Тем кому из вас интересна история грузинской кулинарии, я предлагаю почитать эту мою статью содержащую правила сервировки стола 19 века в Грузии, и один из рецептов.
Сам рецепт и сервировка стола по идее никак не связаны. Но их связывает автор - Барбаре Джорджадзе-Эристави. Коротко если, это грузинская женщина -кулинарный писатель, вольнодумная княгиня, и даже феминистка!
Создавая перевод, я старался придерживаться конечно современного языка, и интерпретировать вышедшие из обращения слова, фразы. Как в русском так и конечно в грузинском языке.
Сама книга написана княгиней Барбарэ в 1874 году! Больше информации о княгине я разместил в этой статье, а в этой статье я разместил пасхальный рецепт.
Хочу сказать, что в Тбилиси есть ресторан где готовят блюда именно по рецептам княгини Барбаре Джорджадзе. Но адрес я не даю, что бы этот мой текст не был воспринят как реклама заведения. Хотя хозяева ресторана могут ко мне обратиться и я сделаю большую статью с фотографиями из ресторана. Могу только сказать, что ресторан с рецептами княгини находится на проспекте Агмашенебели в Тбилиси,
И так первый блок статьи я размещаю адаптированный перевод текста из книги. Слова или предложения в скобках - это как написано в книге. Но вы должны понимать, что написано по грузински, написано языком конца 19 века, и тексты содержат кучу русицизмов и и старых слов вышедших давно из оборота.
Сервировка стола (Накрытие стола)
Считаем нужным, сказать о сервировке стола: которая имеет
большое значение. Излишне говорить о том, что скатерть должна быть хорошо выстирана и выглажена; бывшие в употреблении гостей салфетки непременно должны стираться, а бывшие в употреблении домашних – складываться, и человек может пользоваться ими несколько раз.
Во время застолья посредине стола в длину следует расставить вазы, наполненные фруктовым компотом, чурчхелой и вареньями. Также
следует разложить корзины с фруктами, а для фруктов – маленькие ножи.
Летом следует обращать большое внимание, чтобы мухи не испортили фрукты; для этого фрукты надо мыть в кипячёной воде и до подачи хлеба (до
начала трапезы) накрывать чистым платком или сеткой.
В начале и конце стола или посередине следует расставить несколько
букетов; затем разложить салат, соус и пр.
Вообще всё должно лежать на своих местах: на каждом приборе (месте) должно быть по одному хлебцу, накрытому салфеткой, и соответствующие напиткам большие и маленькие стаканы; для каждого человека должна быть маленькая солонка; напитки следует открыть заранее, старые пробки заменить новыми красивыми пробками, и на бутылке должно быть написано название напитка; среди напитков должны быть ликёр для чая и коньяк, так как эти напитки многие пьют с чаем и кофе.
Рядом с тарелками должны быть разложены нож, вилка и ложка, а также должны быть разложены мелкие тарелки и ножи и ложки для фруктов.
Отдельно должен быть накрыт маленький стол для закусок, на котором будут
размещены: икра со свежим луком, рыбное, паштет, ветчина, колбаса,
сардинки, раки, разные крепкие напитки и пр. – для закусывания до обеда. Здесь же должны лежать ножи, вилки, ложки и салфетки, соль, перец, уксус, горчица, разные соусы, а также нарезанный лимон. На обеденном столе должны быть разные сыры, масло и красная редиска и фрукты для украшения стола.
Если за столом не более двенадцати человек, суп разливает хозяйка; если же обедает больше, подаёт прислуга; во время обеда хозяйка наблюдает, слуги не должны спешить и должны двигаться тихо, при смене тарелок не греметь, и вообще слуги должны тихо и спокойно обслуживать гостей. Для некоторых блюд тарелки должны быть подогреты.
Слуга должен быть осторожен, при подаче блюда ни на кого не пролить
соус. Вина предлагает гостям хозяин. Фрукты, кофе и чай – хозяйка
Обратите внимание
Уважаемые подписчики и читатели. Я надеюсь, что вы поняли, что "накрытие стола" и его обслуживание, это разговор о богатых семьях. Какой рабочий мог позволить себе содержать служанок или прислугу? Хотя мне дедушка (1897 года рождения) рассказывал, что зарплата у рабочего была примерно 8 - 13 рублей. Это зарплата квалифицированного рабочего.
Рецепт Чихиртма из баранины, курицы, индейки или гуся из 19 века от княгини Барбарэ Джоджадзе
Три фунта бараньего мяса, или одна из птиц, порубите на куски, вымойте, положите в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы мясо покрыло, и снимите пену. Когда сварится, процедите, пять-шесть головок луку мелко нарежьте,
положите в ту же вымытую кастрюлю, сверху пол стакана масла налейте и хорошо припустите, солью посыпьте, положите это варёное мясо, сверху налейте тот процеженный бульон, вскипятите.
При подаче семь или пять яиц взбейте в какой-нибудь мисочке, налейте уксус, хорошенько взбейте, лимонной соли кислоту или какую иную кислоту по вкусу придайте, зачерпните половником этот кипящий бульон, медленно и понемногу вливайте в эти взбитые яйца и при этом «мешайте беспрерывно, чтоб? не свернулось: когда этот бульон весь вольёте, тогда снова перелейте обратно в ту кастрюлю», поставьте на сильный огонь и мешайте беспрерывно, пока чихиртма не загустеет: не давайте закипеть же; если закипит, тогда свернётся.
При подаче всыпьте рубленую кинзу, мяту, укроп, эстрагон. Потребные припасы: мясо –- три фунта, масло - полстакана, лук - пять головок, соль, уксус или иная кислота, яйца –- семь или пять, зелень.
В заключение
В будущем я еще буду публиковать эти старейшие рецепты как есть. Т.е. как написаны так и вам даю. Т.е. в статье я не пытаюсь подогнать, подправить и т.д. сам рецепт. Как написано так и даю. А все остальное дело ваше - можете попробовать приготовить!
Поддержите мой канал финансово.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать. Но я
вас обрадую хорошими пейзажами и уникальными рецептами!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: