Окрошка на кислом молоке, уха из нескольких видов рыбы, кулеш, нардек и пироги с шелковицей — вместе с ростовским шеф-поваром Леонидом Макаровым разбираемся, какие летние блюда готовили на Дону и почему местная кухня идеально подошла к южной жаре.
У донского лета есть свой особый вкус — терпкий квас, дымная уха, кисловатая окрошка, сладкий арбузный нардек и горячие пироги с шелковицей, от которых непременно почернеют пальцы.
Донская кухня никогда не была синонимичной высокой. Она рождалась в разговорах рыбацких жен, обрусевших турчанок и томилась до готовности на жарком степном солнцепеке. Прелесть её в том, что все сготовлено на скорую руку и при том из самых свежих продуктов.
Сегодня, как отмечает шеф-повар одного из ростовских ресторанов Леонид Макаров, мода на местную кухню возвращается уже не только в семьях, но и в ресторанах.
«У меня донская еда ассоциируется с летом. Вот все, что в ней на ум не приходит — практически в 9 из 10 случаев окажется летним блюдом. Потому что именно в это время года земля отдавала людям большее, что могла за весь год. Тут и разносорты рыбы, и травы, и овощи-фрукты, и обилие молока. А еще это идеальная кухня для жары: в ней практически нет тяжелых блюд, с которыми высокая температура переносилась бы невыносимо тяжело», — говорит шеф.
Для этого материала мы попросили Леонида Макарова собрать несколько сезонных блюд, без которых сложно представить донское лето: окрошку на кислом молоке, уху из нескольких видов рыбы, рыбацкий кулеш, баклажанную икру с дымком, арбузный нардек, домашние напитки и сладкие пироги с абрикосами и шелковицей.
Традиции в убыток: почему окрошка в Ростовской области подорожала на 40%?
Окрошка на кислом молоке
В донских станицах окрошку летом часто готовили не на квасе, а на кислом молоке или домашнем кисляке. Такой вариант получался более сытным и мягким по вкусу.
«Главное в этой окрошке — хороший кисляк. Магазинный кефир даст совсем другую кислоту», — говорит шеф-повар Леонид Макаров.
Ингредиенты на 4 порции:
- кислое молоко или домашний кисляк — 1 литр;
- картофель — 3 средних клубня;
- яйца — 4 штуки;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- редис — 150 граммов;
- зелёный лук — 1 небольшой пучок;
- укроп — 1 пучок;
- отварная говядина или отварная рыба — 250 граммов;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу.
Как готовить:
Картофель отварить в мундире, остудить и нарезать небольшими кубиками. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Огурцы и редис нарезать тонкой соломкой или кубиками. Зелёный лук слегка растереть с солью — так он даст больше аромата. Добавить мелко нарезанный укроп. Мясо или рыбу разобрать на небольшие кусочки. Все ингредиенты переложить в большую миску и залить хорошо охлаждённым кислым молоком. Если окрошка получается слишком густой, можно добавить немного холодной кипячёной воды. Перед подачей убрать блюдо в холодильник минимум на 30 минут.
«Донская окрошка должна быть очень холодной. И зелени в ней должно быть больше, чем вам сначала кажется нужным. Есть также вариация без яиц, если хочется еще больше легкости», — отмечает Леонид Макаров.
Донская уха из нескольких видов рыбы
Настоящую донскую уху варили минимум из двух-трёх видов речной рыбы. Мелкая рыба давала насыщенный бульон, а крупная — вкусное мясо.
Ингредиенты на 4 порции:
- мелкая речная рыба для бульона (окунь, карась) — 500 граммов;
- судак — 400 граммов;
- сазан — 400 граммов;
- картофель — 4 штуки;
- лук — 2 головки;
- морковь — 1 штука;
- помидоры — 2 штуки;
- сладкий перец — 1 штука;
- лавровый лист — 2 штуки;
- чёрный перец горошком — 6–8 штук;
- укроп и петрушка — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- вода — 2,5 литра.
Как готовить:
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть. Залить холодной водой и поставить на слабый огонь вместе с одной луковицей и морковью. После закипания снять пену и варить около 40 минут без сильного кипения. Бульон процедить. Рыбу и овощи убрать. Картофель нарезать крупными кусками и отправить в бульон. Через 10 минут добавить куски судака и сазана. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками. Сладкий перец порезать полосками. Добавить овощи в уху вместе с лавровым листом и перцем. Варить ещё 15–20 минут на очень слабом огне. Перед подачей посыпать большим количеством зелени.
«Никогда не давайте ухе бурно кипеть. Иначе бульон станет мутным, а рыба — жёсткой», — советует собеседник RostovGazeta.
Кулеш с рыбой
Кулеш — старое блюдо рыбаков и косарей. Это густая похлёбка на основе пшена, которая легко заменяла полноценный обед.
Ингредиенты на 4 порции:
- филе любой речной рыбы — 500 граммов;
- пшено — 150 граммов;
- картофель — 3 штуки;
- лук — 1 крупная головка;
- морковь — 1 штука;
- сало — 70 граммов;
- вода — 2 литра;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- зелень — по вкусу.
