Я не профессиональный дегустатор, но ради интереса подписан на некоторые каналы и иногда с интересом читаю обзоры.
Я, в некотором роде аналитик больших данных, и вижу процесс с точки зрения математики и моделей данных.
Ниже я позволил себе небольшую вольность - порассуждать как именно можно подойти к классификации и оценке вкусовых качеств моего любимого напитка - коньяка.
Поехали.
У одного и того же коньяка - три правды. Они не совпадают, не выводятся друг из друга и часто противоречат одна другой. Но все три реальны. Игнорировать любую из них - значит построить модель, которая врет.
Это история о том, как аналитик данных пытается примирить математики, физику, искусство и инстинкт.
Ось оценки первая - Физическая реальность
Это мир без человека. Здесь нет «вкусно» или "противно", "благородно" или "пойло". Есть только молекулы и их концентрации, измеряемые приборами с точностью до четвертого знака.
Хроматограф выдает пики: изоамилол, изобутанол, энантовые эфиры, ацетальдегид. Спектрофотометр фиксирует цвет в координатах CIE Lab: светлота, зелено-красный сдвиг, сине-желтый сдвиг. Вискозиметр измеряет текучесть - насколько жидкость масляниста физически, а не на взгляд. Масс-спектрометр ищет маркеры дуба: ванилин, сиреневый альдегид, галловую и эллаговую кислоты.
Это - "истина нулевого уровня". Самая чистая. Но и самая бесполезная, если мы не знаем, как эти пики отразятся в человеческом сознании и как повлияют на восприятие. Физика говорит: «Здесь ноль целых фиг десятых миллиграмм сивушных масел на литр». Но что это значит для человека - жжение, характер, дефект? Прибор этого не скажет. Ему все равно. Он просто про это ничего не знает и не должен знать. Дальше это пишут на бумаге и это опять ничего не означает, ну, разве только, что на бумаге написаны сухие цифры...
Ось оценки вторая - Мнение экспертов
Это мир профессионального искусства. Здесь обитают люди, которые годами тренировали нос и вкусовые рецепторы различать оттенки, давать имена неуловимому, раскладывать аромат на составляющие.
Их шкалы сложны и изысканны. Прозрачность: от кристальной слезы до мутной опалесценции. Чистота аромата: есть ли посторонние тона лака, серы, ацетона. Фруктовая гамма: курага, изюм, цитрус, груша - каждая нота оценивается отдельно. Древесная гамма: ваниль, шоколад, горелый дуб. Тело: бархатистое, шелковое, колючее. Послевкусие: длительность в секундах, засеченная по секундомеру.
Где они это видят в откровенном "б-э-э..." сказать сложно, но кажется, что эти прекрасные шкалы просто зашумлены. Мы уже выяснили: эксперты - не приборы. Они подвержены "инерции предсказуемого поведения". На их оценки влияет контекст - этикетка, цена, репутация бренда. Влияет история - если вчера они дегустировали шедевр, сегодняшний середняк будет занижен. Влияет школа - французская и российская традиции по-разному трактуют "правильную бочку". Влияет биология - усталость рецепторов, возраст, даже настроение или погода за окном.
Один эксперт говорит: "В образце №12 бочки больше, чем в №16". Другой спорит. Мы идем в физику и видим: первый эксперт реагирует на ванилин, второй - на танины. Они оба правы в своих системах координат. Слово "бочка" оказалось зонтичным термином, за которым стоят разные молекулы.
Тем не менее, коллективный разум десяти экспертов, усредненный и очищенный от индивидуальных искажений, дает нам "истину первого уровня" - профессиональный консенсус. Это уже мощный инструмент. В ряде случаев, на него можно опираться, но достаточен ли он? Простой человек, видя экспертную оценку не будет ее использовать для покупки, он попробует и составит свое мнение.
Ось оценки третья - Народное мнение
А вот здесь начинается самое неожиданное. Представьте: мы берем двести обычных людей. Не дегустаторов, не сомелье, не критиков. Просто людей, которые иногда пьют коньяк. И просим их оценить те же образцы.
Но шкалы им не даем - ни десятибалльных, ни спектрофотометрических. Мы даем им только шесть слов:
- Мягкий. Дело вкуса.
- Крепкий. Во! Самое то.
- Пойло. Больше не беру.
- Сладкий. Фу. Мне не зашло.
- Вкусный. И что?
- Интересный возьму еще. В компании самое то.
И это - не убогая версия экспертной шкалы. Это "принципиально иная размерность". Народ не анализирует. Народ выносит вердикт и он жестче любых попыток улучшить рецептуру. Производитель испортил вкус и привет. покупать никто не будет.
Примечание: Привет Фанагории и Дагестану 13.
За каждым из перечисленных выше вердиктов стоит не дескриптивный анализ, а "биологический гедонистический ответ".
"Мягкий" - это не просто низкая жгучесть. Это сигнал: "Можно добавить и ничего не будет". Физически - низкая концентрация сивушных масел и ацетальдегида.
"Крепкий" - это не градус этила, измеренный ареометром. Это ощущение плотности, насыщенности, телесности удара. В химии - сумма спирта и дубильных веществ. А еще это зависит от температуры напитка.
