Как мыть курицу стало «самой опасной» кулинарной привычкой
Ситуация знакомая многим: вы купили курицу, по привычке достали её из пакета и ставите под струю воды. Вода шумит, брызги летят — и в этот момент крошечные бактерии с поверхности мяса вместе с водяными каплями разлетаются по всему вокруг: по раковине, столешнице, даже по салату.
Таким образом вы не «очищаете» курицу, а, по сути, устраиваете настоящую бактериальную вечеринку для сальмонеллы и кампилобактера.
Почему специалисты говорят: не мойте курицу под краном
Известный врач и телеведущий Александр Мясников уже давно предупреждал, что полоскать сырую курицу под краном нет необходимости и даже вредно. В своей программе на канале «Россия‑1» он пояснил, что современная птица и так проходит санитарную обработку, а вода лишь «размазывает» бактерии по кухне.
«Само по себе омывание курицы водой не убивает микробы, оно просто переносит их с мяса на другой поврехности», — отметил он.
При этом многие комментаторы в интернете упрямо продолжают уверять, что «они знают больше», чем 50‑летний стаж доктора, но статистика и исследования остаются на стороне экспертов.
Что происходит с бактериями, когда вы включаете кран
Согласно данным Роскачества, у 60 % людей, которые моют сырую курицу под краном, в дальнейшем были выявлены кишечные инфекции, связанные с сальмонеллой или кампилобактером.
Современные исследования показывают, что струя воды при мытье курицы создаёт мелкие брызги, которые могут разлетаться на 2–3 метра вокруг раковины, разнося сальмонеллу, кампилобактер и относительно новый «герой» — Escherichia albertii, который часто устойчив к антибиотикам.
По данным лабораторных исследований:
- сальмонелла обнаруживается примерно в 30 % магазинной курицы;
- кампилобактер и Escherichia albertii — в 60–64 % проб.
Эти микроорганизмы живут в кишечнике птиц и попадают на мясо при убое и разделке.
Чем это может закончиться для здоровья
Если часть таких бактерий всё‑таки попадёт в пищу и не будет уничтожена нагревом, человек может столкнуться с серьёзным отравлением.
- Сальмонеллёз: от 6 часов до 3 суток после употребления — резкое повышение температуры до 38–39 °C, тошнота, рвота, сильная боль в животе, слабость.
- Кампилобактериоз ещё более коварен: кроме боли в животе и диареи, в редких случаях возможен синдром Гийена–Барре — аутоиммунное осложнение, при котором могут парализоваться мышцы, а пациенту потребуется искусственная вентиляция лёгких.
В США Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) оценивает, что из‑за привычки мыть птицу перед готовкой ежегодно в больницах оказываются в среднем около 128 тыс. человек, а до 2 тыс. — умирают.
Как убить бактерии на курице: главный «ключ» — температура
Вода не убивает сальмонеллу и кампилобактер, но температура — да:
- при 75 °C эти бактерии погибают в течение нескольких секунд;
- при 70 °C — за 5–10 минут;
- при 60 °C — достаточно 1 минута для уничтожения кампилобактера.
Роспотребнадзор рекомендует для перестраховки доводить внутреннюю температуру курицы хотя бы до 85 °C.
Что делать на практике:
- готовить курицу так, чтобы не оставалось розоватых участков;
- сок при проколе должен быть абсолютно прозрачным;
- покупать пищевой термометр и проверять самую толстую часть бедра.
Будущие мамы — особая группа риска: если курица, инфицированная листерией, недостаточно проварена, риск выкидыша или гибели новорождённого может достигать 30 %, а у 80 % детей, рождённых от инфицированных матерей, наблюдаются тяжёлые осложнения.
Как правильно обрабатывать сырую курицу без воды
Вместо того чтобы мыть курицу под краном, эксперты предлагают простой и безопасный способ:
- промокнуть тушку одноразовыми бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу;
- сразу выбросить использованные салфетки;
- использовать отдельную разделочную доску и нож только для сырого мяса;
- после работы мыть руки минимум 20 секунд, обрабатывать рабочие поверхности горячей водой с моющим средством и желательно дополнительно дезинфицировать их.
Губки лучше менять раз в месяц, так как они легко становятся «питательной средой» для остатков бактерий.
Кто в опасности, а кто — нет
При соблюдении температурного режима и базовых правил гигиены курица остаётся безопасным продуктом. В России ежегодно фиксируется около 12 тыс. отравлений, несмотря на потребление сотен миллионов килограммов куриного мяса, что указывает на относительно низкий риск при правильной готовке.
Реальная опасность — в том, чтобы:
- мыть сырую курицу под краном;
- работать с мясом и одновременно готовить салаты на одной доске;
- недостаточно проваривать или недожаривать мясо.
Если убрать эти три ошибки, курица перестаёт быть «бомбой замедленного действия» и снова превращается в обычный, безопасный и полезный продукт.