История на кончике ложки
Представьте: XVII век, Япония. Повара в богатых домах варят бульон из водорослей, оставляют его на холоде и получают странное, очень твердое желе. Его не подавали на стол — считали отходами. Но однажды хозяин дома заметил, что слуги едят эти «отбросы», и пришел в ярость… а попробовав — объявил блюдо деликатесом. Это была легенда об открытии агар-агара.
Между тем в Европе уже вовсю варили кости и хрящи, получая клейкую массу. Бонапарт воевал с Россией, а его интенданты искали дешевый способ консервировать еду в походе. Так желатин стал спасением для армий.
Сегодня на полке любого магазина стоят рядом два пакетика: с агаром и
желатином. Но знаете ли вы, что это — буквально вода и масло, две абсолютно разные истории? Давайте разбираться.
Морское чудо и бычья кость
Из чего и как делают?
Желатин — это животный белок. Его добывают из костей, сухожилий, хрящей и даже чешуи рыб (существует рыбный желатин).
Сырье разваривают, выпаривают, сушат и дробят. По сути, это вытяжка из соединительной ткани коров и свиней.
Агар-агар — вегетарианец и веганский герой. Его получают из красных водорослей (филлофора, геридиум). Ученый, который в 1881 году привез его из Японии в Германию (Кох, ученик знаменитого бактериолога), не поверил глазам: желе не плавилось летом!
Водоросли моют, замораживают, отбеливают и высушивают. Кстати, именно агар используют биологи для посева бактерий — он не портится неделями.
Легенда про кашу и «агар»
Слово «агар» переводится с малайского как «водоросль». Но есть красивая японская легенда. Однажды кашевар уронил тарелку густого рисового отвара с водорослями на снег. Наутро он хотел выкинуть застывшую «гадость», но императорский советник отведал её и воскликнул: «Это не отходы, это морозник духов!» (Кантэн). Якобы именно так желе из водорослей стало деликатесом «кантэн» в Японии.
Чем отличаются по кулинарным свойствам?
1. Сила желирования.
· Желатин относительно слаб: на 1 литр жидкости для классического желе нужно 10–12 г.
· Агар в 8–10 раз мощнее! На 1 литр жидкости для обычного агара (900–1000 единиц) нужно 4–5 г. Для очень мягкого желе — 3 г, для плотного мармелада — 6–8 г.
2. Температура таяния.
· Желатин тает во рту — в буквальном смысле. Его точка плавления около 35°C (температура языка). Поэтому желе из желатина нежное, «дрожащее».
· Агар плавится при 85–95°C (почти кипение). Зато застывает при 40°C. Агаровое желе держит форму даже в жаркий день — оно не потечет на столе.
3. Прозрачность и вкус.
· Желатин может дать легкий мясной привкус. Поэтому в сладких блюдах его нужно заливать соком или добавлять эссенцию. Он бывает мутноват.
· Агар полностью прозрачен и абсолютно без вкуса и запаха. Идеален для фруктовых зеркальных глазурей и конфитюров.
Чем полезны?
Чем полезен желатин:
· Для суставов и связок. Спортсмены и люди с артрозом пьют желатин курсами — аминокислоты (глицин, пролин) помогают восстанавливать хрящевую ткань.
· Для кожи, волос, ногтей. Не зря коллаген пьют девушки — желатин изнутри «склеивает» микротрещины, улучшает упругость.
· Для желудка. Обволакивает слизистую, помогает при легких формах гастрита (только не в сладком десерте, а в виде «водного» киселя).
Чем полезен агар-агар (морской сорбент и пребиотик):
· Король кишечника. Агар вообще не переваривается — он проходит транзитом, работая как щетка. Агар впитывает токсины, шлаки, выводит радионуклиды.
· Ноль калорий. В отличие от желатина (в котором 350 ккал на 100 г, это почти как бисквит), в агаре калорий почти нет — 26 ккал. Идеален для диет.
· Йод для щитовидки. Поскольку агар — это водоросли, в нем есть органический йод (правда, меньше, чем в ламинарии,).
Кому противопоказаны?
Желатин — стоп-сигнал для:
· Людей с оксалатными камнями в почках. Желатин — источник оксалатов. При мочекаменной болезни (оксалатные камни) врачи не рекомендуют есть холодец и желе чаще 1 раза в 2 недели.
· Больных подагрой. Желатин распадается на пурины, которые повышают мочевую кислоту. Подагрикам — строго дозировать.
· Редкая аллергия на животный белок.
Агар-агар — с осторожностью, если:
· Вы принимаете лекарства (особенно от диабета и антикоагулянты) — агар снижает всасываемость таблеток, принимайте их за 2 часа до или через 2 часа после еды с агаром.
· Гипотиреоз (щитовидка работает плохо) и вы принимаете L-тироксин — лучше посоветоваться с эндокринологом.
· Беременность (относительное противопоказание): агар снижает всасывание кальция и железа, а это критично для плода. Не злоупотреблять.
Особенности приготовления: Два мира — два рецепта
Коварство агар-агара (читайте внимательно!)
Эту ошибку совершают 90% новичков. Агар НЕЛЬЗЯ просто залить водой как желатин. Он требует кипячения 2–5 минут! Если вы просто растворите его в горячем сиропе/соке — ничего не застынет. Кипятите с частью жидкости, потом смешайте с остальной.
И еще: агар боится кислоты (киви, ананас, щавель, клюква). Если делаете желе из кислых ягод или фруктов — увеличьте дозу на 30–50%.
Желатин для ленивых
Залейте водой на 30 минут (он набухнет), нагрейте до 60–70°C (но не кипятите! — иначе разрушится коллаген и не застынет), потом смешайте с основой. Кипятить желатин нельзя — он превратится в клейкую кашу без сил к застыванию.
Примечание для агара: 2 г на литр — это доза для профессионального сверхсильного агара (1200 единиц). В обычных магазинах продаётся агар 900–1000 ед., поэтому ориентируйтесь на 4–5 г на литр для стандартного результата.
Заключение: Что выбрать с учётом здоровья и вкуса
· Желатин возьмите, если у вас болят суставы, ломкие волосы и нет камней в почках. Ещё он идеален для нежных муссов, панна-котты и зефира — того, что должно «таять во рту».
· Агар ваш союзник, если вы хотите очистить кишечник, похудеть, живёте в городе с плохой экологией (агар работает как губка для тяжёлых металлов) или вам нужна плотная текстура — для мармелада, зеркальной глазури, желе, которое не потечёт в тепле.
Итак: Желатин — для нежности, суставов и десертов, которые тают во рту. Агар — для плотности, диеты и чистого кишечника. У каждого есть противопоказания, а главное правило — кипятить агар и не кипятить желатин. Выбирайте по своим целям и здоровью.