Всем мы с вами любим кофе. Однако мало кто знает, что, чтобы получить действительно вкусный кофе, нужно соблюсти ряд условий. И тут дело обстоит не только в готовке, но и в том где и как выросло кофейное зернышко, как его обрабатывали, и уже только в конце, на сколько были прямыми руки бариста.
К концу статьи вам станет понятнее, как выбрать зерно и не прогадать, что делают с кофейным зерном перед тем, как оно поподает в магазин, а также, надеюсь, у вас появится желание расширять свои вкусовые горизонты.
Природные условия
Как уже было сказано ранее, идеальная и вкусная чашка капучино начинается задолго до того, как кофе вообще попадает в руки бариста. Все начинаете на кофейных плантациях, где растет кофейная ягодка. И от условий, где она растет зависит вкус нашего кофейного напитка. Вид почвы, рельеф, тень, умеренная температура, влажность - все это влияет на кофе.
Вот, например, почему бы нам не посадить кофе где-нибудь в Якутии? Естественно, так сделать не получится, потому что температура в этих краях до 15-25 градусов тепла поднимается лишь летом и то ненадолго. Кофе просто погибнет. Ровно также кофе реагирует и на очень жаркий климат - жара свыше 30 градусов губительна для кофейных ягодок. Поэтому, к сожалению, России не стать кофейной державой. Тут только импорт.
Главным фактором, на который мы должны и можем обратить внимание - это на какой высоте над уровнем море рос кофе. Обычно именно эта информация указывается на пачке с зерном, она же и может нам кое-что рассказать.
Запомните! Чем выше растет кофе, тем медленнее оно созревает, что делает вкус более насыщенным, кислотным и фруктовым. То есть если мы возьмем одно зерно, которое росло на 1000 метрах, и второе с 2000 м, у нас получится 2 разных напитка. Зерно с 1000 метров будет более крепкое, по вкусу ореховое и шоколадное. Кофе же, которое росло на 2000 м, будет ярче во вкусе, с выраженными кислыми нотами. Например, нотками лимона.
Идеально высота для арабики 1200 - 2000 м, а для робусты - 600м. Что такое арабика и робуста, мы рассмотрим чуть позже, а пока запомните:
Чем выше росло кофе, тем ярче вкус и меньше крепость.
Влажность и количество осадков тоже играют огромную роль, но в основном от них зависит уже способ обработки кофейной ягоды, который тоже влияет на вкус.
Обработка кофейного зерна
Вот выросла наша ягода. Чтобы она стала привычным для нас зернышком, его нужно правильно обработать. Разные способы обработки по разному раскрывают вкус, занимают разное время и требуют разное количество усилий.
Есть 4 основных способа обработки: натуральная, мытая, хани и вет-халл. Но перед тем, как рассказать о них подробнее, важно понимать из чего состоит кофейная ягода.
Кофе - это семечка (косточка) плода кофейного дерева. Внутри каждой ягоды находятся два зерна, покрытые защитными слоями. Бывают исключения, но чаще всего одна ягода дает 2 зернышка. Насчитывают от 4 до 7 слоев кофейной ягодки. Может где-то что-то отвалилось или наросло, но в основных их 6, а именно: кожица, мякоть, клейковина, пачмент, серебряная кожица и само зерно. Очень важно, чтобы ягода созревала без нарушений этих слоев - иначе зерно получится дефектное и кофе приготовить не получится. Эти слои впоследствии удаляются в зависимости от метода обработки.
Какие методы обработки бывают?
1. Первый и основной способ обработки - это сушка в ягоде. Это самый старый способ обработки. Ягоду берут и сушат полностью со всеми ее составляющими под солнцем на патио - это специальные бетонные площадки. Как ягода подсушилась, ее очищают от шелухи и извлекают зеленое зерно.Такой метод называется натуральным или сухим. Метод этот долгий, за то дешевый - все же солнце бесплатное.
