Новый сорт пива — это не «придумали вкус и сварили». Это смесь аналитики, экспериментов, часов дегустаций и опыта. Давайте расскажем, как всё выглядит изнутри.
Первый путь: свой сорт
Всё начинается с вопроса: а чего у нас нет?
Смотрим на рынок, на полки, на то, что пьют люди. Бренд-менеджеры анализируют, пробуют, сравнивают. Собирают ощущения и желания, а не только цифры. Потому что наша главная задача — отвечать запросам потребителей. Исчезло любимое импортное пиво? Значит, можно подумать над доступной и качественной альтернативой. А может, нужен просто честный, классический, вкусный сорт на каждый день? Это тоже важный запрос.
Иногда идея приходит от пивоваров или руководства.
Но дальше всё равно поиски ответа на главный вопрос: что людям действительно хочется и нравится?
После серии дегустаций появляется понимание: какой результат нам нужен. А понравившиеся образцы передаются в лабораторию.
Лаборатория
Для потребителя пиво — это вкусный, ароматный и пенный напиток.
Для лаборатории — это физико-химические параметры, органолептика, качество и безопасность. То есть вкус, аромат, тело, стабильность и всё то, что помогает убедиться: продукт получится не только вкусным, но и правильным с технологической точки зрения.
В лаборатории пиво разбирают буквально на составляющие.
Вся эта информация передаётся главному пивовару Михаилу Ершову. Ему также передают техническое задание: что бренд хочет получить в итоге.
А дальше происходит то, что со стороны выглядит как магия, но на деле — годы опыта, знаний и очень точная работа: Михаил разрабатывает рецепт.
Тестовая варка
Когда рецепт готов, Михаил делает тестовую варку.
Иногда буквально в кастрюле в лаборатории — если нужно «обкатать» идею.
Иногда промышленную на небольшой экспериментальной пивоварне — если есть чёткое понимание, как получить то, что нужно.
После варки обязательно большая дегустация. Собираемся, пробуем, обсуждаем. Иногда с дискуссиями, иногда с паузами и взглядами друг на друга. Нужно решить: это то, что нужно, или ещё нет?
Здесь важно не просто «вкусно / невкусно». Своим опытом делятся разные отделы: производство, лаборатория, бренд-команда. Все смотрят на продукт под разными углами, чтобы понять, каким должно быть это пиво и что нужно доработать.
Спокойно разбираемся, что поправить, если что-то смущает. Михаил вносит корректировки в рецепт, варит и снова проводим дегустацию. И так пока не придём к уверенному «это то, что нужно».
Но чаще Михаилу хватает одной варки. Всё-таки 28 лет опыта — это не шутка.
Момент, когда пиво попадает в наши ожидания, легко узнать: все кивают, и никто не предлагает «а давайте ещё чуть-чуть поправим».
Что дальше?
Дальше берём образцы на сертификацию. Это обязательный этап: он подтверждает, что пиво соответствует требованиям качества и безопасности.
Параллельно разрабатываем дизайн упаковки, варим первую промышленную партию, разливаем.
Мы уделяем много внимания вкусу и качеству. Но на полке пиво тоже должно быть заметным и понятным. Поэтому бренд-команда работает над тем, как представить новый сорт: как он будет выглядеть, как о нём рассказать, как познакомить с ним людей и дать попробовать.
Но даже после этого новое пиво не сразу уезжает на полки. Сначала отправляем его карантин до 10 дней. Проверяем микробиологическую и коллоидную стабильность. Проще говоря, убеждаемся, что с ним всё будет хорошо не только сегодня, но и через время.
Второй путь: лицензия
Иногда хорошее пиво уже создано нашими коллегами. Тогда наша задача не придумать его с нуля, а бережно воспроизвести существующий сорт у нас на производстве.
Обычно мы сами обращаемся к пивным компаниям, чтобы по их рецепту и под их контролем варить для вас лицензионное пиво. Заключаем договор, получаем рецепт, технологические требования, дизайн или правила работы с ним.
