Продолжаю разбирать декофеинизацию простыми словами. 😉
В прошлом посте я рассказывал, что когда из кофе убирают кофеин, вкус всё равно меняется. Потому что кофеин сидит внутри зелёного зерна, и чтобы его достать, зерно нужно дополнительно обработать.
Сегодня — первый способ: декофеинизация с помощью растворителя. 😮💨
И тут сразу важный момент.
🧴 Растворитель — это не страшно
Растворитель — это не значит, что кофе потом превращается в какой-то химический суп. 😀
Это просто вещество, которое умеет связывать кофеин и вытягивать его из зерна.
Есть разные варианты такого метода.
Например, в нашей Гватемале, которую мы используем в некоторых блендах Лоукаф, используют этил ацетат, который получают из сахарного тростника.
А в других декаф могут применять дихлорметан.
Звучит жёстко, но сейчас объясню по-человечески, как это работает. 👆
🔧 Как это работает
1. Обработка паром
Сначала зелёный кофе обрабатывают горячим паром. 🥵
Чтобы зерно стало более мягким и открылось.
У зелёного зерна плотная структура, и если просто пытаться достать кофеин из сухого зерна, это будет плохо работать.
Пар помогает подготовить зерно к процессу. 💨
2. Обработка растворителем
Дальше кофе обрабатывают растворителем.
И вот здесь растворитель делает главную работу: он связывает молекулы кофеина и вытягивает их из зерна. 💢
Задача — не промыть кофе химией, а точечно убрать кофеин и при этом максимально сохранить структуру зерна и вкусовую базу.
3. Промывка и повторная обработка паром
После этого кофе промывают водой и снова обрабатывают горячим паром под давлением.
Это нужно, чтобы убрать остатки растворителя. 🏃
У дихлорметана есть важная особенность: он очень летучий и легко удаляется при нагреве. Поэтому после пара, сушки и последующей обжарки его остатки уходят.
По данным импортёра, риск для здоровья от такого процесса нулевой, потому что растворитель удаляется с зерна в процессе обработки и обжарки. 🥺
4. Сушка
Потом кофе сушат горячим воздухом обратно до нормальной влажности.
Обычно зелёное зерно должно быть примерно в районе 10–12% влажности, чтобы его можно было нормально хранить, перевозить и потом обжаривать. 🌱
5. Финал
В финале зерно охлаждают, дополнительно полируют — и получается декаф. ☕️
📊 Что получается на выходе
В исходной арабике кофеина обычно примерно 1–1,5%.
А после декофеинизации в таком кофе остаётся менее 0,1% кофеина.
То есть кофеин почти полностью убрали, но зерно всё ещё остаётся кофе. 🚀
🧠 Почему вкус всё равно меняется
Правда, вкус всё равно немного меняется. 🤔
Почему?
Потому что зерно проходит через пар, увлажнение, обработку, промывку и сушку. Это не может пройти совсем бесследно.
· часть яркости может стать спокойнее
· структура зерна меняется
· вкус часто уходит в более мягкую, шоколадную, ореховую, сухофруктовую сторону 🍫
И вот поэтому декаф — это кофе, который прошёл ещё один большой технологический путь.
И именно поэтому он часто стоит дороже обычного кофе, хотя по вкусу может быть чуть тише. 🤫
С ним просто больше работы.
🔥 Как мы используем это в Лоукаф
В Лоукаф мы используем эту особенность не как минус, а как часть баланса. 🔥
· Гватемала декаф даёт мягкость, шоколадность, орехи, сухофрукты, вяленую вишню и спокойную базу.
· Обычная арабика в бленде добавляет ягоды, цитрусы, цветы, кислотность и живость. 🍒
И в итоге получается не полный декаф и не обычный кофе, а кофейный альянс. 🤝
🌿 Что дальше
Дальше отдельно расскажу про декофеинизацию с помощью сверхкритичного CO₂ и про Swiss Water.
Там тоже очень интересная кофейная инженерия. 🧠
🎁 Кстати, если хочешь глубже
В Telegram-канале я делюсь такими же разборами, рецептами и экспериментами.
Иногда странными. Иногда неожиданными. Но всегда про кофе.
👉 Подписывайся, если интересно, что там за гранью обычной чашки. ☕️🔥