В магазине часто встречаются два вида рыбы на выбор покупателя: на одном лотке крупными буквами написано «охлажденная», на другом — «замороженная». Инстинктивно рука почти автоматически тянется к первому варианту. Ведь охлажденная рыба ассоциируется с чем-то свежим, только что выловленным и исключительно качественным продуктом. Правда?
Однако реальность оказывается гораздо сложнее и порой вводит в заблуждение. На самом деле, охлажденная рыба далеко не всегда означает свежую, а замороженная вовсе не дешевый и второсортный товар.
Разбираемся честно: что такое шоковая заморозка, почему «охлажденка» может быть обманом и как на самом деле выбирать рыбу, которая не подведет.
Откуда берется эта уверенность в охлажденной рыбе
Логика понятна и кажется вполне обоснованной на первый взгляд. Охлажденная рыба не была подвергнута заморозке, а значит не потеряла свой вкус и текстуру, как думают по незнанию многие.
Это рассуждение было бы верным, если бы охлажденная рыба попадала на прилавок за несколько часов после вылова. Как на рыбном рынке в Токио. Или в маленькой деревне на берегу Атлантики, где рыбак сам привозит улов к обеду.
Но мы живем в больших городах, расположенных в сотнях, а иногда и тысячах километров от моря. В таких условиях расстояние от места вылова до прилавка сильно увеличивается, а по времени путь может занимать не часы, а целые дни. За это время охлажденная рыба нуждается в особых условиях хранения и одновременно может подвергаеться естественным процессам распада. Это означает, что несмотря на отсутствие стадии замораживания, ее свежесть уже может не быть такой же, как у рыбы, доставленной напрямую с корабля.
Охлажденная рыба с Дальнего Востока, которая добирается до Москвы 3-ое суток, свежее замороженной прямо на борту судна? В самом деле? - вопрос к размышлению.
Мифы, которые стоят вам денег и вкуса
МИФ: Замороженная рыба хуже охлажденной по питательности
ФАКТ: Шоковая заморозка при температуре -40°C останавливает все биохимические процессы за считанные минуты. Белок, омега-3, витамины — все фиксируется на месте. Исследования показывают: рыба, замороженная сразу после вылова, сохраняет питательный состав лучше, чем охлажденная рыба после 3-х суток транспортировки.
МИФ: У замороженной рыбы хуже текстура, она становится мягкой и водянистой
ФАКТ: Это происходит только при медленной заморозке, когда кристаллы льда успевают вырасти и разрушить мышечные волокна. Шоковая заморозка работает настолько быстро, что крупные кристаллы просто не успевают образоваться. Правильно замороженная и правильно размороженная рыба по текстуре практически неотличима от свежей.
МИФ: Охлажденная рыба в супермаркете не была заморожена
ФАКТ: Иногда была. И не раз. Часть «охлажденной» рыбы на прилавках — это та же замороженная, только разморозили её на базе или в магазине. Продавать её как «свежую» выгоднее: ценник выше, а покупатель не задает лишних вопросов.
МИФ: Если рыба пахнет рыбой, значит, она свежая
ФАКТ: Хорошая и свежая рыба обладает легким, ненавязчивым ароматом морской свежести, что является одним из главных признаков ее высокого качества. Однако, если рыба имеет выраженный «рыбный» запах, это указывает на начавшийся процесс разложения белков, что свидетельствует о потере свежести и возможном ухудшении пищевой ценности продукта. Важно также отметить, что правильно замороженная и впоследствии аккуратно размороженная рыба сохраняет все свои органолептические свойства, что выражается в мягком и чистом аромате без посторонних запахов. Поэтому при выборе рыбы обращайте внимание не только на внешний вид и текстуру, но и на запах, чтобы быть уверенными в качестве и безопасности приобретаемого продукта.
Что говорит наука.
