Древняя Греция. Где-то в Афинах Аристотель садится отдохнуть в тени виноградной лозы. Ему приносят хлеб, оливковое масло, немного вина, разбавленного водой. Он отламывает кусок, макает его в масло, запивает и продолжает размышления.
Прошло больше двух тысячилетий. В домах Греции, Италии или Испании на столе по-прежнему лежит хлеб и стоит оливковое масло. Рецепты изменились, но эта основа осталась. Средиземноморская кухня держится на простых вещах, которые сопровождают еду каждый день. И главные из них – хлеб и оливковое масло.
В России оба этих ингредиента имеют сложную репутацию: хлеб считают вредным, а оливковое масло не понимают, как использовать. Посмотрим на средиземноморские традиции и научимся встраивать оба этих элемента в повседневную кухню.
Правило для хлеба: он умеет играть разные роли
Казалось бы, хлеб любят и у нас: нарезанный батон всегда на столе, его едят с разными блюдами или делают бутерброды. Но у нас он чаще идёт вприкуску, для сытости. В южной Европе отношение к хлебу иное, и у него гораздо больше ролей.
- Хлеб с оливковым маслом может быть самодостаточным блюдом. В Испании (особенно в Каталонии) очень популярно натереть хлеб томатом, полить оливковым маслом и слегка посолить. Это будет знаменитый pan con tomate, которым можно позавтракать или перекусить. Используют особый местный хлеб – плотный, с хрустящей коркой, который хорошо держит текстуру.
- Иногда хлеб становится основой для более сложных сочетаний. Итальянская брускетта или испанский бокадильо – это уже почти полноценная еда, особенно если добавить мясную нарезку или сыр.
- Но главная роль хлеба – быть инструментом, почти столовым прибором. Особенно если в блюде есть соус. Хлебом не просто заедают, а собирают вкус: макают, подбирают, соединяют всё в одно. В конце трапезы им могут буквально вытереть тарелку, не оставляя ничего лишнего (у итальянцев это называется scarpetta). В ресторане это делают сдержанно, а дома – совершенно естественно.
Но разница не только в том, как едят хлеб, но и в том, какой это хлеб. В России это чаще мягкий, фасованный продукт на несколько дней, иногда с добавками, которые продлевают срок хранения. В южной Европе хлеб обычно делают проще: мука, вода, соль, иногда закваска. Он плотнее, с хрустящей коркой и выраженным вкусом. Его покупают почти каждый день и не хранят дольше.
Может показаться, что такая любовь к хлебу не полезна и отчасти это так. Но это важная многовековая традиция, выросшая из простой крестьянской кухни и главной, фундаментальной сельскохозяйственной культуры Средиземноморья – пшеницы. И это не просто сопровождение еды, это её неотъемлемая часть, часть гарнира, часть вкуса. А если он из хорошей, нередко цельнозерновой, муки и на закваске, то это уже и не так вредно, как принято думать.
Найдите пекарню со свежим, нефасованным хлебом, обращайте внимание на состав, не убирайте его в пакет, чтобы сохранить корочку. В идеале — попробуйте испечь сами. Закваска и цельнозерновая мука дают совсем другой вкус. Такой хлеб легче встроить в повседневную еду, использовать его не «для сытости», а как часть вкуса.
Правило для оливкового масла: лей везде и всегда
Оливковое масло – вообще один из главных вкусовых элементов средиземноморской кухни. Его используют почти везде и, главное, не только в процессе приготовления, но и уже в готовом блюде. Им поливают хлеб, добавляют в овощи, рыбу, пасту, супы, а Греции даже в йогурт. Масло не прячется внутри рецепта — его вкус должен ощущаться. Поэтому здесь используют именно масло первого отжима, с лёгкой горчинкой и характерным ароматом.
Сравните это с российским подходом, где оливковое масло чаще всего ограничивается салатами и иногда готовкой. Неудивительно, что многие просто не понимают, как ещё его можно использовать. Между тем в Средиземноморье оно работает почти как универсальный усилитель вкуса. Даже салаты здесь обычно заправляют не просто маслом, а смесью масла с лимонным соком, свежемолотым перцем, иногда чесноком или дижонской горчицей.
Важно и то, что масло здесь не «заменяет жир», а задаёт характер блюду. Там, где у нас добавили бы сложный соус, часто достаточно хорошего масла. Именно на нём держится вся система вкусов. И, как и в случае с хлебом, здесь не нужно ничего усложнять: достаточно просто использовать его чаще. Начните с малого – натрите хлеб чесноком, полейте маслом, добавьте соль. И вы уже приготовили блюдо, которое ели в Афинах две с половиной тысячи лет назад.