"Пойло" - самый важный параметр из всех. Это, если позволите, "интегральное отвращение". Не "дефект по шкале чистоты аромата", а целостный приговор организма: "Не пить". В нем суммируются и избыток сивухи, и дисбаланс, и химическая резкость, и даже предчувствие будущего похмелья. Эксперт может назвать "пойлом" то, что не соответствует стандартам школы. Народ называет "пойлом" то, что неприятно пить. Это разные вещи.
"Сладкий" - это не сахар в граммах на литр. Сладость восприятия создают и глицерин, и ванилин, и лактоны старого дуба. Можно иметь ноль добавленного сахара и быть «сладким» для народа.
«Вкусный» - чистая гедоника. Приятность здесь и сейчас, без рефлексии. Целевая переменная для любой рекомендательной системы.
«Интересный» - не равно «вкусный». Это новизна, сложность, необычность сочетаний. Можно быть интересным, но невкусным. И наоборот. Да тут может быть все, что угодно. Критерии очень расплывчатые, но эту категорию будут брать всегда.
Три правды в одной модели
И вот теперь у нас есть три полноценные оси. Три вселенные, каждая со своей истиной.
Физика говорит: образец №42 содержит 150 мг/л сивушных масел и 0.8 мг/л ванилина.
Эксперты говорят: образец №42 - добротный ординарный коньяк, чистый, без дефектов, но простоват. Фруктовые тона слабые, бочка средняя. 7 из 10.
Народ говорит: мягкий, слегка сладкий, вкусный. Не интересный, но и не пойло. Можно брать.
И эти три оценки могут не совпадать. Более того - они и не должны совпадать. В этом и есть смысл трехосевой модели.
Эксперт ценит сложность и чистоту. Народ ценит мягкость и сладость восприятия (тут еще многое зависит от цели и поставленной задачи). Физика не ценит ничего - она просто фиксирует факты.
Как это работает вместе
Теперь простите, немного аналитики. Подушню самую малость...
Аналитик строит не одну модель, а "систему уравнений перехода".
Первое уравнение: `Мнение экспертов = f(Физика) + ε₁`
Где ε₁ - это та самая инерция школ, контекста, биологии. Мы ее вычленяем, измеряем, учимся корректировать.
Второе уравнение: `Народное мнение = g(Физика) + ε₂`
Где ε₂ - шум массового восприятия, подверженный моде, рекламе, цене.
Третье, самое интересное: `Народное мнение = h(Мнение экспертов) + ε₃`
Именно здесь вскрываются инсайты. Если эксперты ставят 9, а народ говорит "пойло" - у нас проблема перевода. Эксперты оценили сложность букета, которую народ просто не чувствует за жгучестью сивушных масел. Если народ говорит "вкусный", а эксперты морщатся - возможно, в образце есть добавленный сахар, создающий приятную мягкость, но нарушающий стандарты качества.
Что же делать? Ответ есть и это - Якорные зоны для всех трех осей
Когда мы собираем достаточно данных, на свет появляются "якорные зоны" (точка за которую можно зацепиться) - области пересечения всех трех вселенных.
Зона абсолютного согласия. Физика в норме, эксперты ставят высокий балл, народ говорит "вкусный, мягкий, интересный". Это эталон. Записываем его химический профиль как целевой.
Зона абсолютного отторжения. Физика показывает превышение сивухи и недостаток экстракта. Эксперты говорят "дефект дистилляции" или что-то умное в этом роде. Народ говорит "пойло". Здесь спора нет.
Зона конфликта. Физика показывает интересный сложный профиль с высокими танинами. Эксперты в восторге: "мощный, структурный, с потенциалом старения". Народ говорит: "крепкий, невкусный, пойло". Это не ошибка кого-то из них. Это разные системы ценностей, и наша модель по оценке должна уметь их различать, а не усреднять.
Зачем это нужно
Трехосевая система оценки вкуса - это не упражнение в схоластике. Это практический инструмент.
Производитель, глядя на дашборд аналитика, видит: наш новый купаж попадает в "зону конфликта". Эксперты довольны, народ говорит "пойло".
Решение: снизить уровень танинов, добавить немного глицерина для мягкости - не для экспертов, а для народа. Либо наоборот: оставить как есть, но позиционировать продукт как "для ценителей", и не рассчитывая на массовые продажи.
Ритейлер видит: этот коньяк находится в "зоне консенсуса". Физика чистая, эксперты не плюются, народ говорит "вкусный". Можно смело закупать.
Потребитель получает рекомендательную систему, которая понимает не абстрактный "рейтинг", а то, что лично ему нравится "мягкое и сладкое", а "интересное и сложное" пусть пьет сосед или оставим для гостей чтобы больше не приходили.
Эпилог
Вкус коньяка - это не точка на шкале. Это треугольник, в вершинах которого находятся бездушная молекула, тренированный нос профессионала и простой инстинкт обычного человека.
Математика способна описать каждую из этих вершин по отдельности. Но главное ее достижение - способность показать, как они соотносятся друг с другом. Где эксперт фантазирует, а где народ ошибается. Где физика бессильна объяснить восторг, а где инстинкт кричит «пойло» на молекулярный шедевр.
Построить такую систему - значит построить переводчик между тремя языками, на которых говорит один и тот же глоток.
Все. Доклад окончил.