Моя бабушка жила в деревне, в доме с большой русской печью, в которой часто томился чугунок со щами. Но не обычными щами из белокочанной или квашенной капусты, а особенными — серовато-зелёными, с глубокой, бархатной кислинкой и ароматом, который тянулся от печки до самого крыльца. Бабушка готовила так, как готовили ещё её бабушка и прабабушка: в русской печи, в тяжёлом чёрном чугуне.
Он тихо булькал, укутанный жаром, а к обеду в тарелках оказывался густой, сытный суп, который я готова была есть хоть каждый день. Бабушка называла его просто — серые щи. И только повзрослев, я поняла какое это чудо.
Теперь этот рецепт — часть моего личного архива. Сегодня достаю «Дело №2» и делюсь им с Вами.
Инвентарный номер и происхождение
*Дело №3. Ориентировочно 1970-е годы, но корнями уходит гораздо глубже. Получено от бабушки, деревенская кухня без единой записи — только руки, память и чугун. Статус: проверено десятилетиями, восстановлено по памяти и адаптировано для современной кухни.*
Крошево (в разных регионах его называют по разному - щеницей, шаницей, хряпой или кислицей ) — это не просто «мелко рубленная капуста». Для него берут верхние, самые грубые и зелёные листья белокочанной капусты — те, что обычно срезают и отправляют в компост или на корм скоту. Листья рубят сечкой в деревянном корыте до состояния крошки, заквашивают с солью и морковью, как обычную капусту, но результат получается иным: более насыщенным, с терпкой кислинкой и плотной текстурой, которая не разваривается даже при многочасовом томлении.
Разбор дела: ингредиенты
· Крошево (400–500 г). Сердце и душа этих щей. Именно оно даёт тот самый «серый» цвет и глубинный, чуть квасной привкус, который не способна дать ни свежая, ни квашеная капуста по отдельности. Где его взять? На фермерских рынках, в отделах с домашними соленьями, а лучше всего — приготовить самостоятельно осенью.
· Говядина на кости (500–700 г). Лучше грудинка или голяшка — с жирком и соединительной тканью. При долгом томлении она даёт наваристый, крепкий бульон.
· Лук и морковь (по 1–2 шт.). Классика, без излишеств. Никакой пассеровки — только естественная сладость от долгой варки.
· Картофель (2 шт.) и кусок свежей капусты. Свежая капуста смягчает кислоту крошева, делает вкус округлым и объёмным. Картофель добавляет сытности.
· Чеснок (4–5 зубчиков). Закладывается крупными кусками, почти целыми зубчиками. При долгом томлении он размягчается и отдаёт аромат, не перебивая основного вкуса.
Ход дела: приготовление
Бабушка делала так. С утра пока печь топится ставила в печь чугун с водой и мясом на кости. Бульон варился, а по дому расходился густой мясной дух. Затем она доставала мясо, отделяла его от костей, а в чугун отправляла по очереди нарезанные овощи, крошево и возвращала мясо обратно. Чеснок шёл последним, крупными дольками. Потом чугун снова отправлялся в печь и стоял там до обеда — часа три-четыре. Чем дольше томились щи, тем насыщеннее становился вкус.
В современных условиях можно пойти несколькими путями.
На плите (классика).
1. Говядину залейте холодной водой, посолите и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до готовности мяса.
2. Мясо достаньте, отделите от костей, нарежьте кусочками.
3. В кипящий бульон заложите нарезанные лук, морковь, картофель и свежую капусту. Дайте закипеть.
4. Добавьте крошево и мясо. Перемешайте.
5. Порубленный чеснок добавьте в самом конце.
6. Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и оставьте томиться минимум на час. Идеал — два-три часа. Чем дольше, тем насыщеннее вкус.
В мультиварке.
Используйте режим «Тушение». Сначала мясо с водой на режиме «Суп» или «Варка» — около часа. Затем добавьте все овощи и крошево, переключите на «Тушение» и оставьте на 2,5–3 часа. Мультиварка имитирует медленное томление печи почти идеально.
В скороварке.
Быстрый вариант, когда времени нет, а щей хочется. Мясо варите под давлением 30–40 минут. Сбросьте давление, добавьте овощи и крошево, доведите до давления снова и готовьте ещё 25–30 минут. Чеснок добавьте после открытия крышки, дайте настояться хотя бы 15 минут перед подачей.
Архивные заметки на полях
· Где взять крошево? Самый простой способ - заказать на маркетплейсе. Можно поискать на рынках у продавцов домашних солений или в фермерских хозяйствах. Осенью можно заготовить самим: собрать зелёные покровные листья капусты, мелко изрубить, посолить (2% от веса), добавить тёртую морковь и заквасить под гнётом 5–7 дней, затем убрать в холод.
· Можно ли заменить? Нет. Ни квашеная, ни свежая капуста по отдельности не дадут того же эффекта. В крайнем случае — смешайте квашеную с мелко рубленными зелёными листьями и дайте постоять пару дней, но это будет лишь приближение.
· На второй день щи ещё вкуснее. Поэтому смело готовьте большую кастрюлю. Храните в холодильнике до 3–4 дней. Разогревайте на плите или в мультиварке, не доводя до бурного кипения.
А вы когда-нибудь пробовали щи с крошевом? Или, может быть, в вашей семье тоже есть похожий рецепт — с тем самым «серым» секретом из печи? Расскажите в комментариях — лучшие истории пополнят наш Народный архив!