Меня зовут Максим Заботин, основатель компании «Ножи Заботин». Вы уже знаете меня по финке НКВД, охотничьим ножам и долгому путешествию по истории ножей всех времён и народов. Сегодня я завершаю второй большой цикл статей. И закончу я не батальной сценой и не охотой на мамонта, а самой мирной и привычной для каждого из нас темой – столовыми приборами. Ложка, вилка, нож – эти предметы мы видим на столе каждый день. Но мало кто задумывается, что столовый нож – это тоже нож, и у него своя сложная, увлекательная история. От грубого кремнёвого скребка до изящного ножа для мяса из дамасской стали – эволюция столового прибора отражает развитие культуры, этикета и металлургии. Я сам не делаю столовых ножей (моя специализация – охотничьи и туристические), но многие принципы геометрии и качества применимы и к кухне. В этой статье я расскажу, как человек учился есть ножом, когда появилась вилка и почему мой охотничий нож вполне может заменить столовый, если вы оказались в лесу.
В нашей команде есть кузнецы, шлифовщики, сборщики, литейщики и мастера, которые шьют чехлы. Для столовых ножей чехлы не нужны, но у нас есть кожаные ножны для финки и охотничьих ножей. Подробнее о нашей кузнице, где мы куём поковки из Х12МФ, AUS8, AUS10, ВГ-10, можно узнать на странице о кузнице. Там вы увидите, как мы работаем с металлом – в том числе и с теми сталями, которые могли бы пойти на столовые приборы высшего качества.
Самые первые столовые приборы: руки и нож
Долгое время человек ел руками. Первым столовым прибором стал нож. Его использовали для разрезания мяса, кореньев, плодов. Носили нож на поясе, и за столом (вернее, у костра) каждый отрезал себе кусок от общего куска. В Древнем мире (Египет, Греция, Рим) столовые ножи уже отличались от боевых. Они были короче (100-150 мм), с тупым концом, чтобы не поранить рот. У римлян были специальные ножи для устриц, для фруктов. Но вилки ещё не было. Я делаю охотничьи ножи длиной 115-120 и 140-150 мм, финку НКВД 130 мм. Если убрать скос обуха и немного закруглить остриё, получится неплохой столовый нож. Но я этого не делаю, мои ножи остаются охотничьими.
Столовый нож в Средние века
В Средние века еда была грубой, и нож оставался главным прибором. Каждый носил свой нож (часто складной), отрезал куски от общего блюда и отправлял в рот рукой или ножом. Этикет требовал не облизывать нож, не класть его на скатерть. К концу Средневековья появились специальные столовые ножи с закруглёнными концами – их было безопаснее подавать к столу. Рукояти делали из дерева, рога, кости, позже из серебра и слоновой кости. Ножи стоили дорого, их держали в шкатулках. Я не делаю столовых ножей, но уважаю эту эстетику. Мои ножи из карельской березы или граба смотрятся не хуже.
Рождение вилки: революция этикета
Вилка появилась в Византии, затем в Италии в XI веке, но в Европе её приняли в штыки – как «дьявольский инструмент». Лишь в XVI–XVII веках вилка распространилась среди знати. Это изменило и нож: теперь ножом не нужно было накалывать еду, его стали использовать только для резки. Появились парные наборы: нож и вилка. Столовые ножи стали делать с закруглённым концом, чтобы они были безопасными. Сегодня столовый нож имеет длину клинка 90-120 мм, часто с микрозубцами (серрейтором) на режущей кромке для резки хлеба и помидоров. Мои ножи не имеют серрейтора – только гладкий клинок.
Разнообразие столовых ножей
- Нож для мяса: длинный (120-150 мм), с узким клинком, часто с закруглённым концом.
- Нож для масла: короткий (60-80 мм), с широким тупым лезвием.
- Нож для рыбы: с широким клинком и выемкой на обухе.
- Нож для сыра: с отверстиями или раздвоенным остриём.
- Нож для фруктов: маленький (70-90 мм), острый, для очистки яблок и груш.
Я не делаю этих специализированных ножей. Моя специализация – универсальный прямой нож. Но в походе финка НКВД заменит и нож для мяса, и нож для сыра (нарежьте сыр на доске), и нож для фруктов.
Стали столовых ножей и мои стали
Столовые ножи XIX века делали из углеродистой стали, они чернели от кислоты в пище. Позже изобрели нержавеющую сталь (например, 420, 440A). Сегодня столовые ножи массового производства делают из 420 (твёрдость 52-54 HRC), 40Х13, 65Х13. Они мягкие, быстро тупятся, но дёшевы и не ржавеют. Премиальные столовые ножи (например, японские) делают из VG-10, дамаска. Я использую ВГ-10, AUS8, AUS10, Х12МФ, M390, S390, дамаск, булат. Мои стали намного твёрже и острее. Если вы нарежете помидоры ножом из ВГ-10, он не затупится и не потемнеет. Но мои ножи не предназначены для каждодневной кухонной работы – это ножи для леса. Однако, если вы их возьмёте на кухню, они отлично справятся.
