Какой процент костей в туше говядины?

Слушайте, покупка целой туши или даже приличного отруба — это всегда своего рода лотерея, если не знать правил игры. Вы стоите перед этим внушительным куском мяса, и в голове крутится только одна мысль: за что я плачу деньги? Ведь не секрет, что говядина — мясо не из дешевых, и обидно было бы отдать целое состояние за кости, которые разве что собаке на радость пойдут. Так всё-таки, какой процент костей в туше говядины? Давайте-ка разложим всё по полочкам, без лишней воды и заумных терминов.

Откуда берутся цифры и почему они "плавают"?

Сразу скажу, четкого ответа в духе «ровно 15,5%» вы не получите. Жизнь — штука сложная, и коровы, представьте себе, тоже бывают разными. На то, какой процент костей в туше говядины, влияет чертова дюжина факторов: от породы и возраста животного до того, насколько хорошо его кормили.

Если мы возьмем среднестатистическую корову мясной породы, то костяк обычно занимает от 17% до 22% от общего веса туши. Ого, скажете вы, почти четверть! Но погодите расстраиваться. Бывают и «худые» молочные породы, где скелет может тянуть на все 25%, а бывают холеные бычки-мясники, у которых этот показатель едва дотягивает до 15%. Короче говоря, чем упитаннее животное, тем меньше в его туше (в процентном соотношении) костей. Мышцы растут, а скелет — нет.

Какой процент костей в туше говядины: считаем реальный выход мяса

Когда мясник берется за нож, начинается магия обвалки. Это тот самый момент истины. Знаете, бывает купишь кусок, а там такая кость, что хоть в музей ставь. Так вот, при стандартной разделке принято считать, что:

• Мякоть (то самое заветное мясо) составляет около 70–80%.
• Кости — в среднем 20%.
• Жилы, хрящи и всякие "непонятки" — еще около 3–5%.

Кстати, если вы берете переднюю четверть, будьте готовы, что там костей побольше из-за массивной лопатки и ребер. Задняя часть в этом плане поприятнее — там больше "ленивых" мышц и меньше тяжелого скелета. Эх, если бы всё в жизни было так просто, как выбор филейки!

А стоит ли овчинка выделки?

Многие задаются вопросом: "А зачем мне вообще знать, какой процент костей в туше говядины?". Ну, во-первых, это банальная экономия. Зная примерный выход чистого продукта, вы легко посчитаете реальную цену килограмма мякоти. Во-вторых, не забывайте о наваристых бульонах! Кость — это же кладезь коллагена и того самого вкуса "как у бабушки".

В общем, получается такая картина: кости — неизбежное зло (или благо, тут как посмотреть). В среднем ориентируйтесь на цифру в 20%. Если в магазине вам пытаются всучить кусок, где кость явно доминирует над мясом, теперь вы знаете, что это ни в какие ворота не лезет. Выбирайте с умом, смотрите на категорию мяса и всегда помните, что хороший разруб — это залог вкусного ужина и спокойных нервов. Ну что, пошли за стейками?