Мы привыкли думать, что японцы едят одну лишь полезную рыбу, рис и водоросли. Но настоящий эликсир молодости скрыт не в них, а в том, что россиянину или европейцу покажется как минимум странным, а скорее — откровенно несъедобным. Речь о ферментации.
- Именно в продуктах, которые мы можем принять за пропавшие из-за неприятного запаха и склизской фактуры, — ключ к здоровой работе кишечника, иммунитету и отсутствию возрастных болезней. В результате, среди японцев на сегодняшний день больше всего в мире долгожителей.
Натто: склизкие бобы с запахом ношенных носков
Начнем с хита — ферментированные соевые бобы натто. Достаньте их из упаковки, и вы поймете: запах аммиака и прогорклого сыра ударит в нос! Перемешайте ложкой — появятся длинные тянущиеся нити, похожие на слизь. Консистенция напоминает клейстер, вкус горьковатый с нотками нашатыря.
Большинство иностранцев при первой пробе говорят: «Это есть невозможно!». Но японцы едят натто на завтрак уже 1000 лет.
Исследования показывают, бактерия, ферментирующая бобы, вырабатывает наттокиназу — фермент, растворяющий тромбы. Регулярное употребление натто снижает риск инсультов на 30% и чистит сосуды лучше аспирина. Кроме того, это мощнейший пробиотик, подавляющий патогенную флору. А вас такие свойства дурно пахнущего блюда заставили бы побороть себя и начать их употреблять в пищу?
Грибы шиитаке продлевают жизнь теломер
Тут палка о двух концах. Обычные шиитаке мы любим, но не спешите наполнять ими тарелку с горкой, если окажитесь в японском кафе! Японцы-долгожители едят квашеный вариант шиитаке — мисо-дзукэ — а его вкус вызывает оторопь! Дело в том, что грибы месяцами выдерживают в солоде и молочной кислоте, пока они не станут кране не аппетитными на вид: превратятся в серо-бурую слизь с запахом застоявшегося подвала, и вкусом, который напоминает гнилую землю с кислотой.
- Однако именно в таком виде шиитаке вырабатывают эрготионеин — аминокислоту-антиоксидант, которую называют «витамином долголетия». Именно она защищает ДНК от окисления и продлевает жизнь теломер. Японские долгожители с Окинавы едят такие квашеные грибы ежедневно.
Рыба скат: аммиачный удар по обонянию
Если натто — это для новичков, то ферментированный скат (карасу-гаре) — удел самых отчаянных гурманов.
- Процесс его приготовления сам по себе уже, мягко говоря, удивляет: ската нарезают кусками, солят и оставляют в закрытом контейнере при комнатной температуре на 3–4 недели. Внутри его мяса бактерии превращают мочевину, которой богаты хрящевые рыбы, в аммиак.
Запах такой, что открывать банку рекомендуют на улице: резкий, химический, бьющий в слёзные каналы!
Вкус — будто вы лизнули нашатырь, смешанный с тухлой рыбой. И при этом скат считается деликатесом и средством от подагры. Аммиак в микродозах стимулирует кровообращение и снижает вязкость крови. Плюс в таком мясе сохраняются все жирные кислоты омега-3, но без риска заражения паразитами — среда слишком агрессивна.
Стухшиеся внутренности рыб: шиокара и ика-нуно
Не спешите морщиться от отвращения! Ферментированные внутренности кальмара или рыбы (ика-нуно и шиокара) тоже давно занимают почётное место в японском рационе. После ферментации внутренности превращаются в жидкую солоновато-горькую пасту с комочками переваренных органов. Запах не для слабонервных: смесь протухших мидий и сыра с плесенью. Туристы часто не могут проглотить даже ложку такого блюда.
- Но именно в забродивших внутренностях содержится рекордное количество полиаминов — веществ, запускающих клеточное самоочищение. За исследование этого процесса, по научному - аутофагия, в 2016 году была вручена Нобелевская премия по физиологии.
Почему же мы этого не едим?
Наш мозг настроен отторгать продукты с запахами аммиака, серы и прогорклости — это маркеры отравления. Но японцы за 2000 лет «обманули» эволюцию: поняли, что ферментация не убивает, а создает новую полезную жизнь. Их кишечник населен бактериями, которые умеют усваивать полезное.
Так что, если хотите жить до 100 лет, не жуйте сельдерей и шпинат. Идите в азиатский магазин, купите натто и, зажав нос, скушайте ложку этой склизкости. Первые 20 раз будет противно. А потом ваши бактерии скажут «спасибо».