Какао — это не просто основа для любимого с детства согревающего напитка или главный ингредиент шоколада. Это продукт с тысячелетней историей, глубоким вкусом и сложной культурой потребления. Это магия шоколадного дерева, это тёмное золото кулинарии, это целая история вкуса. А для многих это ещё и один из наивкуснейших советских напитков, знакомый каждому ребенку с детского сада, школы и пионерских лагерей того времени.
В этой статье будет раскрыта малоизвестная история какао, особенности, разнообразие видов, проникновение в культуры различных народов, кулинарное применение в разных странах, пользу и вред для здоровья, а также практические советы по её хранению, выбору, приготовлению и употреблению.
■ Что такое какао?
С ботанической точки зрения какао (Theobroma cacao) — это вечнозеленое дерево, цветущее и плодоносящее круглый год, а также сами плоды и семена этого дерева. На самом деле Род Theobroma (теоброма) включает около 40 видов, а вот съедобные плоды и семена имеют лишь некоторые виды. Особенно известен вид Theobroma cacao, который является объектом данной статьи, семена которого и служат сырьём для приготовления какао-порошка и шоколада.
Между прочим, "Theobroma" переводится с греческого как "пища богов" и, скорее всего, его не зря так назвали.
Плоды какао напоминают крупные вытянутые лимоны или дыни с плотной кожистой кожурой. Внутри плода, в сочной светлой мякоти, прячутся крупные семена — так называемые какао-бобы.
Именно они после сложного процесса ферментации, сушки, обжарки и переработки превращаются во все те продукты, которые мы привыкли называть «какао»:
Какао тёртое — стопроцентная шоколадная масса, получаемая путем перетирания обжаренных бобов.
Какао-масло — жир, отжимаемый из тертого какао.
Какао-порошок — жмых, остающийся после отжима масла, измельченный до состояния пудры.
Если подробнее и проще, то процесс производства включает несколько этапов:
• сбор плодов и извлечение плодов;
• ферментация (3–7 дней) — важный этап для раскрытия вкуса;
• сушка на солнце или в сушилках;
• сортировка и очистка;
• обжарка при температуре 120–140 °C;
• дробление и отделение шелухи (какавеллы);
• измельчение в тёртое какао;
• прессование для получения какао‑масла и какао‑порошка.
■ Какое бывает какао?
В мире существует три основных ботанических сорта какао, каждый из которых обладает уникальным профилем:
Криолло (Criollo): Самый редкий, благородный и дорогой сорт (менее 5% мирового рынка). Обладает мягким, тонким вкусом с выраженными фруктовыми и ореховыми нотами без лишней горечи.
Форастеро (Forastero): Самый распространенный сорт (около 80–85% рынка). Деревья этого сорта неприхотливы и дают высокий урожай. Вкус — классический, насыщенный, горький, с легкой кислинкой.
Тринитарио (Trinitario): Гибрид Криолло и Форастеро, сочетающий в себе стойкость второго и богатый ароматический букет первого (около 10–15% рынка).
По способу кулинарной обработки порошок какао делится на несколько типов:
• Какао‑порошок — основной вариант для напитков и выпечки. Бывает натуральным и алкализованным. Имеет более светлый цвет, выраженную кислинку и классический аромат. Требует обязательного варения.
• Натуральное какао — светло‑коричневое, с кисловатым вкусом и высокой кислотностью.
• Алкализованное какао — обработано мягкими щелочами. Обработанный мягкой щелочью. Он темнее (вплоть до глубокого черно-угольного цвета), имеет более мягкий вкус без кислинки, легче растворяется и идеально подходит для выпечки, так как дает насыщенный цвет и аромат.
• Какао‑крупка — дроблёные обжаренные бобы, добавляют в шоколадные изделия и десерты.
• Какао‑масло — основа для шоколада, используется в кондитерском производстве и косметологии.
• Тёртое какао — промежуточный продукт между бобами и маслом, содержит около 50 % жира.
■ Какие народы используют какао?
Первыми, кто оценил свойства какао, были коренные народы так называемой Мезоамерики, историко-культурном регионе доколумбовой Америки. Это ольмеки, майя и ацтеки. Для них какао было сакральным растением. Напиток из него «шоколатль» пили вожди, жрецы и воины во время религиозных обрядов, свадеб и перед битвами.
Ацтеки использовали какао-бобы в качестве твердой валюты: за несколько десятков бобов можно было купить раба или мелкий скот. Сегодня традиции употребления какао унаследовали их прямые потомки — современные мексиканцы, гватемальцы, перуанцы и другие латиноамериканские народы, сохранившие аутентичные рецепты.
