Несколько дней назад известный ресторатор Москвы Татьяна Беркович в интервью израильскому телеканалу раскрыла рецепт того самого маринада. Маринада, в котором готовили мясо для самых известных московских "валютных" шашлыков.
В 1996 году порция этого шашлыка стоила 35 долларов. А рецепт маринада был приобретен за 5.000 долларов у владельцев ресторана в Берлине. И до весны 2026 года этот рецепт хранили в тайне.
Рецепт маринада ниже, а сначала небольшая история о легендарном московском ресторане.
Представьте: за соседним столиком сидит Березовский, чуть дальше — люди с автоматами. И посреди всего этого — запах такого шашлыка, ради которого сюда возвращались снова и снова. Именно так выглядел обычный вечер в «Семирамисе» — ресторане, который стал живой летописью лихих девяностых.
Арбат, своды Шаляпина и женщина, которая всё это придумала
«Семирамис» располагался в самом сердце Москвы — на Арбате, в одном из исторических зданий Щукинского театрального училища. Высокие сводчатые потолки, стены, впитавшие дух великого Шаляпина — именно здесь когда-то была его репетиционная база и студия. Место намоленное, театральное, живое.
Владелица ресторана Татьяна Беркович — женщина с характером и вкусом — придумала «Семирамис» под впечатлением от берлинского ресторана Big Window, который полюбила ещё в эмиграции. Она хотела сделать в Москве нечто похожее: стильное, настоящее, без показухи. Получилось даже лучше, чем задумывалось.
Чтобы завезти немецкое оборудование, пришлось буквально вынимать оконные рамы — иначе не пролезало. Уже в этом был характер заведения: если нужно, разберём стену, но сделаем как надо.
Официантами здесь работали студенты Щукинского — того самого, чьё здание и занимал ресторан. Среди них, между прочим, были молодые студенты(а позже именитые актеры) Александр Олешко, Станислав Дужников, Александр Носик.
Беркович с самого начала внушала своим ребятам: вы не «халдеи», вы — артисты, которые временно зарабатывают деньги в красивом месте. И это чувствовалось во всём. Официант мог запросто подсесть, посоветовать вино, пошутить. Никакой казённой улыбки, никакой дистанции. Гость приходил — и оказывался среди своих.
Сама Беркович про своё время говорила просто и точно: «Женщины расцветали, а мужчины богатели».
«Семирамис» был зеркалом этой эпохи — честным, немного безумным и невероятно живым.
Меню на одной странице — и это был гениальный ход
В то время московские рестораны соревновались в толщине меню. Чем больше позиций — тем солиднее, казалось бы. «Семирамис» пошёл от противного.
В меню было буквально несколько позиций: салат «Семирамис», люля-кебаб и четыре вида шашлыка. Всё. Никаких бесконечных страниц с морепродуктами, пастой и десертами на любой вкус.
И знаете что? Это сработало идеально. Люди шли в «Семирамис» именно за этим — за конкретной едой, доведённой до совершенства. Не за выбором, а за качеством. В эпоху, когда всё вокруг было хаотичным и непредсказуемым, такая определённость подкупала. Ты знал: придёшь — и будет вкусно. Всегда.
Маринад за 5 000 долларов: вот он, наконец
Теперь — главное. То, ради чего вы, собственно, читаете этот текст.
Татьяна Беркович заплатила за этот рецепт пять тысяч долларов. В 1996 году. Вдумайтесь в эту сумму — по тем временам это были огромные деньги. И всё — за маринад. Но когда узнаёшь состав, понимаешь: она не переплатила.
Рецепт маринада "валютных шашлыков"
Итак, основа маринада — это лук и чеснок (около 7 зубчиков). Пока звучит обычно, правда? Но дальше начинается самое интересное.
Дижонская горчица. Не острая, а именно вкусная — с мягким, чуть пряным характером. Она даёт маринаду глубину.
Каперсы — целая баночка, прямо с рассолом. Вот этого никто не угадывал. Беркович сама говорила: гости пытались понять, что за загадочный привкус, и не могли. А это были каперсы. Маленький секрет с большим эффектом.
Аджика — для остроты и характера.
Йогурт — три-четыре ложки. Он нужен не для вкуса, а для структуры: именно йогурт заставляет все компоненты «схватиться», объединиться в единое целое.
