Ответы на эти 4 вопроса должен знать каждый кондитер

Собрали ответы на вопросы, которые очень часто возникают у кондитеров и наших покупателей.

1. Как пересчитать альбумин на белок для зефира?

В среднем сухой альбумин восстанавливают в пропорции 1:7.

То есть:

1 г альбумина + 7 г воды = 8 г восстановленного белка

Если по рецепту нужно 40 г белка, тогда берите: 5 г альбумина + 35 г воды

Важно дать смеси постоять хотя бы 20–30 минут, чтобы альбумин хорошо набух. После этого уже можно взбивать.

2. Можно ли замораживать изделия, например, конфи на желатине?

Желатин может вести себя непредсказуемо при замораживании.

При замораживании и последующем размораживании текстура конфи может измениться, так как желатин теряет часть своей гелеобразующей способности.

Это может привести к изменению консистенции после разморозки:

— немного отдать влагу

— стать чуть слабее по текстуре

— потерять часть упругости

Если ваш рецепт позволяет, вы можете использовать другие загустители, например, пектин NH или агар-агар, которые лучше переносят заморозку и размораживание.

3. Чем отличается яблочный пектин от цитрусового?

Если говорить просто, разница в сырье и в том, как пектин ощущается в изделии.

Яблочный пектин чаще дает:

— более плотное желирование

— более собранную текстуру

— хорошую работу в плотных начинках, пастиле, мармеладе

Цитрусовый пектин чаще отличается:

— более светлым цветом

— более деликатной текстурой

— более мягким ощущением в изделии

Но важно помнить: куда важнее не то, яблочный он или цитрусовый, а какой это тип пектина — NH, HM, LM и под какую задачу он создан.

4. Как изолировать взрывную карамель в торте или креме?

Главное правило: взрывная карамель боится влаги.

Если добавить ее напрямую в крем, мусс или влажную начинку, она быстро начнет растворяться и потеряет эффект.

Что работает лучше всего:

— смешивать со шоколадом

— добавлять в жировые массы

— использовать в хрустящих слоях на основе шоколада, пралине, ореховой пасты

Cначала изолировать карамель жиром, потом уже вводить в изделие. Напрямую в крем-чиз, сливочный крем, мусс или фруктовую начинку ее лучше не добавлять.

#кондитер #кулинария #загустители #агар #агарагар #пектин #желатин #карамель #взрывнаякарамель #яблочныйпектин #цитрусовыйпектин #пектинnh #пектиннч #рецепты #агаринструкция #пектининструкция #желатининструкция #дозировки #рецепты #техкарты #агаркакприменять #альбумин #сухойбелок #альбумининструкция