Узор на дамаске и булате на столовых приборах
Столовые ножи из дамасской стали – это предмет роскоши. Узор на булатной стали и дамасской – это не результат сковывания сталей, а результат травления металла кислотой. Такой нож красив, но требует ухода. Он может ржаветь от кислоты в фруктах и овощах. Поэтому я рекомендую для кухни нержавеющие стали – ВГ-10 или M390. Дамаск и булат – для коллекции и для подачи к столу в особых случаях.
Как столовый нож повлиял на мои охотничьи модели
Когда я проектировал финку НКВД, я учитывал не только боевые и хозяйственные задачи, но и возможность использования ножа для разделки пищи. Прямой клинок со скосом обуха – это универсал. Длина 130 мм удобна и для нарезки колбасы на привале, и для разделки рыбы. Охотничий нож 140-150 мм – для мяса. Так что мои ножи можно назвать «столово-полевыми». К каждому ножу идёт сертификат, где указаны параметры, по которым он не является холодным оружием. Вы можете спокойно носить его в рюкзаке и использовать на пикнике.
Столовые приборы и закон
Столовый нож с закруглённым концом и длиной клинка до 150 мм обычно не считается холодным оружием. Мои ножи имеют заострённое остриё, но сертификат подтверждает, что по параметрам (длина, толщина, угол заточки) они не являются холодным оружием. Так что на пикнике с шашлыками финка НКВД не вызовет вопросов у полиции. Не то что боевой кинжал.
Складные столовые ножи
В походных наборах часто есть складной нож с вилкой и ложкой (мультитул). Я делаю складные ножи, но акцент на них минимальный. Мои складные модели – это EDC, а не столовые приборы. Для похода лучше взять отдельный столовый нож или мою финку НКВД.
Как я тестирую ножи на «столовые» свойства
Я режу ножом свежий хлеб, помидоры, сырое мясо. Если клинок не оставляет металлического привкуса, не ржавеет после мытья – тест пройден. Мои ножи из ВГ-10 и M390 идеальны для этого. Из Х12МФ и S390 (S390 не устойчива к коррозии) – могут оставить лёгкий привкус, если их не протереть насухо. Для столового применения лучше выбирать нержавейку.
Что я перенял у столовых ножей
- Важность безопасного острия (у моих ножей скос обуха, но остриё острое – это для охоты).
- Необходимость хорошей коррозионной стойкости (поэтому я использую ВГ-10 и M390).
- Удобную рукоять, чтобы не уставала рука.
Но столовые ножи я не делаю. Моя ниша – охота, туризм, выживание.
Где купить нож, который можно и на охоту, и на пикник
На основном сайте zs-knife.ru вы найдёте финку НКВД и охотничьи ножи. Почитайте отзывы на странице zs-knife.ru/reviews. Мы активно развиваем маркетплейсы: есть на Ozon ozon.ru/seller/nozhi-zabotin-1726896 и Wildberries wildberries.ru/seller/250011196. Там можно купить поковки из Х12МФ, AUS8, AUS10, ВГ-10, карельскую березу, граб. Готовый нож – заказ напрямую. Свяжитесь со мной по номеру +79101400900 (WhatsApp, Telegram). Макс. Отправка по России только СДЭКом и Почтой России. Кастомные ножи не делаю – только серийные, но мои серийные модели отлично заменят столовый нож на природе.
Уход за ножом, который используется на кухне
Если вы решили использовать мою финку на кухне, мойте её тёплой водой с мылом после каждого использования, вытирайте насухо. Не оставляйте в посудомоечной машине. Для ВГ-10 и M390 этого достаточно. Для Х12МФ и S390 – ещё и смазывайте маслом раз в неделю. Не режьте сильно кислые продукты (лимоны, маринованные помидоры) ножом из не нержавейки – появятся пятна. Дамаск и булат – только для парадной нарезки, сразу мыть и сушить.
Заключение
От ложки до ножа – человек прошёл долгий путь. Столовый нож стал символом цивилизованной еды. Мои ножи – финка НКВД, охотничьи модели из ВГ-10, AUS8, AUS10, Х12МФ, M390, S390, дамаска и булата – не являются столовыми в строгом смысле, но они с честью выполнят роль кухонного помощника на природе. Я благодарю всех, кто прошёл со мной два цикла статей. Это было увлекательное путешествие от каменного века до современных порошковых сталей, от кельтов до австралийских буроверов. Я, Максим Заботин, остаюсь с вами. Выбирайте качество. Выбирайте «Ножи Заботин». А сейчас – приятного аппетита с хорошим ножом.