Здесь важно передать аутентичность «того самого» бренда: не сделать «похоже», а попасть в стиль, вкус. То есть бережно воссоздать уже полюбившийся сорт.
Но иногда история складывается по-другому.
Как появилось Staropražské
В этот раз не мы нашли бренд — бренд нашёл нас. Так мы и познакомились с чешской маркой «Staropražské» – брендом с историей и рецептурой, уходящей в 1357 год.
Мы проанализировали рынок: чешское пиво в России любят, а вот хорошее найти не так просто. Значит, надо делать! Нам захотелось не просто сварить хороший чешский лежак, но и передать атмосферу старой уютной Праги.
От рецепта к пиву
Когда все детали согласованы, лицензиар передает нам рецепт или технологическую карту.
Технологическая карта — это подробный маршрут сорта. Там указаны требования к солоду, хмелю, дрожжам, воде и оборудованию. А еще там пошагово написано, как проводить все процессы и какие параметры (температуру, время и прочее) держать на каждом этапе — от затирания до розлива.
В случае со Staropražské лицензиар, как раз, передал нам технологическую карту.
Дальше вступил в работу главный пивовар. Михаил скрупулезно подобрал ингредиенты, в том числе настоящий жатецкий хмель, разработал рецепт и сделал тестовую варку соблюдая традиции чешского пивоварения.
После — сразу две дегустации: первую проводим мы на заводе, вторую — лицензиар.
И вот здесь всегда важный момент: если лицензиар говорит «да» — значит, всё совпало. Собственно, так и получилось. Партнёр был очень доволен результатом.
Так появилось Staropražské Světlé: чешский светлый лагер с чистым, освежающим вкусом, мягкой горчинкой и лёгкими хлебными нотами (Алк. 4,5%, ЭНС 11%).
Карт-бланш на дизайн
При разработке дизайна для Staropražské нам предоставили полную свободу действий.
Хотелось сохранить отсылки к классической Праге, но сделать сам дизайн современным. Поэтому мы привлекли одно из лучших агентств, провели анализ дизайна и разработали несколько вариантов.
Чтобы выбрать тот самый, опросили 200 респондентов. И 97% выбрали дизайн, который уже можно увидеть в магазине.
Кстати, упаковка тоже помогает нам знакомить вас с новым брендом. Например, на упаковке Staropražské есть куар-код на сайт с историей бренда. Он помогает чуть лучше почувствовать атмосферу: старую Прагу, её крыши, шпили, каменные мостовые и неспешные прогулки по уютным улицам.
Запуск
Когда всё согласовано, начинается промышленная варка, розлив, карантин, отправка образцов лицензиару, получение подтверждения и долгожданная отгрузка.
Кстати, контроль лицензиара остаётся постоянным: образцы каждой варки сохраняются не только у нас, но и отправляются партнёру.
Это всё?
Даже когда пиво уже в продаже — работа не заканчивается.
Мы смотрим на продажи, читаем отзывы, обсуждаем, что можно развивать дальше. Если всё идёт хорошо, то расширяем географию, проводим акции, делаем скидки, знакомим с брендом всё больше людей, прорабатываем идеи о развитии линейки.
Так, например, в процессе работы над Staropražské нам с лицензиаром пришла идея сделать ещё и тёмный лагер. Поэтому совсем скоро на полках вы увидите еще и Staropražské Cerne (алк. 4,5%, ЭНС 11%). Это будет тёмный лагер, в котором насыщенный вкус и лёгкие карамельные ноты дополняют друг друга.
Новый сорт — это процесс, в котором много людей, вкусов, решений, знаний, опыта и, конечно, внимания к деталям. Потому что пиво может быть разным: классическим, экспериментальным, лицензионным, новым для рынка или давно любимым. Но путь у него всегда один — от идеи до бокала через слаженную работу большой команды.
#mosbreweducation
Подписаться на рассылку
Телеграм | ВК | MAX
YouTube | TikTok
Билеты на экскурсии