Традиция употребления какао началась в указанной выше Мезоамерике:
• Ольмеки (1500–400 гг. до н. э.) — первые, кто начал использовать какао.
• Майя (250–900 гг. н. э.) — пили священный напиток «xocolatl» из какао, перца чили и кукурузы.
• Ацтеки (XIV–XVI вв. — ценили какао настолько высоко, что использовали бобы как валюту.
■ В каких странах какао используют в пищу?
Сегодня какао является глобальным продуктом. В промышленных масштабах главными потребителями (в виде шоколада и кондитерских изделий) являются страны Европы (особенно Бельгия, Швейцария, Германия, Франция) и США.
Регионы, где какао наиболее популярно:
• Латинская Америка (Мексика, Гватемала, Венесуэла) — сохраняют традиционные рецепты напитков с какао, специями и ванилью. Здесь какао до сих пор является основой для традиционных напитков и острых соусов. В Колумбии и Эквадоре популярен горячий шоколад со специями, в который часто опускают кусочки соленого сыра.
• Европа (Швейцария, Бельгия, Франция, Германия) — лидеры по производству шоколада и кондитерских изделий.
• США — широко используют в выпечке, десертах и напитках.
• Россия — какао как горячий напиток, основа для шоколадных конфет, тортов и пирожных.
• Страны Западной Африки (Кот‑д’Ивуар, Гана) — хотя здесь какао в основном выращивают, местные тоже используют его в кулинарии. Правда, культура его домашнего потребления здесь только формируется, но бобы часто используют в ферментированном виде в местных крафтовых напитках.
В Союзе какао было очень распространено и любимо не только детьми, но и взрослыми. Кстати, этот напиток был одобрен Минздравом и считался диетическим, поэтому очень часто был в меню детских учреждений и санаториев.
■ Использование какао в кулинарии
Какао — невероятно универсальный ингредиент, способный работать как в десертах, так и в брутальных, сытных мясных блюдах.
Какао применяют в самых разных блюдах:
Напитки:
• горячий шоколад;
• какао с молоком;
• мокачино и другие кофейные напитки;
• шоколадные коктейли.
Выпечка и десерты:
• шоколадные торты, кексы, брауни;
• печенье, маффины, круассаны с какао;
• муссы, пудинги, чизкейки;
• мороженое и сорбеты;
• трюфели и конфеты.
Другие применения:
• глазурь и соусы для десертов;
• добавка в тесто для придания цвета и аромата;
• основа для шоколадного фондана и ганаша;
• ингредиент для пряников и коврижек.
Можно добавить, что какао используется даже в несладкие и мясных блюдах. Какао придает блюдам глубокий, землистый оттенок вкуса, добавляет цвет и плотность соусам. Классический пример — мексиканский соус моле (mole), где какао смешивается с томатами, чесноком, кумином и несколькими видами жгучего перца, создавая идеальный аккомпанемент к птице или свинине. Какао-порошок также используют в качестве основы для сухих маринадов (раб) для стейков из говядины или дичи.
■ История какао
Первые свидетельства использования какао датируются примерно 1900 годом до н.э. на территории современной Мексики.
В Европу какао привез испанский конкистадор Эрнан Кортес в XVI веке.
Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) солдаты Кортеса. В теночтитланской сокровищнице последнего вождя ацтеков Монтесумы II испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.
Европейцы довольно сильно модифицировали оригинальный индейский рецепт. Они убрали чили, добавили сахар, корицу и стали подавать напиток горячим. Долгое время, до XVIII века, какао было дорогим напитком для элиты. Это была роскошь, доступная только королевским дворам.
Лишь в XIX веке, с изобретением гидравлического пресса для отжима масла, мир получил твёрдый шоколад и доступный какао-порошок и сделали продукт массовым.
■ Где растёт какао?
Дерево какао весьма капризно. Оно растет исключительно в так называемом «какао-поясе» — узкой полосе вдоль экватора (в пределах 20 градусов к северу и югу от него):
• в дикой природе — в бассейне Амазонки;
• культивируют в тропическом поясе (между 20° с. ш. и 20° ю. ш.):
— Западная Африка (60 % мирового производства: Кот‑д’Ивуар, Гана, Нигерия);
— Южная Америка (Бразилия, Эквадор, Перу);
— Юго‑Восточная Азия (Индонезия, Малайзия);
— Центральная Америка (Мексика, Доминиканская Республика).
