Свинина — мясо благодарное, но только при условии, что вы знаете несколько правил. Неправильно выбранная часть, слишком сильный огонь или раннее добавление соли способны превратить сочный кусок в подошву. Расскажем, как пожарить свинину на сковороде правильно.
Первый шаг — выбор мяса
Для жарки на сковороде подходит далеко не любая часть. Идеальны шейка, карбонад, корейка на кости. Избегайте лопатки и задней ноги — они требуют длительного томления. Мясо должно быть свежим, с белыми прожилками жира. Жир при жарке плавится и пропитывает волокна, делая их нежными. Постная вырезка тоже хороша, но ее сложнее не пересушить.
Второй шаг — подготовка
Достаньте мясо из холодильника минимум за 30 минут до жарки. Холодный кусок при попадании на сковороду резко снижает температуру масла, и свинина начинает тушиться, а не жариться. Обсушите поверхность бумажным полотенцем — лишняя влага мешает образованию корочки. Нарежьте мясо поперек волокон кусками толщиной 2–2,5 см. Если готовите стейк целиком, его толщина должна быть не менее 2 см.
Третий шаг — приправы
Соль — главный враг сочности, если добавить ее заранее. Она вытягивает влагу, и мясо становится сухим. Поэтому перчите и добавляйте любые сухие специи (паприку, чеснок, розмарин) до жарки, а солите только в самом конце или уже на тарелке. Исключение — маринование на короткое время.
Четвертый шаг — выбор сковороды и масла
Лучший вариант — чугунная сковорода или с толстым дном, она долго держит жар. Алюминиевые с тонким дном не подходят — мясо на них остывает и начинает выпускать сок. Масла нужно достаточно, чтобы покрыть дно слоем в 2–3 мм. Используйте рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное). Сливочное добавляйте в самом конце для аромата, но на нем одном жарить нельзя — быстро горит.
Пятый шаг — жарка
Разогрейте сковороду на сильном огне до легкого дымка. Масло должно быть горячим, но не гореть. Выложите куски мяса на расстоянии друг от друга — если положить слишком много, температура упадет, и свинина начнет тушиться. Жарьте первую сторону 3–4 минуты без перемешивания и без крышки. Корочка должна стать темно-золотистой. Переверните мясо лопаткой или щипцами, не прокалывая вилкой — сок вытечет. Жарьте вторую сторону еще 3 минуты. Толстые стейки (3 см) после обжарки с двух сторон можно переложить на противень и довести в духовке при 180 градусах 5–7 минут.
Шестой шаг — отдых
Это самый недооцененный этап. Снимите готовое мясо со сковороды, переложите на теплую тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5–7 минут. За это время волокна расслабятся, соки равномерно распределятся внутри. Если разрезать сразу, весь сок вытечет. После отдыха посолите мясо и подавайте.
- Проверка готовности: у свинины, в отличие от говядины, середина не должна быть розовой. Но и пережаривать не нужно. Оптимальный вариант — сок при надрезе прозрачный, а мясо чуть розоватое. Если вы сомневаетесь, используйте кулинарный термометр: внутри куска должно быть 65–70 градусов.
- Что делать, если мясо уже пересушено? Не отчаивайтесь. Нарежьте его тонкими полосками и добавьте в соус (сметанный, томатный или соевый). Потушите 5 минут — волокна впитают влагу и станут мягче.
Запомните главные цифры: 30 минут на согревание, 4 минуты на первую сторону, 3 минуты на вторую, 5 минут на отдых. И еще одно: не бойтесь экспериментировать с маринадами на кисломолочной основе — кефир, йогурт, простокваша делают свинину особенно нежной за час-два. Но для простой жарки достаточно соблюдать описанную инструкцию.
Ранее мы рассказали, как приготовить Оливье: классический, мясной и с кальмарами
Еще больше новостей в нашем MAX. Подписывайтесь!