Вот бывает так, зайдешь после долгой смены в супермаркет, возьмешь с полки пару красивых рыбешек в вакуумной упаковке. Предвкушаешь этот знакомый с детства вкус, приносишь домой, открываешь пачку... А там внутри не таранка, а какое-то сырое недоразумение. Мясо рыхлое, расползается в руках, кости сами отваливаются от филе, а по вкусу — голимая соль. И ведь ценник на нее сейчас такой, что диву даешься. После очередной такой покупки, когда вяленая рыба просто отправилась в мусорку, я окончательно решил больше не связываться с магазинными упаковками.
Если вспомнить союзные времена, то магазинная вобла или таранка была совсем другой. Плотная, упругая, чистилась ровным чулком, а на просвет филе было красивым, янтарным. Ей реально можно было по столу стучать! Почему сейчас производители даже близко не выдают такое качество? Давайте разбираться в этой кулинарно-рыболовной науке.
Секрет современных заводов и частных цехов прост — им банально невыгодно делать качественный продукт, выдержанный по всем правилам. Дело тут сугубо в коммерческой выгоде. Правильная сушка забирает до 40-50% первоначального веса рыбы. Кому захочется терять столько массы, а значит, и денег? Никто, естественно, мелкую плотву или густеру шприцем не колет — это сказки для доверчивых, слишком уж муторно и нерентабельно каждую двухсотграммовую рыбку накачивать влагоудерживающими агентами.
Коммерсанты поступают проще и хитрее. Рыбу элементарно недосушивают. Ее солят с добавлением ускорителей созревания, а затем отправляют в сушильные камеры, где выставляют повышенную температуру. Рыбу держат там ровно до того момента, пока сверху образуется подсохшая корочка, чтобы придать ей товарный вид. А внутри специально оставляют природную воду. В итоге вы покупаете по цене рыбы обычную влагу, а текстура мяса из-за этой сырости напоминает кашу. Вода внутри остается, вес держится, производитель в плюсе, а мы жуем не пойми что.
А теперь давайте вспомним настоящий советский стандарт — ГОСТ 1551-70, по которому работали рыбзаводы в те самые золотые годы. Там процесс засолки и вялки был строгим технологическим ритуалом, где спешка исключалась полностью. Главное правило того времени — только правильная соль и достаточное количество времени.
Для начала, соль использовалась исключительно крупного помола. Никакой мелкой соли, которая мгновенно обжигает верхний слой рыбы и блокирует выход влаги изнутри. Крупная каменная соль работает как губка: она медленно вытягивает влагу из тканей. Рыбу укладывали в огромные деревянные бочки или чаны, пересыпая каждый слой. И самое важное — обязательно ставили тяжелый гнет!
Зачем нужен гнет? Да чтобы из рыбы выдавить весь лишний воздух из брюшка и помочь тушке быстрее избавиться от жидкости. Именно благодаря гнету рыба в колодке (то есть целиком, не потрошеная) становится плотной, а не рыхлой. Солилась она в собственном соку (тузлуке) от 3 до 7 дней в зависимости от калибра рыбешки. При этом температура в помещении должна была быть не выше 10 градусов, иначе рыба просто начнет тухнуть, а не солиться.
Потом шел самый критически важный этап, на который сейчас большинство коммерсантов просто закрывают глаза ради экономии времени — отмачивание. По старым правилам рыбу нужно было отмачивать в чистой воде ровно столько часов, сколько дней она провела в соли. Причем воду нужно было регулярно менять, чтобы она не превращалась в слабый соляной раствор. Именно этот процесс давал тот самый идеальный вкусовой баланс: когда снаружи рыба не пересолена до скрипа на зубах, а внутри не остается сырой. Соль равномерно распределялась по всей тушке.
Сушили правильную таранку исключительно в естественных условиях, на сквозняках, или в специальных камерах с мощной вентиляцией, но при низких температурах (около 15-20 градусов). Процесс вялки занимал от недели до двух. Дело в том, что рыба должна не просто высохнуть под вентилятором, она должна "созреть". Это процесс естественной ферментации за счет ферментов, которые находятся во внутренностях рыбы. За это время жир равномерно пропитывал все мясо, особенно тешу (брюшко), оно приобретало тот самый полупрозрачный, янтарный цвет. Такую рыбку берешь, сдираешь шкурку, а она отходит ровно, не прилипая к мясу ошметками, а на пальцах остается душистый рыбий жир.
Почитав эти старые правила и вспомнив дедовские методы, я решил, что лучше делать все самому. Теперь солю только свой улов. Беру плотву, густеру, красноперку. Складываю в глубокую эмалированную тару, пересыпаю крупной солью, сверху деревянный кружок и гирю килограмм на десять. Стоит это дело в прохладе дней пять. Потом тщательно промываю, отмачиваю часов пять-шесть, меняя воду. Ну и вывешиваю сушиться на балкон, обязательно закрыв марлей от мух. Да, нужно подождать, зато результат того стоит. Снимаешь потом эту упругую, полупрозрачную рыбку, и понимаешь — вот оно, настоящее качество.
А вы сейчас рискуете покупать вяленую рыбу в супермаркетах или предпочитаете солить свой улов самостоятельно по старым проверенным рецептам? Поделитесь своими секретами засолки в комментариях, может у кого-то остались дедовские фишки, о которых мало кто знает? Будет очень интересно почитать. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропускать новые статьи!