Рыба является одним из самых скоропортящихся продуктов в природе. После вылова бактерии начинают работать немедленно. При температуре холодильника (+0...+4°C) у вас есть примерно двое суток до момента, когда качество заметно начнет падать.
Шоковая заморозка при -40°C переводит рыбу в режим паузы. Бактерии останавливаются. Ферменты замирают. Жирные кислоты не окисляются. Время для рыбного мяса останавливается буквально. Все, как в фантастических фильмах, где героев замораживают и размораживают в будущем красавчиками.
Важный момент про паразитов: в Японии перед приготовлением суши и сашими рыбу намеренно замораживают при очень низких температурах. Это стандартная санитарная практика. Заморозка убивает паразитов, которые могут присутствовать в сырой рыбе.
Уловки, которые стоит знать
Несколько вещей, на которые стоит обращать внимание при покупке рыбы.
- «Охлажденная» без даты вылова. Если на упаковке есть дата упаковки, но нет даты вылова, то стоит задуматься. Рыба могла лежать на хранении задолго до упаковки.
- Лед на прилавке. Красиво выглядит. Но лед поддерживает только +2°C, что дает рыбе от силы двое суток. Когда она попала на лед, вы не знаете. Ко всему прочему недобросовестные продавцы могут добавлять в лед консерванты, чтобы «усилить» сроки хранения.
- Мутные глаза, тусклые жабры, рыхлая мякоть и вылезающие реберные кости. Классические признаки несвежей рыбы, которые работают вне зависимости от того, охлажденная она или размороженная.
Комментарий шеф-повара. Печально, но такие шаржи часто можно наблюдать в большинстве супер и гипермаркетах. Не нужно обладать талантом эвалюатора, чтобы услышать эти ароматы у прилавков. Как и видеть крашено-эмалированных лососей на рынках. Наблюдая за людьми, понимаешь, что многие вовсе не знают рыбу. Или настолько убеждены в своем «знании», что пророки на их фоне, кажутся неосязаемыми, а науки и технология меркнут, как светлячки после восхода солнца. - Слишком низкая цена на «свежую» охлажденную рыбу. Настоящая свежая охлажденная рыба, доставленная самолётом с места вылова, стоит дорого. Дешевая «охлажденка» почти всегда имеет легенду своей уникальности.
Как правильно разморозить, чтобы не испортить
Это важная часть, про которую часто забывают. Заморозка может быть идеальной, но неправильная разморозка сведет все на нет.
- В холодильнике. Самая правильный способ. Переложите рыбу из морозилки в холодильник за 8-12 часов до готовки. Медленная разморозка при низкой температуре сохраняет текстуру и не дает бактериям активизироваться.
- В холодной воде. Когда приходится импровизировать. Рыба в герметичной упаковке погружается в обновляемую тонкой струйкой холодную воду. Не в теплую, а именно холодную. Важно, чтобы вода не попадала в саму упаковку с рыбой.
Так что же выбирать?
Если вы живете у моря и покупаете рыбу из рук рыбака, берите охлажденную. Она действительно свежее.
Если вы покупаете рыбу в городе, далеко от места вылова, доверяйте шоковой заморозке больше, чем красивому прилавку со льдом. Рыба в данном случае уже полностью безопасна, подготовлена для человека в удобном формате и сберегла в себе все полезные свойства.
Почему мы в «Икорном» работаем с замороженной рыбой
Наша рыба замораживается на борту судна или на берегу сразу после вылова. Цепочка строго контролируемого хранения не прерывается от вылова до двери покупателя.
Вы получаете рыбу такой, какой она вышла из воды. Без недель в холодильнике, повторных заморозок и красивых историй про «свежую охлажденку -пятиминутку”.
Выбирайте осознанно. Не красотой прилавка и наманикюренных плавников, а знанием. Технология и честность важнее ярлыка. Это главное, что мы знаем о рыбе после двадцати лет работы.
Готовьте с удовольствием.
С заботой о вас, «Икорный».