В предрассветном тумане баскских гор пастушка или, как произносят местные, Мирена с раскатистым «р», поднимается на триста пятьдесят метров вверх, чтобы собрать своих овец. Стадо — сто семьдесят шесть голов породы «манеш тет нуар», чернолицые баскские бребис, приземистые и выносливые, рождённые для этих склонов. Мирен считает их парами, на глаз, за секунды — привычка, отточенная годами.
Её собаки работают молча: одного жеста достаточно, чтобы направить стадо по нужному склону. Овцы начинают спускаться, их колокольчики звенят в тумане, и Мирен признаётся: «Даже мы, видя это почти каждый день, не перестаём восхищаться». Подъём крутой, и она не надевает куртку — через пять минут становится жарко.
Порода манеш тет нуар более дикая и менее продуктивная, чем фабричные молочные овцы. Но именно в этом её сила: она требует меньше затрат, полгода питается бесплатно на горных пастбищах, и её молоко идёт на Оссо-Ирати — знаменитый баскский сыр с охраняемым наименованием происхождения. Для производства Оссо-Ирати разрешены только три местные породы: манеш тет нуар, манеш тет рус и баско-беарнез.
Процесс изготовления завораживает своей архаичностью. Мирен руками собирает сгусток нежно, не повреждая структуру, формируя идеальный шар. «Нельзя обижать кайе», — говорит она. Из этого шара родится головка сыра, которая будет зреть месяцами. Когда гость пробует Оссо-Ирати с фермы, а не из супермаркета, он говорит: «Это другой мир. Я ем сыр тех овец, которых видел на горе. У него есть история».
Но самое удивительное — отношение басков к дому. Родители, деды, прадеды Мирен родились здесь, в этих стенах. Дом носит собственное имя — «Итюррибельсия», и людей часто называют не по фамилии, а по имени дома. «Родной дом имеет первостепенное значение», — говорит Мирен. Это не просто адрес — это идентичность, якорь, связь с землёй, которая длится столетиями.
Зимой самое тяжёлое — отсутствие выходных. Ни одного дня без овец, без дойки, без сыра. «Но когда приходит весна и мы возвращаемся в горы, вот тогда понимаешь, зачем ты этим занимаешься», — говорит Мирен, глядя на изумрудные склоны, залитые утренним светом. Её способ вести хозяйство — это не экономика. Это дань культуре, в которой она родилась. Всё связано: овцы, горы, дом, сыр, имя.