А у вас так бывало, когда во время чаепития вы опустошаете фарфоровую пиалу и внезапно открываете умопомрачительный букет аромата в пустоте?
Его не было до этого момента ни в сухом листе, ни в настое... откуда же он тогда появляется?
Это не магия, а химия и физика.
Главный секрет кроется в нагретом фарфоре! Когда вы выпиваете горячий чай, на поверхности стенок мгновенно оседает тончайшая маслянистая пленка — это чайный экстракт и эфирные масла. Пока чай был жидким, молекулы ароматических соединений были растворены в воде и «зажаты» давлением водяного пара. Как только чай выпит, стенки пиалы начинают остывать медленнее, чем жидкость. Из-за разницы температур тяжелые фракции аромата (цветочные спирты, терпены) испаряются с поверхности фарфора в более концентрированном виде и без помех в виде горячего пара, который мог бы обжечь рецепторы носа.
Вдыхая настой, мы слышим всё сразу: жар воды, танины, кофеин — мощный, но химически «грязный» поток. В пустой пиале звучат исключительно шлейфовые ноты со стенок: линалол и гераниол (цветочная сладость), неролидол (древесная глубина), жасмон (белые цветы). В горячей воде они прятались за терпкостью. Здесь — чистая сольная партия.
Почему это не похоже на сухой лист? Аромат сухого чая — запертая в клетчатке энергия. Без активации водой он звучит травянисто и резко. Аромат же из пустой пиалы — результат реакции Майяра, раскрывшейся только после контакта с горячим.
Существует даже специальный инструмент — Вэн Сян Бэй — пиала для знакомства с ароматом. Эта традиция зародилась на Тайване для дегустации высокогорных улунов.
Чаша для вдыхания аромата, в отличие от пиалы для пития чая, узкая и высокая. По факту, Вэн Сян Бэй — это цилиндр. Высокие стенки создают эффект «ароматической трубы». Молекулы эфирных масел поднимаются по узкому колодцу строго вертикально, концентрируясь на выходе, попадая прямо в нос, а не в стороны.
Это не просто ритуал. Чайные мастера интуитивно освоили принципы молекулярной гастрономии задолго до того, как мы смогли объяснить феномен научно.