19-20 мая в Москве пройдет юбилейный, 10-й ЗАВТРАк ШЕФА. Среди спикеров - несколько сильных петербургских игроков. Мы поговорили с тремя из них: про их проекты, про то, куда они сами ходят есть, и про то, зачем ехать на форум.
Антон Нечипоренко - основатель креативного бюро Four Points:
За 14 лет Антон прошёл путь от операционного управления крупными холдингами до запуска собственного бюро - и это не история про усталость от чужих проектов, а про осознанный выбор качества над количеством задач.
«Я хотел больше времени посвящать важному и ценному, не отвлекаясь на микрозадачи. Так появилась идея бюро - работать не с одним работодателем, а создавать интересные проекты с широкой географией».
«Four Points» занимается разным: оптимизацией операционных процессов, разработкой точек контакта с гостем, а также - и это Антон называет любимым направлением - проектированием ресторанов и баров ещё до открытия, совместно с партнёром Ильёй Нецветаевым.
«Очень часто именно на этом этапе совершается множество ошибок, которые сильно влияют на всю дальнейшую жизнь проекта. И многое уже невозможно исправить после открытия».
Куда идти в Петербурге - по версии Антона Нечипоренко:
«Лодочная станция» - веранда у воды обещает стать одной из главных в этом сезоне. Ближневосточный «Персиммон» - «не потому что работали вместе, а там просто очень вкусно и красиво». «Перемена» от Дмитрия Блинова и «Белый рябчик» - два новых русских ресторана с разными характерами. Также Антон следит за реконцепцией «Кузни» и новым проектом команды Романа Киселёва на Левашевском хлебозаводе.
Роман Найзабеков - бренд-шеф «Белого рябчика» и кафе «Круч»:
Роман провёл два с половиной года в «Эклипс» - одном из самых серьёзных петербургских проектов в жанре файндайнинга. Там работали с сезонным продуктом, ферментацией, тарелкой как визуальным высказыванием. Зимой подавали блюдо в пиалке с ледяной коркой - гостю давали пинцет, чтобы пробить лёд и достать рыбу. Сейчас Роман делает принципиально другое:
«”Белый рябчик” - это ресторан на каждый день. Никаких балалаек и самоваров. Мы берём собирательный образ всего, что ели в России в разные эпохи: французские техники XVII–XVIII века, советский винегрет, борщ. Понятные вкусы - без игр с пенами и текстурами».
Из «Эклипс» Роман взял главное - умение работать с сезоном и видеть тарелку не как поверхность, а как пространство. От остального отказался осознанно: кулинарный театр на три часа несовместим с местом, куда приходят на обед в среду.
Заметка о гречневом калаче с вяленой икрой - откуда берутся такие решения:
«Калач - русское блюдо, которого нигде нет. Многие не знают, что это вообще такое. Про круассан знают все, про калач - единицы. Гречка - потому что это наш продукт: за границей её порой невозможно найти. Сбитое масло, вяленая икра, тёплый калач - мне очень нравится».
Куда идти в Петербурге - по версии Романа Найзабекова:
«Француза Бистро», «Каспер Бистро» и «Река» - проекты Романа Киселёва, за кухней которого Роман Найзабеков следит с искренним интересом. «ВОВО», где и десерт, и основное меню по словам Романа «просто шикарны».
Ещё Рома поделился интересным питерским термином «чуфальня» - это китайская еда, преимущественно на рынках, там очень плохо говорят по русски, но очень классно готовят аутентичную азиатскую кухню. В личный топ Романа также входят ливанская шаверма у дома и чебуреки в «Ларисочной»:
«Что ещё нужно обычному горожанину в Петербурге».
Антон Исаков - «Ла Бига», «Тондо», «Ро»:
Антон - шеф с итальянским бэкграундом, основой которого стали годы работы в Италии, и при этом один из самых разносторонних игроков петербургской сцены. Сейчас развивает три собственных проекта: «Ла Бига», «Тондо», «Ро» - пересечений в меню около 10%:
«Мы делаем классическую еду, но она обретает новые формы и креативные решения. С точки зрения системы - всё похоже. С точки зрения вкуса, интерьера, атмосферы - всё по-разному».
Параллельно Антон работает над книгой о Крыме вместе с виноделом Павлом Швецом - проект про регион через еду, вино и историю. Не для профессионального сообщества в первую очередь, а для тех, кто хочет понять место через вкус. На юбилейном ЗАВТРАке ШЕФА Антон выступает в нескольких сессиях и ведёт программу:
«Когда ведёшь, отвлечься невозможно. Максимально погружаешься в то, что говорят со сцены, и черпаешь больше, чем если просто сидишь в зале».
Но всё же основной фокус сейчас - три ресторана. Но Антон не отказывается от того, что называет избирательно интересным: образовательные проекты, форумы, консультации, гастрономические ужины:
«В профессии всё многогранно. Я берусь за то, что интересно. Сейчас есть один проект в сфере образования, о котором пока не говорю - рановато. Но там есть сила, и как только всё притрётся, обязательно расскажу. Благодаря тому, что участвуешь в разном, усиливаешь и свои проекты, и профессионализм, и себя как личность».
Куда идти в Петербурге — по версии Антона Исакова:
«Перемена» Дмитрия Блинова - «крутой проект, сам Дмитрий говорит: для родителей тех, кто ходит в “Дуо”». «Белый рябчик» - один из двух сильных новых русских ресторанов города. «Клозер» - «очень классно сделано, но был в первые дни - нужно вернуться, чтобы понять, как всё притёрлось».
Все три героя нашего интервью - в программе ЗАВТРАка ШЕФА 19–20 мая в Москве.
Билеты* и программа: bestchefs.ru
*по промокоду SYSOEV26 -10% на билет