Бросали когда‑нибудь куриные окорочка на раскалённую сковороду, а они начинали стрелять, шипеть и покрываться какой‑то белой гадостью? И вместо сочного мяса получали рыхлую безвкусную массу? Знаете, это не ваша ошибка. Всё просто: производители хитрят.
Они вкачивают в тушки соляной раствор с добавками, чтобы увеличить вес. Мы платим деньги – а по факту берём воду. При нагреве эта жидкость вытекает наружу, отсюда пена и лужи на сковороде. Хорошая новость: почти всё лишнее можно вытянуть ещё до того, как включите огонь.
Зачем вообще замачивать курицу?
Соль – штука хитрая. Она вытаскивает из волокон ту самую лишнюю влагу вместе с частью химических добавок. А лимонный сок или уксус помогают ей работать быстрее, открывая поры в мясе. После получасовой «ванны» курица становится упругой, перестаёт пахнуть «складом» и при жарке почти не пенится. Нет, это не сделает её деревенской. Но вкус станет чище и честнее – это точно.
Готовим раствор (на 1 кг птицы)
Возьмите:
- литр холодной воды (из фильтра или кипячёной)
- ложку соли без горки
- две ложки свежевыжатого лимонного сока (можно заменить одной ложкой 6% уксуса)
Сколько вымачивать и в какой последовательности?
Действуйте так:
- Ополосните курицу. Поместите в кастрюлю или миску, залейте раствором. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Если всплывает – положите сверху тарелку как груз.
- Оставьте при комнатной температуре. Отдельные кусочки достаточно подержать 30 минут. Целую тушку – полтора-два часа.
- Слейте мутную воду. Ещё раз сполосните курицу под краном. Всё, можно готовить.
Важный нюанс: после вымачивания внутри остаётся немного соли. Поэтому при варке или жарке кладите её примерно на треть меньше обычного.
Если курица «резиновая» и сочится водой
Такое бывает: нажимаешь пальцем на грудку – а из неё течёт. Тогда делайте двухэтапную процедуру:
- Сначала положите мясо на 30 минут в солёную воду (одна ложка соли на литр). Кислоту не добавляйте.
- Потом переложите на 30 минут в воду с лимоном (одна ложка сока на литр). Соль уже не нужна. После этого смойте.
Как поступить в зависимости от блюда
Планируете жарить: после вымачивания обязательно промокните кусочки бумажными полотенцами насухо. Чем суше поверхность, тем быстрее схватится румяная корочка.
Варите суп: замочите курицу только в воде с лимоном (2 ложки сока, соль не добавляйте) на 40 минут. Потом слейте, залейте свежую воду и ставьте варить. Бульон выйдет прозрачным, без хлопьев.
Про хранение: после обработки готовьте мясо в тот же день. До следующего утра его лучше не оставлять – испортится вкус.
Хотя бы раз попробуйте этот метод. Вы сразу заметите разницу: никакой белой пены, никаких луж жира с водой на сковороде. Просто нормальное, настоящее мясо. Я сама так делаю уже больше года – и больше не чувствую себя обманутой в магазине.
Источник: Дзен
Читайте также: