Многие спорят о том, как правильно мариновать шашлык. Одни кричат, что уксус убивает вкус мяса, другие настаивают на кефире или минералке. Но есть один рецепт, который передавался в семьях из поколения в поколение еще с советских времен. Автор блога «Шашлычных дел мастер» на drive2.ru (и его родители с дедом, которые готовили так еще в 70-80-х) делятся классическим «советским» маринадом на уксусе. Рецепт рабочий, проверенный годами, и свинина по нему получается мягкой, сочной и ароматной.
На 3 килограмма мяса (лучше всего тазобедренная часть, лопатка или шейка) потребуется: пара листочков лаврового листа, чайная ложка черного перца горошком (можно добавить еще молотого по желанию), столовая ложка сахара, столовая ложка соли (или чуть больше), 1 литр кипятка, 2-3 столовые ложки уксуса (яблочного 6% или обычного 9%), 1-1,5 кг репчатого лука, нарезанного полукольцами.
Готовим маринад. В глубокую емкость кладут лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Заливают литром кипятка, перемешивают и дают остыть до комнатной температуры. После остывания обязательно пробуют — возможно, соли покажется мало. Затем добавляют 2-3 столовые ложки уксуса по вкусу. Добавляют нарезанный лук и хорошенько его разминают руками, чтобы он пустил сок. Закладывают нарезанное мясо, еще раз проверяют маринад на вкус и оставляют всего на 2-3 часа. Дольше не нужно — уксус сделает свое дело быстро.
Секрет советских поваров не только в маринаде, но и в особой технике жарки. Мясо нанизывают на шампуры, а маринад не выливают, а процеживают или просто сливают в бутылку или маленький чайник с носиком. Жарят шашлык на «седых» углях (когда пламя уже погасло, но жар сильный). И как только мясо чуть подрумянится, его начинают поливать этим маринадом несколько раз за время жарки. Поливать можно прямо на мангале или на весу, сняв шампуры с огня — зависит от того, насколько сильно горят угли. Этот прием дает мясу шикарную, хрустящую корочку, а внутри оно остается соковитым.
Автор признается: сам он не особо любит уксусный маринад, но люди просят — он делает. И добавляет пару слов о том, что было в СССР на самом деле. Родители автора и его дед в советские времена и в 90-е предпочитали мариновать шашлык на газированной воде (многие еще помнят баллоны для газировки). А вместо уксуса использовали концентрат лимонного сока (продавался в литровых бутылках) или просто лимон с цедрой. «Вот это был действительно вкусный шашлык, не ровня маринаду с уксусом», — говорит автор.
Еще один «забытый» лайфхак из прошлого: мариновать мясо в рассолах от огурцов, помидоров или капусты. «Это вообще шикарный шашлык — гурманам на заметку!» — делится автор.
Вывод: классический советский уксусный маринад (плюс поливка маринадом во время жарки) работает до сих пор. Но настоящие ценители советуют попробовать мариновать свинину в лимонном соке или в огуречном рассоле — вкус будет нежнее и интереснее.
А вы помните, как готовили шашлык ваши родители в советское время? Какой маринад считаете самым вкусным? Делитесь рецептами в комментариях.
Ранее мы писали, Топ-7 маринадов для свиного шашлыка: мясо тает во рту, а гости сметают с тарелок за секунду и Секрет сочного шашлыка: 5 беспроигрышных маринадов, которые спасут любое мясо
Читайте также: