– А из этих штук что делают? – спросил Кофи, протягивая мне разрезанный плод какао. Ему было лет десять, и он стоял по щиколотку в скорлупе бобов, из которых через полгода кто-то в Москве развернёт плитку за чашкой кофе.
Я не сразу нашлась, что ответить. Не потому, что не знала. А потому, что поняла: он правда не знает. Мальчик, который вырос среди какао, родился в деревне, где какао – единственный источник денег, ни разу в жизни не держал в руках шоколадку.
Со мной в той поездке была Ольга, моя давняя подруга. Кондитер, она лет пятнадцать делает торты на заказ и про какао может говорить часами: ферментация, обжарка, проценты, терруар. Когда я предложила ей слетать со мной в Кот-д'Ивуар, она загорелась. «Поедем к истокам, – сказала она. – Увидим, как растёт то, с чем я работаю всю жизнь». Ольга была уверена, что едет на родину шоколада. Я подозревала, что родина шоколада и страна, где его делают, – это не одно и то же. Спор у нас начался ещё в самолёте.
Кот-д'Ивуар – это примерно сорок процентов всего какао в мире. Каждая вторая-третья плитка на планете начинается здесь, на красной латеритной земле между Абиджаном и Сан-Педро. Страна номер один. И при этом местные шоколад почти не едят.
Звучит как ошибка. Это не ошибка.
Деревня, куда нас привёз местный гид по имени Жан-Батист, называлась так, что я не смогла повторить с первого раза. Десяток домов под жестью, петухи, школа на две комнаты. И со всех сторон – какао. Невысокие деревья с плодами прямо на стволах, жёлтыми и оранжевыми, похожими на вытянутые дыни. Красиво. Я ждала запаха шоколада. Пахло прелой листвой и дымом.
Кофи увязался за нами сразу. Сын фермера, по-французски говорил бойчее отца, в школу ходил не каждый день – в сезон сбора дети помогают семье. Он расколол плод мачете одним движением, которое я бы отрабатывала месяц, и показал нам белую мякоть с бобами внутри. Мякоть, кстати, сладкая, её здесь и едят – высасывают, как у нас семечки лузгают. А бобы сушат и продают.
– Попробуй, – сказал он Ольге, протягивая мякоть.
Ольга попробовала. И сказала фразу, которую я потом вспоминала всю поездку:
– Подожди. А где вкус шоколада?
Кофи не понял вопроса. Жан-Батист усмехнулся и перевёл что-то отцу мальчика. Тот пожал плечами. Вкуса шоколада в плоде какао нет. Шоколад – это то, что появляется потом, после ферментации, сушки, обжарки, конширования, добавления сахара и какао-масла. Всё это происходит не здесь. Здесь происходит только начало.
Ольга замолчала.
Отца Кофи звали Н'Гессан. Лет сорок пять, сухой, с ладонями, по которым видно, что он делает руками всё. Он показал нам своё хозяйство: меньше четырёх гектаров, деревья старые, некоторые болеют. Я спросила через Жан-Батиста, сколько он зарабатывает. Н'Гессан ответил спокойно, без жалобы, просто как факт: в день на семью из десяти с лишним человек выходит сумма, на которую в Абиджане можно купить три плитки шоколада. Не больше.
– А вы сами шоколад покупаете? – спросила Ольга.
Он посмотрел на неё так, будто она спросила, покупает ли он икру. Шоколад в деревенской лавке стоит около полутора тысяч франков КФА. Это, на минуточку, столько же, сколько Н'Гессан получает за целый килограмм сухих бобов – за работу, которая растянута на полгода. Отдать дневной заработок за плитку, которую съешь за пять минут, – для него это не жадность и не принцип. Это просто математика, которая не сходится.
– Но это же то, что вы выращиваете, – сказала Ольга. Тихо. Уже без напора.
– Я выращиваю бобы, – ответил Н'Гессан. – Шоколад выращивают другие.
С дорогой и деревней разобрались. Теперь про то, почему так вообще вышло.
