У нас с рисом всё просто: или каша, или "не каша". Причём иногда запланированная "не каша" всё-таки предательски превращается в кашу, но мы продолжаем делать вид, что именно так и было задумано. Ну любит у нас рис слипнуться в один монолит, что поделать.
То ли дело египтяне. У них обычный круглый рис — это блюдо на все случаи жизни: и в горе, и в радости, и в будни, и в праздники. А всё потому, что с помощью какой-то египетской магии он легко превращается в совершенно разные гарниры — и по вкусу, и по цвету, и даже по запаху.
Когда я только переехала в Египет, долго не могла понять, как из одного и того же риса у них каждый раз получается что-то новое. Причём рис везде самый обычный: круглый, недорогой. Но на выходе то белоснежный рассыпчатый гарнир, то золотистый, то почти шоколадный.
Но для начала нужно уяснить главное: египтяне не признают кашу из риса. Склеенный рис — выброшенный рис! Если рис слипся — хозяйка автоматически получает "двойку" от всех родственниц до седьмого колена.
Поэтому сначала расскажу, как же им удаётся делать рис рассыпчатым.
1. Белый рис. Как египтяне его готовят, чтобы он не слипался
Мыть или не мыть - вот в чем вопрос? Честно, я для себя так и не поняла. Опыт тоже говорит о том, что кто-то моет, а кто-то нет. Решила, что все зависит от качества риса. Здесь его делят на 4 сорта: первый самый лучший, 4-й почти что рисовый мусор.
Так вот, хороший рис подороже обычно не моют (он вроде уже промытый). Но в классическом рецепте советуют все же мыть. Я не мою, но покупаю все время рис одного и того же бренда "Доха".
Дальше и есть главный секрет: рис не варят в большой кастрюле воды, как макароны. Его сначала слегка обжаривают в масле или топлёном жире. Он становится как будто стеклянным, а потом туда уже добавляют воду. Но немного - обычно примерно один к полтора. Но египетские хозяйки редко считают "мерами", они просто заливают воду на 1-2 см выше риса.
Включают максимальный огонь, и очень скоро уровень риса и уровень воды становятся одинаковыми. Тогда-то огонь уменьшают до минимального, плотно закрывают крышку, ставят на рассекатель ( железный кружок с дырочками, если нет, то можно просто на минимальный огонь).
А дальше просто ждут, пока будет готов.
2. Белый рис с вермишелью
Это вообще национальная любовь.
Если вы были в Египте, то наверняка видели этот рис: белый, рассыпчатый, а внутри тоненькая коричневая вермишель (как червячки ). Причём её там иногда совсем немного, но вкус уже другой.
Готовится всё довольно просто. Сначала на масле обжаривают мелкую вермишель до красивого золотисто-коричневого цвета. Главное — не отвлечься, потому что между "аппетитно поджарилась" и "горелая катастрофа" проходит секунд двадцать.
Потом туда добавляют рис, всё вместе немного обжаривают и уже после этого вливают воду.
На вкус вроде бы тот же рис, но появляется лёгкий ореховый аромат. И вот именно этот вариант здесь подают чаще всего — дома и в кафе, к мясу, к курице, вообще ко всему.
Без риса с вермишелью Египет - не Египет.
3. Жёлтый рис
Этот вариант я сначала принимала за "лайт-версию" плова. Потому что цвет красивый золотистый, а запах сразу вызывает аппетит.
На самом деле всё проще: в рис добавляют куркуму, иногда шафран или специальные смеси специй. Иногда могут положить кардамон. А еще его часто заливают не водой, а бульонным кубиком Магги 😁
Такой рис часто делают к курице или на праздники, когда обычный белый уже кажется слишком скучным.
И вот что интересно: вроде бы специи самые простые, но вкус совершенно другой. Египтяне вообще умеют создать ощущение "нового блюда" буквально из двух дополнительных ингредиентов.
4. Коричневый рис к рыбе
Вот этот вариант сначала вызывает вопросы у иностранцев.
Потому что рис неожиданно… насыщенно коричневый. Причём не потому, что суперполезный. Нет, это обычный белый рис, просто приготовленный особым способом.
Для него очень сильно обжаривают лук — практически до тёмно-коричневого состояния. Потом этот лук вместе с маслом добавляют в рис, и он приобретает в процессе варки коричневый цвет и слегка сладковатый вкус.
Чаще всего такой рис подают к жареной рыбе и морепродуктам.
Кстати, именно с этим коричневым рисом к рыбе у меня связана курьезная история.
Когда-то давно египетская свекровь пыталась научить меня его готовить. Учитывая ее уровень английского и мой арабского, разговор не сильно клеился.
Но я выхватила, как мне казалось, самую суть - "поджарить на масле до темно-коричневого цвета"
И принялась усердно обжаривать .... рис. Он долго сопротивлялся и отказывался становиться коричневым, но и я так просто не сдавалась 😂
В итоге я сварила-таки коричневый рис, но есть его, естественно, никто не стал.
А муж даже похвалил за мое упорство: "по крайней мере, ты добилась нужного цвета!"
И лишь потом аккуратно намекнул, что жарить надо было лук, а не рис. 😀
5. Сладкий коричневый рис на праздник
А вот это уже удел праздников, а не суровых будней. Почти всегда - на религиозные праздники.
Выглядит он довольно необычно: тёмный, сладкий, ароматный. В него могут добавляют сахар, масло, корицу, часто обжаренные орехи и изюм. Ну а коричневый цвет здесь достигается уже не за счет лука, а за счет черного меда (который на самом деле вовсе не мед, а тягучий сироп из сахарного тростника).\
Самое интересное, что рис получается сладким, но едят его не на десерт, а все так же с курицей, мясом и всем, что есть на праздничном столе.
Сначала непривычно, но потом оказывается, что сладкий рис к мясу ничуть не хуже соленого.
Египетская кухня вообще любит такие сюрпризы.
Больше всего меня поражает, что вся эта "рисовая роскошь" делается из одного и того же дешёвого круглого риса, который у нас многие считают самым скучным вариантом.
Рис басмати в Египте непопулярен, так как свой не выращивают, а привозной оказывается в три раза дороже, чем свой круглый.
Кстати, секрет успеха рассыпчатого египетского риса "зернышко к зернышку" я постигала очень долго. Что только не пробовала - и мыть, и не мыть, и горячей водой заливать, и холодной. И много, и мало. И все равно получалось - или недоваренный, или слипшийся.
Одно время лаже сдалась и перешла на басмати - тот всегда рассыпчатый. А потом как-то через 10 лет у меня стал получаться "тот самый", как у египетских хозяек. Ну, хорошо что хоть через 10 лет получился 😀
_______________________
Если вас интересует восточная кухня, предлагаю почитать другие статьи по теме вот в этой подборке.
Если вы впервые на канале, заходите в гости и подписывайтесь, здесь я рассказываю о жизни и путешествиях по Египту и другим восточным странам.