Как готовить:
Пшено несколько раз промыть горячей водой, чтобы убрать горечь. В кастрюле растопить мелко нарезанное сало. Добавить лук и морковь, слегка обжарить до мягкости. Залить водой и довести до кипения. Добавить картофель, нарезанный кубиками. Через 10 минут всыпать пшено и варить ещё около 15 минут. Рыбу нарезать крупными кусками и добавить в кулеш. Посолить, поперчить и готовить ещё 10 минут. Перед подачей добавить зелень.
«Настоящий донской кулеш должен быть густым. Почти таким, чтобы ложка стояла», — объясняет Леонид Макаров.
Рыбаки «потирают руки»? В Ростовской области могут разрешить ловить «запретную» рыбу
Баклажанная икра по-донски
На Дону баклажанную икру традиционно готовили летом, когда овощи были максимально вкусными и ароматными.
Ингредиенты на 4 порции:
- баклажаны — 4 крупных;
- сладкий перец — 3 штуки;
- помидоры — 4 штуки;
- чеснок — 4 зубчика;
- лук — 1 головка;
- подсолнечное масло — 4 столовые ложки;
- соль — по вкусу;
- свежая зелень — по вкусу.
Как готовить:
Баклажаны и перцы запечь в духовке или на углях до тёмной кожицы. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Остывшие овощи очистить и очень мелко порубить ножом. Лук нарезать как можно мельче. Чеснок растереть с солью. Смешать все овощи, добавить масло и зелень. Убрать икру в холодильник минимум на час.
«Не используйте блендер. Настоящая донская икра должна быть рубленой, а не кремовой. Вся ее прелесть в сочетании разных текстур», — замечает шеф-повар.
Нардек — арбузный мёд
Нардек — старинный десерт из выпаренного арбузного сока.
Ингредиенты:
- спелые арбузы — около 8–10 килограммов.
Как готовить:
Арбузы разрезать, удалить мякоть и протереть через сито, чтобы убрать косточки. Полученный сок процедить через марлю. Перелить в большую кастрюлю или казан и варить на слабом огне 5–6 часов, периодически снимая пену. Когда объём уменьшится примерно в 5–6 раз, сироп станет густым и тёмным. Готовый нардек перелить в стерилизованную банку.
«Нардек хорош к кашам, пирогам, к творогу. На его основе можно даже делать лимонады. Универсальная вещь, практически, как мед. И незаслуженно у нас позабытая», — говорит Леонид Макаров.
«Пересолить — не страшно»: ростовский рыбак раскрыл секрет идеальной вяленой рыбы
Узвар, квас и травяные отвары
Летом на Дону всегда готовили напитки, которые хорошо утоляли жажду.
Узвар
Ингредиенты:
- сушёные яблоки — 100 граммов;
- сушёные груши — 100 граммов;
- чернослив — 50 граммов;
- вода — 2 литра;
- мёд — 2 столовые ложки.
Как готовить:
Сухофрукты промыть, залить водой и варить около 30 минут на слабом огне. Дать напитку настояться минимум 2 часа. Затем добавить мёд.
Домашний квас
Ингредиенты:
- ржаной хлеб — 400 граммов;
- вода — 3 литра;
- сахар — 120 граммов;
- дрожжи — 5 граммов.
Как готовить:
Хлеб подсушить в духовке до тёмного цвета. Залить кипятком и оставить на 4 часа. Процедить, добавить сахар и дрожжи. Оставить бродить на 10–12 часов. После этого убрать в холодильник.
Травяной отвар
Для него используют:
- мяту;
- чабрец;
- душицу.
Травы заливают горячей водой и настаивают 15–20 минут.
«Лучший напиток летом — тот, который слегка кислый и очень холодный. Кислота лучше освежает в жару, а ещё такие напитки быстрее утоляют жажду и помогают легче переносить духоту», — объясняет шеф-повар.
Пироги с абрикосами и шелковицей
Когда летом фрукты буквально валяются под ногами, грех не использовать их в дело и не попробовать любимый летний десерт каазаков.
Ингредиенты на 4–6 порций:
Для теста:
- мука — 350 граммов;
- сливочное масло — 120 граммов;
- яйца — 2 штуки;
- кислое молоко — 150 миллилитров;
- сахар — 80 граммов;
- разрыхлитель — 1 чайная ложка.
Для начинки:
- абрикосы — 300 граммов;
- шелковица — 200 граммов;
- сахар — 3 столовые ложки.
Как готовить:
Масло растереть с сахаром, добавить яйца и кислое молоко. Постепенно всыпать муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Шелковицу аккуратно промыть. Форму смазать маслом, выложить тесто и распределить сверху фрукты и ягоды. Посыпать сахаром. Выпекать при температуре 180 градусов около 40 минут.
Быстро и полезно: рецепты вкусного завтрака от нутрициолога из Ростова
Донская кухня словно появилась из самого местного климата — долгого жаркого лета, рыбалки, больших огородов и необходимости быстро перерабатывать продукты, пока они свежие. Отсюда и большое количество холодных супов, кислых напитков, блюд из рыбы, овощей и сезонных фруктов.
По словам шеф-повара Леонида Макарова, многие старые рецепты и сегодня хорошо вписываются в современную гастрономию именно потому, что они довольно лёгкие для жары и построены вокруг сезонных продуктов.
Ранее RostovGazeta писала о том, какой вегетарианский суп самый вкусный.