Ему необходим жаркий климат, высокая влажность и тень от более крупных деревьев.
Сегодня основными мировыми производителями являются:
Западная Африка (Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун) — дают более 60% мирового урожая.
Латинская Америка (Эквадор, Бразилия, Перу, Колумбия) — специализируются на ароматических и премиальных сортах.
Азия и Океания (Индонезия, Папуа — Новая Гвинея).
■ Польза какао
Важно: Все полезные свойства относятся к чистому натуральному какао-порошку без добавления сахара и сухих сливок.
Какао богато полифенолами и флавоноидами, которые защищают клетки от старения, снижают воспалительные процессы и поддерживают здоровье сердца. Какао стимулирует выработку эндорфинов и содержит триптофан (предшественник серотонина), действуя как мягкий природный антидепрессант. Имеет в составе теобромин (мягкий аналог кофеина), который бодрит, стимулирует умственную деятельность, но делает это плавно, без резких скачков давления. Более того, какао является источником магния, железа, цинка и калия.
Если попроще, то:
• содержит антиоксиданты (флавоноиды), защищающие клетки от повреждений.
• улучшает работу сердца и сосудов, снижает давление.
• стимулирует выработку эндорфинов — гормонов счастья.
• богато минералами (магний, железо, калий, цинк);
• ускоряет метаболизм и даёт энергию.
• поддерживает здоровье кожи благодаря витамину E.
■ Вред и ограничения какао
Сам порошок умеренно калориен, но блюда с ним (шоколад, сладкие напитки) часто содержат много сахара и жиров. Несмотря на пользу, употребление какао имеет ряд ограничений.
Если попроще, то:
• может вызывать аллергию.
• содержит кофеин и теобромин — возбуждает нервную систему, не стоит пить на ночь.
• при чрезмерном употреблении (особенно с сахаром) способствует набору веса.
• оказывает мочегонный эффект.
• избыток может раздражать слизистую желудка.
■ Как хранить какао?
Какао-порошок чувствителен к окружающей среде, так как легко впитывает посторонние запахи и влагу.
Чтобы сохранить вкус и аромат какао:
• хранить какао рекомендуется в плотно закрывающейся стеклянной, керамической или жестяной банке. Заводские пакеты с зип-локом тоже подходят, если они герметичны.
• храните в сухом, прохладном месте. Оптимальная температура — от +15°C до +21°C.
• следует избегать прямых солнечных лучей.
• следует избегать соседства с продуктами, имеющими резкий запах.
• при хранения натурального порошка в герметичной таре сохраняет свои свойства до 1–2 лет. Алкализованный — чуть меньше, около года, так как его кислотность изменена искусственно.
Никогда не храните какао в холодильнике — там образуется конденсат, из-за которого порошок собьется в комки, покроется плесенью или потеряет свой аромат.
■ Как выбирать какао?
Чтобы получить максимум вкуса и пользы, при покупке обращайте внимание на следующее:
• цвет — цвет качественного натурального какао — светло-коричневый, с ореховым оттенком. Алкализованный какао имеет глубокий темно-коричневый, иногда с красноватым или почти черным отливом.
• аромат — насыщенный шоколадный, без посторонних запахов. Если пахнет пылью, затхлостью или химией — продукт испорчен или подделан.
• текстуру — порошок должен быть мелкого помола, без комков и крупинок.
• состав — только какао‑порошок, без добавок (если не требуется иное). В нем должен быть только один ингредиент — «какао-порошок» (или какао тертое, если вы берете кусковой продукт). Никакого сахара, ароматизаторов, сухого молока или растительных жиров.
• жирность — для выпечки лучше выбирать какао с содержанием жира 10–12 %;
• упаковку — должна быть герметичной, без повреждений.
■ Заключение
Какао — удивительный продукт, который прошёл путь от священного напитка древних цивилизаций до любимого ингредиента современных кондитеров. Будь то чашка горячего шоколада зимним вечером или изысканный шоколадный торт на праздник, какао продолжает радовать нас своим богатым вкусом и ароматом.
Хотите, я расскажу подробнее о каком‑то конкретном аспекте или предложу рецепты с использованием какао?
Надеюсь, что эта статья была для вас полезной!
■ Немного рецептов с какао
🔴 Шоколадная колбаса по-советски. Со сгущёнкой и орехами
🔴 Бисквитный торт с ягодами и кремом из маскарпоне от Полины
◄ Вернуться к статьям