Думаю, у каждого была такая ситуация: покупаешь в магазине симпатичный на вид кусок говядины, предвкушая сочный ужин, тратишь час у плиты, а на выходе получаешь нечто по консистенции напоминающее подметку от старого ботинка. Жевать это невозможно, настроение испорчено, а продукты переведены зря. Помню, отец в таких случаях всегда шутил: «Этим мясом только сапоги подбивать».
Я лично долго обходил говядину стороной, предпочитая более предсказуемую свинину или курицу. Пока не понял одну простую вещь: дело не в таланте повара, а в предварительной подготовке. Даже самое «упрямое» мясо можно приручить, если знать физику процесса, а не заливать его по старинке ядерным столовым уксусом.
Поделюсь своим личным рейтингом маринадов:
1 Киви: экстренная помощь (не дольше часа!)
Этот способ кажется экзотичным, но он самый мощный. В киви содержится фермент актинидин, который расщепляет животные белки буквально на глазах.
Я использую его, когда времени в обрез — например, мужики на даче уже сидят за столом, а мясо еще жесткое. На килограмм говядины достаточно одного спелого фрукта. Его нужно размять в кашицу и смешать с нарезкой.
Важный нюанс, который я проверил на собственном горьком опыте: не оставляйте мясо в таком маринаде дольше чем на 40–60 минут. Никаких «пусть до утра в холодильнике постоит». Если передержать, говядина потеряет всякую текстуру и превратится в безвкусный паштет или вату. Проверено — жевать там будет нечего. Через час аккуратно смываем маринад, добавляем любимые специи (я обычно беру просто соль и черный перец) и отправляем на сковородку. Мясо действительно будет таять во рту.
2 Минералка и луковый сок.
Если у вас есть в запасе 3–4 часа, этот вариант — мой фаворит. Секрет здесь в двух компонентах: агрессивной углекислоте и луковом соке.
Я беру много лука (примерно половину от веса мяса). Никаких блендеров — по старинке тру его на крупной терке или мелко режу и сильно мну руками прямо в миске. Смешиваю с мясом и заливаю сильногазированной минеральной водой.
Пузырьки газа помогают маринаду проникнуть глубоко в волокна, а луковый сок мягко их размягчает. Это вам не уксус, который сушит кусок. Мясо получается не только нежным, но и сохраняет тот самый «настоящий», чистый мясной вкус без лишних химических примесей.
3.Горчица и соевый соус.
Этот маринад я выбираю, когда хочу получить не только мягкость, но и красивую аппетитную корочку. Горчица — уникальная вещь. В ней содержатся вещества, которые отлично размягчают волокна, при этом она как бы «запечатывает» сок внутри куска при жарке.
Я просто смешиваю пару столовых ложек нашей острой горчицы — той самой, от которой искры из глаз летят, а не сладкой европейской — с соевым соусом (он идет вместо соли) и небольшим количеством подсолнечного масла. Оставляю говядину в холодильнике на ночь. Горчичный привкус при готовке почти полностью исчезает, оставляя лишь тонкую пикантную нотку. Мясо на выходе становится таким мягким, что его можно есть едва ли не губами — даже старая советская вилка справится без ножа.
Раньше я думал, что хорошая говядина — это только дорогой рибай из специализированной лавки по цене крыла самолета. Жизнь показала, что при правильном подходе даже обычный «гуляш по акции» из супермаркета у дома может стать приличным блюдом, за которое не стыдно перед семьей.
Главное — не бояться экспериментировать и помнить: говядина любит терпение. А у вас есть свой проверенный годами способ? Делитесь своими секретами из кулинарных блокнотов, обсудим в комментариях!