Чем же хорош этот метод? Так как из ягоды не убираю мякоть, то зерно во время сушки впитывает в себя всю сладость из мякоти. Кофе получается плотнее и слаще. Именно поэтому кофе такой обработки чаще используют в кофейнях, потому что оно чудесно раскрывается в напитках.
2. Если убрать кожицу и часть мякоти, то получим обработку хани. Это один из самых запутанных способов обработки. И сложность возникает именно в том, что убирается лишь часть мякоти. Такой процесс называется депульпация. Ягода приобретает медовый цвет и становится липкой. Хорош этот способ тем, что мы можем получить больше вкусовых вариаций в готовом зерне.
3. Сушка в пачменте или мытый способ. Убираем мякоть, ферментируем зерно, чтобы убрать клейковину, затем смываем все водой и отправляем сушиться. Зачем все это нужно? В Индонезии, Кубе, Центральная Америке влажный климат. Отсюда возникают сложности с просушкой ягоды. Она просто будет плесневеть, если ее сушить натуральным способ. Такое зерно получается более чистым и кислым по вкусу.
4. И последняя обработка - Вет-халл. Сначала убирают мякоть и кожицу, ферментируют, оставляют пачмент. Оставляют сушится. Все как с мытой обработкой. Только в этом случае, через 2-3 дня с еще влажного и мягкого зерна убирают пачмент. И отправляют на очистку и обжарку. Отличие от мытой в том, что здесь зерно еще не досушилось полностью. Это самый быстрый способ обработки, но кофе после него быстрее портится. У такого зерна древесный, землистый вкус.
Метод обработки выбирают от погодных условий в стране. Для сухого и жаркого климат, где мало воды и ресурсов подойдет натуральная обработка. К таким странам относятся Эфиопия, Бразилия, Йемен. Страны с влажном климате предпочитают остальные виды обработки, так как они позволяют сушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Степень обжарки
Вот мы вырастили зерно, обработали его. Наша следующая задача его обжарить и понять вообще, в каких напитках будут использовать наш кофе. На производствах кофе обжаривают в больших барабанах, нагревая зерно при вращении, или же в конвекционных печах с помощью горячего воздуха. Но не так важно как его обжаривают. Важнее какой степени будет его обжарка.
Существует 3 степени обжарки: светлый, средний и темный.
Темная степень обжарки отлично подойдет для кофейни или же домашней капельной кофемашины. Зерно такой обжарки получает пористым, тем самым более растворимым. Оно быстрее отдает вкус, а значит, если мы помолим зерно до состояния песочка, сделаем равномерную таблетку и подадим на нее горячую воду под давлением, мы быстро получим вкусный эспрессо. Такой кофе по вкусу получается с горчинкой и сладостью. Шоколад, табак, карамель, даже пепел - такие нотки появляются после длительной обжарки зерна. Также такой кофе подойдет вам, если вы пользуетесь туркой или гейзерной кофеваркой.
Светлая же обжарка чаще используется в альтернативных методах. Ее вам будет легче использовать дома. Весь вкус такое зерно отдает при долгом контакте с водой. Зерно такой обжарки вы сможете заварить и в обычной чашке, только не забудьте достаточно крупно помолоть зерно. (Более подробно об альтернативных методах приготовления кофе в этой статье.) Но в двух словах скажу, если вы пользуетесь дома воронкой, фильтрами, френч прессом эта обжарка для вас. Она дает яркий эффект. Раскрываются цветочные, фруктовые, ягодные ноты во вкусе.
Средняя обжарка сочетает в себе элементы светлой и темной обжарки.
Как выбрать зерно?
После всех манипуляций с выращиванием, обработкой, обжаркой кофе приехал в магазин. Теперь нужно его купить. На что нам обратить внимание.
1. Какой вид кофе я хочу?
