Как сделать квас из чёрного хлеба своими руками: от классики до смородинового варианта

Кто из нас не помнит те самые жёлтые бочки на колёсах, что стояли в каждом советском дворе? Очередь с бидончиками и трёхлитровыми банками, продавщица с большим половником, пенный напиток, разливаемый по стеклянным стаканам. Настоящий хлебный квас — это не просто вода с газом, а целая философия. Им утоляли жажду в зной, на нём замешивали окрошку, его давали детям без опаски.

Забудьте про магазинный: готовим настоящий русский квас с изюмом, мёдом и дрожжами

Сегодня полки магазинов заставлены бутылками с надписью «квас», но по вкусу это совсем не то. Настоящий, живой, с лёгкой кислинкой и хлебным духом можно приготовить только дома. Ржаной хлеб, немного сахара, щепотка дрожжей и горсть изюма — вот и весь нехитрый набор. А дальше начинается магия брожения. Я подобрал для вас три подробных рецепта: от классического на пяти литрах до более скорого варианта в трёхлитровой банке и необычного смородинового.

Классический хлебный квас с дрожжами: тот самый вкус из детства

С этого рецепта советую начинать знакомство с домашним квасом. Он самый простой, самый понятный и даёт именно тот результат, которого ждёшь: густой цвет, насыщенный ржаной аромат и приятную, чуть колючую газацию. Главное — не пожалеть времени на настаивание и выдержку в холоде.

Что потребуется:

• Тёмный ржаной хлеб — 400 г.
• Вода — 5 литров.
• Мёд — 1 столовая ложка (по желанию).
• Сахарный песок — полтора стакана.
• Пивные дрожжи сухие — 2 чайные ложки (один пакетик 7 г).
• Изюм — 2 чайные ложки.

Как готовить:

1. Сухари. Хлеб нарезаем тонкими ломтиками и отправляем в тостер или духовку. Чем темнее получатся сухари, тем насыщеннее будет цвет будущего напитка. Некоторые специально доводят их до почти чёрного оттенка — это даёт ту самую глубокую коричневую гамму, как у бочкового кваса.
2. Заваривание. В большой кастрюле доводим до кипения пять литров воды. Как только закипит, снимаем с огня и засыпаем туда все сухари. Накрываем крышкой и оставляем остывать. Идеально — на всю ночь. За это время вода наберёт цвет и хлебный дух.
3. Процеживание. Утром процеживаем настой через сложенную в несколько слоёв марлю. Хлебную кашицу тщательно отжимаем и выбрасываем — она своё дело сделала.
4. Дрожжи и сахар. Настой к этому моменту уже холодный. Его нужно слегка подогреть — примерно до 35 градусов. Не горячее 45, иначе дрожжи погибнут. В тёплую жидкость засыпаем сахар, при желании добавляем ложку мёда, бросаем чайную ложку изюма и дрожжи. Размешиваем, пока сахар полностью не разойдётся.
5. Брожение. Накрываем кастрюлю чистой тканью и оставляем в тепле на шесть-восемь часов. Спустя это время на поверхности появится пенка, а от жидкости начнут подниматься пузырьки — значит, процесс пошёл как надо. Ещё раз процеживаем через марлю.
6. Розлив и выдержка. В каждую бутылку бросаем по две-три изюминки и заливаем квас. Важный момент: наполняем бутылку примерно на две трети, не до горлышка. Брожение будет продолжаться, и если места не останется, бутылку может раздуть или сорвать крышку. Можно слегка сжать стенки пластиковой тары, выпуская лишний воздух, и плотно закрутить. Убираем в холодильник. Через сутки проверьте бутылки: если они стали твёрдыми, откройте и выпустите немного газа, затем закройте снова. Примерно через три дня квас полностью готов.

Квас с чёрной смородиной: ягодная нотка в традиционном напитке

Когда классический рецепт уже освоен, хочется поиграть со вкусами. Чёрная смородина даёт не только приятный фиолетовый оттенок, но и лёгкую терпкость, которая отлично дружит с ржаной основой. Ягоды можно брать свежие, прямо с куста, а можно и замороженные из магазина — разницы почти нет.

Что потребуется:

• Тёмный ржаной хлеб — примерно половина буханки (около 350 г).
• Ягоды чёрной смородины — 250 г (свежие или замороженные).
• Вода — 5 литров.
• Сахар — 1 стакан.
• Сухие пивные дрожжи — 2 чайные ложки (пакетик 7 г).
• Изюм — 2 чайные ложки.