Раз уж зашёл разговор про какао – давайте разберёмся честно, без мемов про «горький шоколад горькой судьбы». Кот-д'Ивуар выращивает какао, но почти не перерабатывает его в готовый продукт. Бобы уходят на экспорт сырьём. Вся дорогая часть цепочки – обжарка, рецептура, бренд, упаковка, полка в магазине, реклама – происходит в Европе и Северной Америке. По оценкам, которые приводила Al Jazeera, страна-производитель номер один получает порядка четырёх процентов от прибыли мировой шоколадной индустрии, а сама индустрия – это больше ста миллиардов долларов в год.
Четыре процента. Притом что без этих плантаций индустрии просто нет.
Это наследие колониальной экономики в чистом виде. Французы в своё время сделали из колонии огромную ферму: выращивай сырьё, отправляй метрополии, переработку оставь метрополии. Страна стала независимой в 1960 году, а схема осталась. Какао здесь не еда и не часть кухни – это техническая культура, которую возделывают на продажу. Примерно как у нас не принято грызть сахарную свёклу или жевать лён.
И вот ещё что важно. Дело не только в деньгах. Шоколад – продукт, который тает. Ему нужна холодовая цепочка, рефрижераторы, кондиционеры в магазинах. В деревне под жестяной крышей, где днём за тридцать пять, плитка превратится в лужу за полчаса. Даже если бы Н'Гессан захотел держать шоколад дома – ему негде.
На третий день мы поехали в Сан-Педро, портовый город, через который какао уходит за океан. И вот там я увидела то, что добило Ольгу окончательно.
Огромные склады. Джутовые мешки до потолка. Бобы, которые пахнут уже почти знакомо – чуть кисло, чуть тревожно, ещё не шоколад, но уже не просто земля. Краны, контейнеры, суда. Целый город живёт тем, что грузит чужое будущее лакомство в трюмы.
В порту мы разговорились с женщиной по имени Адвоа – она работала на сортировке бобов, отбирала бракованные. Лет тридцать, платок, быстрые руки. Ольга, уже наученная, спросила осторожно:
– А вы пробовали шоколад?
– Один раз, – сказала Адвоа. – Брат привозил из Абиджана. На Новый год.
– И как?
Адвоа подумала.
– Сладко. Дорого. – И добавила, без всякой обиды, спокойно: – Это для тех, кто далеко.
Это для тех, кто далеко. Я записала эту фразу в телефон прямо там, у мешков.
Под конец поездки Ольга была уже не та, что в самолёте. Помните, она ехала «к истокам шоколада»? К истокам она и приехала. Только исток оказался не тёплой кондитерской с запахом какао, а красной землёй, старыми деревьями, мальчиком с мачете и математикой, которая не сходится.
В аэропорту Абиджана, уже перед вылетом, она купила в дьюти-фри плитку. Хорошую, тёмную, бельгийскую. Я думала – себе, в самолёт. А она в последний день перед отъездом из деревни отдала её Кофи. Просто вложила в руку и показала, что надо развернуть.
Мальчик откусил. Замер. Потом улыбнулся так, что я до сих пор это лицо помню.
– Вот что из этого делают, – сказала ему Ольга.
Кофи кивнул. И побежал делиться с другими детьми – не доел сам, понёс показывать. Это был, пожалуй, самый честный обмен за всю поездку: пятнадцать лет её опыта кондитера против одного его укуса.
А вот разворот, ради которого, наверное, и стоит дочитать. Через месяц после возвращения Ольга написала мне. Она перестала покупать какао «вообще какое-нибудь» для своих тортов. Теперь она ищет производителей, которые платят фермерам надбавку к цене, и переплачивает за сырьё сама. «Знаешь, – написала она, – я пятнадцать лет говорила клиентам про терруар и проценты. И ни разу не подумала, что человек, который вырастил мои бобы, не знает вкуса того, что я из них делаю. Теперь думаю каждый раз».
Та самая Ольга, которая в самолёте спорила со мной, что едет на родину шоколада.
Она съездила. И поняла, что родина шоколада – это место, где его не едят.
А вы знали, что страна, где делают почти половину мирового какао, сама шоколад почти не ест? И честно: вы бы отдали свой дневной заработок за одну плитку – как это выходит у фермера в Кот-д'Ивуаре?