Существует более 120 видов кофе, но 98% мирового рынка занимает 2 основных - это Арабика и Робуста
Арабика имеет нежный вкус и аромат. Она мягкая, с кислинкой, содержит больше сахара и меньше кофеина. Из Арабики получают множество популярных сортов. Например, Бурбон, Типика, Мокка, Марагоджип. Это самый популярный кофе. Именно он занимает 70% всего мирового кофейного рынка, пусть и выходит дороже, чем Робуста.
Робуста - это крепкий кофе. По вкусу обычно он горький, с нотами орехов. Кофеина в отличии от той же Арабики в нем 1,5, а то и в 2 раза больше. Если вам сложно проснуться утро, возможно, именно это ваш вариант. Однако чаще Робусту добавляют в смеси, а не используют в чистом виде. Любите покрепче, ищите в составе робусту.
2. Второй вопрос, который мы себе зададим - Каким методом я готовлю кофе?
Лучше сразу определить какое зерно нам подойдет по обжарке. Нам важно это, просто потому, что зерно для эспрессо не подойдет для френч пресса, также как светлая обжарка не подойдет под капсульную кофемашину. В первом случае будет одна горечь, во втором - не раскроется вся палитра вкусов. Зачем нам переплачивать за то, что нам не понравится?
3. Кофе какой страны я хочу попробовать?
Как раз по стране мы поймем, какой климат влиял на кофейное дерево, как его обрабатывали. Лидирующие страны в кофеварении - это:
Бразилия - его кофе обладает ореховыми, шоколадными нотами.
Вьетнам - страна робусты, то есть крепкого и горького напитка
Колумбия производит высококачественную арабику с легким фруктовым вкусом.
Индонезия создает уникальные вкусовые профили. Обычно в их кофе присутствуют шоколадные и пряные ноты
Эфиопия - это всегда яркие цитрусовые вкусы
Гондурас ассоциируется с выраженной кислинкой
Индия - Мягкий кофе с нотами специй. Куда без них? Это же Индия.
Уганда создает деликатные и сложные вкусы: какао, яблоко, малина, карамель, слива, цитрус
Мексика - это винные ноты. Не текила, так вино
Гватемала славится качеством. Комплексный вкус, сочетание кислинки и сладости. Например, сочетание карамели с цитрусом
4. Также не забываем обращать внимание на высоту, где рос кофе. Хочу ли я кофе с кислинкой или, наоборот, более приземистый вкус?
Кофеейные сорта
Разная комбинация этих факторов порождает все новые и новые сорта кофе. Сортов кофе просто неограниченное количество в мире. Тут уже кто на что горазд. Иногда появляются очень даже экзотические:
Все вы знаем о кофе Лювак. Мягкий карамельный кофе, проходящий через пищеварительную систему циветт. Но кто-то пошел дальше тушканчиков, и появился такой кофе, как Блэк Айвори - один из самых дорогих в миру из-за своего способа ферментации. В его изготовлении помогают уже слоны.
По мне очень не обычный сорт Индийский муссонный малабар - зерна выдерживают на муссонах. Кофе приобретает вкус пряностей, ржаного хлеба, жаренных семечек.
Есть самый престижные сорта, типа Гейши - кофе яркое со вкусом бергамота, жасмина. Можно выбрать классику Бразилию Марагоджип или Бразилию Серрадо. Тут уже нужно пробовать и искать то, что нравится вам.
Заключение
Кофе - это очень тонкий напиток, на которое влияет буквально все: и то как его растили и где, и то как обрабатывали после, а не только, как мы распорядились зерном после его покупки. Скажу даже больше: вкус напитка может поменяться даже от того, какая погода была на улице во время его приготовления.
Теперь понимая, на что нам обращать внимание, мы можем выбрать подходящее зерно и приготовить капучино самостоятельно. Мы знаем, что кофе проходит долгий путь перед тем, как попасть в красивую чашку. А как его приготовить, я расскажу как-нибудь в другой раз.
Каким зерном пользуетесь вы? Делитесь своим опытом в комментариях.