Как готовить:

1. Подготовка ягод и хлеба. Смородину разминаем толкушкой или просто вилкой в миске — нужно, чтобы ягоды пустили сок и превратились в пюре. Хлеб нарезаем или ломаем руками на небольшие кусочки и подрумяниваем в духовке до тёмного цвета.
2. Заваривание. В большой кастрюле кипятим воду, снимаем с огня. Засыпаем сухари, добавляем смородиновое пюре вместе с соком. Посуду лучше брать эмалированную или стеклянную, а не алюминиевую. Накрываем крышкой и оставляем до полного остывания — лучше опять же на ночь.
3. Процеживание и дрожжи. Остывший настой процеживаем через марлю, сложенную вчетверо. Хлебно-ягодный жмых хорошо отжимаем. Полученную жидкость слегка подогреваем до тёплого состояния. В отдельной кружке разводим дрожжи с небольшим количеством сахара и чайной ложкой изюма, заливаем чуть тёплой водой и даём постоять, чтобы дрожжи ожили.
4. Брожение. Вливаем разведённые дрожжи в тёплый настой, засыпаем оставшийся сахар, размешиваем до растворения. Накрываем кастрюлю холщовой тканью и оставляем в тепле на восемь-десять часов. Когда появится пена и пузырьки — всё идёт по плану.
5. Розлив. Ещё раз процеживаем напиток. В каждую бутылку кладём по две-три изюмины, заливаем квасом на две трети объёма и плотно закрываем. Убираем в холодильник на три-четыре дня. Не забываем проверять бутылки и при необходимости стравить лишний газ. Через несколько дней смородиновый квас готов радовать своим вкусом.

Квас в трёхлитровой банке: проверенный бабушкин способ

Этот рецепт — для тех, кто не хочет возиться с большими кастрюлями и ждать полных пяти литров. Трёхлитровая банка есть в каждом доме, а технология здесь особая: сначала готовится закваска, и только потом — сам напиток. Зато результат получается стабильным и очень душистым.

Что потребуется для закваски:

• Свежие дрожжи — 10 г.
• Сахар — 45–50 г.
• Ржаной хлеб — 2 горсти.
• Вода — 400 мл.

Что потребуется для кваса:

• Готовая закваска.
• Ржаные сухарики — 3 горсти.
• Сахар — 45–50 г.
• Изюм — несколько штук на бутылку.
• Кипящая вода — 1 литр.
• Вода комнатной температуры — 1–1,5 литра.

Как готовить закваску:

1. Свежие дрожжи кладём в небольшую миску и старательно разминаем вилкой. Если свежих нет, подойдут и сухие. Заливаем тремя-четырьмя столовыми ложками тёплой воды и размешиваем до полного растворения. Добавляем сахар, снова мешаем и отставляем в сторону — пусть настаивается.
2. Ржаной хлеб режем мелкими кубиками. Две горсти этих кубиков складываем в литровую стеклянную банку. Выливаем туда настоявшуюся дрожжевую смесь, доливаем оставшуюся воду и хорошо перемешиваем. Ставим банку в тёплое, светлое место — например, на подоконник, куда попадают солнечные лучи. Оставляем на пару дней.
3. Оставшийся нарезанный хлеб высыпаем на противень и сушим в духовке около сорока минут, периодически вороша, чтобы не подгорели.

Как готовить квас:

1. В трёхлитровую банку кладём несколько горстей готовых сухариков и заливаем крутым кипятком. Оставляем в стороне — пусть настаивается и остывает.
2. Когда жидкость остынет до тёплого состояния, добавляем закваску, сахар и доливаем холодную кипячёную воду до нужного объёма. Накрываем горлышко марлей и оставляем на трое суток.
3. Готовый квас процеживаем через несколько слоёв марли, разливаем по бутылкам. В каждую бросаем по несколько изюмин, плотно закрываем и ставим в прохладное место ещё на пару дней для созревания.

Полезные заметки на полях

• Температура и дрожжи. Самая частая ошибка — залить дрожжи слишком горячей жидкостью. Если вода выше 45 градусов, дрожжевые грибки просто гибнут, и брожения не будет. Идеальная температура — чуть теплее тела, около 35 градусов. Проверяется просто: опустите мизинец, должно быть приятно и не горячо.
• Почему квас не получается газированным. Скорее всего, ему не хватило времени на брожение в холодильнике. Не торопитесь открывать бутылки в первый же день. Дайте им постоять хотя бы пару суток. И обязательно добавляйте изюм в каждую бутылку — он работает как дополнительный катализатор.
• Тёмный хлеб — тёмный напиток. Хотите получить насыщенный коричневый цвет — не жалейте сухарей и поджаривайте их до почти чёрного оттенка. Только не сжигайте полностью, иначе появится горечь.
• Пена и пузырьки. Если через восемь часов после добавления дрожжей на поверхности нет ни пены, ни пузырьков, значит, что-то пошло не так. Возможно, дрожжи были старыми, или температура воды была слишком высокой. Попробуйте добавить свежие дрожжи, разведённые в тёплой воде, и снова оставить в тепле.
• Хранение. Готовый квас держите строго в холодильнике. В тепле он продолжит бродить и может стать излишне кислым или даже превратиться в слабоалкогольный напиток. В холоде процессы замедляются, и вкус остаётся стабильным около недели. Хотя в нашей семье он столько и не стоит — выпивается гораздо раньше.

Томатный сок на зиму в домашних условиях — как приготовить вкусный сок из помидор без стерилизации

Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии

❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ

❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510

Подписывайтесь, узнайте больше!!!