
Мисо-суп
Мисосиру (яп. 味噌汁) — самый распостранённый и узнаваемый японский суп. Его употребляют в любое время дня: на завтрак, обед и ужин, как дома, так и в ресторанах. Основу супа составляют даси и паста мисо, а в качестве добавок обычно используют тофу, водоросли вакамэ и зелёный лук.
Мисо-суп готовится всего за несколько минут: достаточно подогреть даси, растворить в нем мисо и добавить начинку. Важно не доводить суп до кипения после добавления пасты — при высокой температуре мисо теряет часть своего вкуса и полезных свойств.
Удон в бульоне
Удон (яп. うどん) — это толстая пшеничная лапша, которую подают в горячем, лёгком бульоне. Обычно его готовят на основе даси с добавлением соевого соуса и мирина, благодаря чему он получается почти прозрачным и гораздо менее насыщенным, чем рамен. Из-за этого удон воспринимается мягче и деликатнее, особенно в холодное время года.
Существует несколько традиционных способов подачи.
- Кицунэ-удон подают с кусочками жареного тофу, замаринованного в сладковатом соусе.
- Тэмпура-удон дополняют креветкой в лёгком хрустящем кляре.
- Цукими-удон венчает сырое яйцо, желток которого выглядит как полная луна — именно поэтому блюдо называется цукими (яп. 月見), что по-японски означает «любование луной».
Одэн
Одэн (おでん) — одно из самых известных зимних блюд Японии. Это не суп в традиционном понимании, а сочетание ингредиентов, которые долго варятся в ароматном бульоне. В большой кастрюле с кипящим даси готовятся самые различные ингредиенты: дайкон (белая редька), варёные яйца, конняку (желе из корня растения), разные виды рыбных котлет, тофу, водоросли комбу и картошка.
Одэн возник в период Эдо (1603–1868) как уличная еда. Торговцы возили по улицам тележки с кипящими кастрюлями, а прохожие покупали горячие ингредиенты на шпажках. Сегодня одэн по-прежнему остаётся частью городской жизни — его продают даже в конбини (круглосуточных магазинах). В подогреваемых витринах стоят секции с яйцами, дайконом и рыбными котлетами: ты выбираешь палочками то, что хочется, и платишь за количество.
Сезон одэна продолжается с октября по март. Зимой в Японии легко можно встретить человека, который стоит у комбини и кушает одэн из пластикового стаканчика, запивая горячим бульоном. Это своего рода ритуал холодного времени года — подобно тому, как глинтвейн употребляется на рождественской ярмарке.
В меню J’PAN есть тамаго тодзи — суп, в который яйцо аккуратно вливают в кипящий бульон в самом конце, буквально за 20–30 секунд до подачи. Мы используем похожий метод, чтобы объединить все ингредиенты.И, конечно, есть японская классика — мисо-супы. Вариант с тофу веганский — мы готовим его на грибном даши
Интересные факты и советы путешественникам
- Момофуку Андо, основатель Nissin Foods, изобрёл лапшу быстрого приготовления (Chicken Ramen) в 1958 году, а Cup Noodles — в 1971-м. Сегодня продаётся более 100 миллиардов порций ежегодно.
- Ресторан Tsuta в Токио (3-2-4 B1 Nishihara Shibuya-ku) стал первым в мире рамен-баром, получившим звезду Мишлен в 2015 году. Тогда очереди стояли по пять часов, а цена миски составляла всего 1000 иен (около 500 рублей). Сегодня столик нужно бронировать заранее, а средняя стоимость рамена выросла до 3000 иен (около 1500 рублей).
- Загляните на Tokyo Ramen Street — подземную улицу на станции Токио, где собраны рамен-бары из разных регионов страны (Tokyo Station, First Avenue Tokyo Station B1F, Marunouchi 1-9-1, подземный уровень сразу после выхода Yaesu Underground Central Exit). Это удобный способ попробовать несколько вкусов рамена за одну поездку.
- Посетите Cup Noodles Museum в городе Йокогама (2-3-4 Shinko, Naka-ku, Yokohama). Это интерактивный музей, посвящённый истории лапши быстрого приготовления.
- Вегетарианцам тоже есть что попробовать. В Японии всё больше рамен-баров адаптируются под растительные диеты: здесь готовят насыщенные веганские бульоны без мяса, например в ресторанах Vegan Ramen UZU или T’s Tantan.
- Не стесняйтесь хлюпать. В японских рамен-барах шумно втягивать лапшу — норма и даже своего рода комплимент повару. Считается, что звук показывает, насколько вам вкусно, а заодно это помогает лапше быстрее остыть.
- Ищите очереди. В Японии они чаще всего означают, что место стоит ожидания: за посредственным раменом здесь просто не будут стоять.
- Не бойтесь автоматов для заказа. Даже если вы не читаете иероглифы, выбирайте кнопку с самой аппетитной фотографией или ту, что стоит чуть дороже, — часто это вариант с дополнительными топпингами. В худшем случае вы попробуете неожиданный вкус, но разочарование вам вряд ли грозит.
- Планируйте поездку в Японию с Яндекс Путешествиями. Сервис поможет подобрать выгодные билеты и найти комфортное жильё. После бронирования вы получите кешбэк баллами Плюса, которые можно потратить на следующие поездки.
- С 3 по 24 февраля рестораны J`PAN предлагают спешл-меню от Яндекс Путешествий: сытный кайдон, нежные данго, сливочная момо тапиока, яркая матча и другие позиции. Покупая блюда из этого списка, вы получаете шанс выиграть сертификат на 250 000 рублей, которые можно потратить на поездку в Японию в сезон сакуры.
Попробовали бы рамен в Японии?
Часто задаваемые вопросы
Что такое рамен и какова его история в Японии?
Рамен — это традиционное японское блюдо из лапши, бульона и разнообразных топпингов. Пришел из Китая в конце XIX века и быстро стал популярным, особенно после Второй мировой войны, когда стал доступной и сытной едой для восстанавливающейся страны.
Какие виды рамена существуют и чем они отличаются?
Существует несколько видов рамена, включая тонкоцу, сёю и мисо-рамен. Каждый из них отличается составом бульона: тонкоцу — на свиных костях, сёю — с соевым соусом, а мисо — с ферментированной соевой пастой, что придаёт каждому варианту свой уникальный вкус.
Как правильно есть рамен в Японии?
Японцы едят рамен быстро и шумно, часто втягивая лапшу с характерным хлюпаньем. Это считается нормой и комплиментом повару, так как показывает, что еда нравится. Бульон пьют прямо из миски, а ложка используется только для топпингов.
Каковы ключевые ингредиенты рамена?
Основными ингредиентами рамена являются лапша, бульон и топпинги. Лапша делается из пшеничной муки с добавлением минеральной воды, бульон готовится на основе свинины или курицы, а разнообразные топпинги добавляют индивидуальности каждому блюду, включая свинину тясю и маринованный бамбук мэнма.
Почему японцы так ценят супные бары?
Супные бары в Японии предлагают массу вариантов рамена, отражая гастрономические традиции различных регионов. Каждый бар создает свои уникальные рецепты, что делает посещение супного бара не просто приемом пищи, а настоящим гастрономическим путешествием.