Здравствуйте дорогие друзья и гости нашего канала!
Рецепт почерпнул из книги «Карапанжа. Мои любимые рецепты» (Moji najdraži recepti). Это югославская кухня. Издание Загреб, 1984 год.
Знаете, я много читаю, и, в частности, кулинарные книги. Я их покупаю в интернет-букинге, ориентируясь на несовременные издания. Стараюсь находить либо совсем старые книги (в основном репринтные), любо книги советского времени. Выбираю книги авторов, которые признаны знатоками национальных кухонь своих стран или народов. На страницах канала я не раз делился рецептами русской, украинской, венгерской, югославской, среднеазиатской, азиатской, кавказской и других кухонь, которые я почерпнул, изучая такую литературу.
Представляю вашему вниманию ещё один опыт.
Стево Карапанжа родился 13 сентября 1947 года. Он югославский, хорватский и сербский знаменитый шеф-повар. Вёл популярное югославское еженедельное кулинарное шоу «Маленькие секреты великих шеф-поваров», которое транслировалось на телеканале «Загреб» с 1974 года.
По отцовской линии он серб, а по материнской — хорват. Что стало для него большущей проблемой в эпоху югославских войн. В 2004 году Карапанжа занял десятое место в опросе «Величайшие хорваты», проведенном хорватским еженедельником Nacional, хотя во время войны преследовался хорватскими националистами, что вынудило его уехать в Италию, а потом в Швейцарию.
Итак, рецепт.
Что нужно для приготовления ризотто? Прежде всего, некая «мясная» составляющая. Это может быть мясо разных сортов, птица, дичь, ну или, рыба и морепродукты. Так полагается в Италии. А повар-то из Югославии! Поэтому - говядина или телятина.
Я взял толстый край на кости. Получилось и мякоть, и начинка для бульона.
Видите, вес мяса.
Взял вот столько кубанского, «кашного» риса. Всё-таки ризотто – это, по большому счёту, каша с мясом. В отличие от плова.
В этом рисе много крахмала, который он (рис) активно выделяет при варке. То, что надо. Рис нужно предварительно замочить и потом промыть холодной водой.
Мясо порезал на кусочки, примерно, 3х3 сантиметра. Посыпал вот такой «неведомой турецкой смесью». Довольно острой. Потом чёрным перцем, а после него растолок в ступке семена тмина и добавил к мясу. Перемешал и дал постоять в тепле примерно час.
Ну вот, наконец-то, ингредиенты:
- по одной крупной луковице и морковке. Лук порезан довольно крупными кубиками, а морковка - соломкой;
- рис (500 гр);
- говяжий бульон (примерно 0,5 литра, надо смотреть консистенцию);
- мясо (1 кг);
- сливочное (200 гр) и растительное масло;
- карри, соль, молотый чёрный перец;
- и на заднем фоне бутылка Рислинга (1 стакан);
- зелень петрушки и тёртый пармезан (в кадр не попали).
Разогреваем казан, наливаем в него грамм 50 растительного масла (без запаха, естественно!) и распускаем сливочное масло.
Высыпаем туда овощи и жарим их на среднем огне до золотистости и размягчения моркови.
Закладываем в казан мясо. Усиливаем нагрев и жарим мясо до румяной корочки.
Добавляем потихоньку бульон. Окончательное его количество выявится позже, когда заложим рис, а пока хватит и стакана.
Обратите внимание на температуру нагрева казана. Это индукционная плита, она показывает, однако лучше использовать пирометр. Это устройство продаётся на всех маркетплейсах и показывает температуру достаточно точно. Есть совсем недорогие модели.
И специи. Карри я положил 1 столовую ложку с горкой. А соли, как обычно с блюдами из риса, нужно положить чуть больше. Этот «бульон» можно и нужно пробовать!
Да! Карапанжа рекомендует именно сейчас положить весь сыр. Я положил буквально пару столовых ложек, а остальным пармезаном посыпал готовое ризотто уже в тарелке. Мне показалось, что так будет только лучше.
Вот в таком виде пусть наш… назовём его по привычке, зирвак поварится минут 10.
Можно, да и нужно, помешивать.
Выкладываем в казан рис. Разравниваем его шумовкой и, при необходимости, добавляем бульон.
Я добавлял, показалось маловато, но тут главное не переборщить! Лучше добавлять по чуть-чуть в самом конце приготовления. Ризотто должно представлять из себя пластичную массу, в отличие от того же плова. Принцип «рисинка к рисинке» здесь не действует.
Добились выпаривания и впитывания всей жидкости и готовности риса. В идеале, эти два события должны произойти одновременно. Если жидкости в казане уже нет, а рис не готов, долейте бульона. Ну или рислинга, хотя для него можно придумать и более интересное применение!)))
Вот так готовое блюдо выглядит в тарелке. Можно ещё раз посыпать рубленной зеленью и сыром.
Обратите внимание на соус, который покрывает рис и мясо.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Шавля
Плов на свежем воздухе
Машхурда
Сборное рыбное ризотто
Куриное ризотто
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #ризотто, #плов, #италия, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,