Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Обозначение: ГОСТ Р 54731-2011. Статус: действующий.
Требования к сырью и материалам
Для получения хлебопекарных прессованныхдрожжей применяют следующие сырье и материалы:
- чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
- мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304;
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- экстракт солодовый;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [3];
- аммиак водный технический по ГОСТ 9;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515;
- фосфомин;
- кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690;
- калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568;
- карбамид по ГОСТ 2081;
- кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
- ростовые вещества:
кальция пантотенат,
тиамина бромид;
- Д-биотин;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногаситель;
- пластификатор;
- структол;
- эмульгаторы:
эфиры полиглицерина с жирными кислотами;
- моющие и дезинфицирующие вещества:
гипохлорит кальция;
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислоту борную по ГОСТ 9656;
перекись водорода по ГОСТ 177;
сульфонол;
гипохлорит натрия по ГОСТ 11086;
- вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;
- марлю медицинскую по ГОСТ 9412
На Целебной кухне мы не просто готовим. Мы разбираемся, как еда влияет на организм, и делаем здоровье вкусным.
Чтобы понять, почему сейчас тренд на «бездрожжевой хлеб», нужно разделить два страха: реальную химическую опасность (есть) и маркетинговые мифы (тоже есть).
Что здесь действительно опасно (с точки зрения химика и технолога)
В этом списке есть три прямых источника токсичности, которые остаются в готовых дрожжах, хотя и в следовых количествах:
1. Серная кислота (ГОСТ 2184) — самая опасная позиция
Ее используют для создания pH-среды. Проблема не в самой кислоте (она нейтрализуется), а в примесях. Техническая серная кислота (особенно марки Б) содержит:
· Мышьяк (As) — до 0,02%. Хроническое отравление малыми дозами мышьяка из хлеба вызывает нейродермиты, снижение интеллекта и «синдром хронической усталости».
· Селен, теллур — токсичны для печени.
· Тяжелые металлы (Hg, Pb, Cd).
Аккумуляторная кислота (ГОСТ 667) чище, но ее редко берут из-за цены.
2. Аммиак водный технический марки Б (ГОСТ 9)
Служит для регулировки pH и как источник азота. Технический аммиак содержит фенолы и цианиды (следы). В ГОСТ 9 прямо указано: «допускается присутствие масла и железа». Масло — это полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), часть из которых канцерогены.
3. Сульфат аммония из производства сернистого ангидрида
Это отход газоочистки теплоэлектростанций и коксохимии. В нем гарантированно есть:
· Тиосульфаты (понижают усвояемость йода щитовидной железой)
· Роданиды (блокируют йодный обмен — причина эндемического зоба)
· Следы коксохимической смолы (бенз(а)пирен).
4. Карбамид (ГОСТ 2081) — технический, кормовой. В нем нормируются только биурет и влага, но не тяжелые металлы. В пищевых дрожжах он запрещен, в хлебопекарных — разрешен.
5. Д-биотин
Это гидролизат мелассы с добавлением солей кобальта (ЦТД — «Цеолит-Тонкодисперсный» или старый бренд). Сам по себе не страшен, но:
· Стимулирует рост Saccharomyces cerevisiae
· Может накапливать из среды кобальт, который в высоких дозах токсичен для миокарда.
Почему сейчас тренд на отказ от дрожжевого хлеба? (Правда и Мифы)
1. «Дрожжи выживают в хлебе и гниют в кишечнике»
Миф. При выпечке внутри буханки 95-100°C — все дрожжи стерильны. А вот споры грибов (из воздуха попадающие в муку) — выживают.
2. «Дрожжи вытягивают витамины группы B»
Полуправда. Дрожжи потребляют витамины B1, B6, H (биотин) из среды при росте. Но в готовом хлебе их нет, живых процессов нет.
3.«Технические реагенты накапливаются в дрожжах»
Правда. Мышьяк, свинец, роданиды из серной кислоты и аммиака действительно попадают в дрожжевую биомассу. Дрожжи — биоаккумуляторы тяжелых металлов.
4.«Дрожжи вызывают брожение и вздутие»
Зависит от человека. У людей с SIBO (избыточный бактериальный рост) или дефицитом лактазы — да, из-за олигосахаридов муки, а не дрожжей.
5.«Раньше ели бездрожжевой хлеб на закваске»
Исторически нет. Закваска содержит дрожжи (дикие штаммы) + молочнокислые бактерии. Просто другие штаммы.
Ключевой вывод — научно и практически
Опасен не сам микроорганизм Saccharomyces cerevisiae, а технологическая среда его выращивания.
Если дрожжи выращены на технических кислотах, аммиаке, сульфатах из отходов коксохимии — они накапливают:
· Мышьяк
· Тяжелые металлы
· ПАУ (бенз(а)пирен)
· Тиоцианаты (блокируют щитовидную железу)
Именно эти вещества связывают с:
· Ростом аутоиммунного тиреоидита (щитовидка)
· Хронической усталостью
· Аллергическими дерматитами (реакция на мышьяк и кобальт)
Что делать реально, а не модно
1. Использовать закваску домашнюю .
2. Покупать хлеб с маркировкой «на закваске» , без дешевых промдрожжей.
3. Проверить щитовидную железу (ТТГ, Т3, Т4, анти-ТПО) — если сбита, то техдрожжи могут быть со-фактором.
А что Вы думаете по этому поводу? Пишите Ваше мнение в комментариях.
Всем здоровья – берегите себя и своих близких
Друзья, если вам отозвалось то, о чём мы рассказали, — поставьте лайк. А если хотите идти дальше вместе — подписывайтесь. Мы это точно очень ценим.
Целебная кухня рекомендует :