Мёд — финальный штрих. Буквально немного, но именно он округляет вкус и убирает возможную резкость.
Всё это смешивается в блендере, мясо погружается в маринад — и начинается магия.
Но есть ещё один секрет, о котором многие не знают и который губит даже хороший маринад. Перед тем как жарить мясо на шампурах, маринад нужно тщательно снять. Можно даже протереть каждый кусок салфеткой. Если этого не сделать — маринад начнёт гореть на огне, и вместо аромата вы получите горечь. Именно поэтому у многих шашлык «не такой» — они маринуют правильно, а жарят неправильно.
Мясо, кстати, Беркович выбирала строго. Идеал — баранина, почечная часть на косточке, обязательно с жирком. Постное мясо она не признавала категорически: без жира шашлык сухой, и никакой маринад это не исправит.
Секрет телячьей вырезки: горгонзола в чемодане
Отдельная история — телячья вырезка. Это было самое дорогое мясо в меню «Семирамиса», и мариновали его иначе. Впрочем и сейчас качественная телячья вырезка стоит не мало, от 3.000 за килограмм. И это без приготовления и ресторанных наценок.
Главный секретный ингредиент — сыр горгонзола. Да, вы не ослышались. Плесневый итальянский сыр в маринаде для шашлыка. По нынешним временам — звучит как что-то с меню модного ресторана. В девяностые — это был настоящий дефицит.
Горгонзолу привозили в чемоданах из-за границы или покупали в легендарных магазинах «Берёзка» — тех самых, где можно было достать импортный алкоголь и европейские деликатесы. Это была охота за ингредиентом, и Беркович эту охоту вела серьёзно.
Сочетание нежной телятины с острым, чуть горьковатым вкусом горгонзолы давало результат, который невозможно забыть. Березовский, говорят, особенно любил именно её — заказывал мясное ассорти, но телятина была обязательной частью.
За столом с этими шашлыками сидели люди, которые делали историю
«Семирамис» не был рестораном в обычном смысле слова. Это была территория, где в одном пространстве сходились люди, которые в обычной жизни никогда бы не оказались за соседними столами.
Борис Березовский — завсегдатай, знаток еды, всегда в центре большой компании. Владимир Гусинский тоже бывал здесь, и Беркович вспоминает, как ей приходилось следить, чтобы два конкурента и врага — Березовский и Гусинский — случайно не столкнулись в коридоре по дороге в туалет.
Никита Михалков праздновал здесь премьеру «Сибирского цирюльника» — с размахом, с более чем восьмьюдесятью гостями, с цыганами, с живым медведем и официантами в костюмах юнкеров.
Отдельные постоянные гости — основатели торговых домов «Москва» и ЦУМа, которых Беркович ласково называла «лёнчиками» — приходили пять дней в неделю. Пять дней из семи! С ними у хозяйки даже сложился бартер: шашлык в обмен на вещи из новых коллекций.
И где-то рядом со всей этой элитой — люди с охраной по двадцать человек с автоматами. Это была норма. Платила Беркович за «крышу» около десяти процентов от дохода — и спала спокойно. Дрались, конечно, тоже случалось. Однажды выломали дверь в туалет, зато потом оставили две тысячи долларов компенсации за ущерб в двести. Широко жили.
Девяностые — это было золотое безумие
Сейчас, с дистанции лет, девяностые кажутся другой планетой. Опасной, непредсказуемой — но невероятно живой. Люди гуляли так, словно не было завтра. Деньги летели со сцены под цыганские песни. Медведи бродили по залу. Березовский пил вино рядом с бандитами, а студенты театрального училища разносили шашлык будущим олигархам.
Беркович говорит, что скучает по тому времени. И, кажется, понять её можно. Потому что за всем хаосом и опасностью девяностых была какая-то оглушительная, первобытная радость жизни. Ощущение, что всё возможно. Что сегодня — праздник. Что шашлык, цыгане и хорошая компания — это и есть главное.
«Семирамис» закрылся в "нулевые". Но рецепт — остался. И теперь он у вас.
Вы бы рискнули приготовить шашлык с каперсами и горгонзолой — или это уже слишком далеко от привычного маринада? Напишите в комментариях — очень интересно, кто решится попробовать первым!
Если вам понравился этот материал — подпишитесь на канал «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и полезные советы». Здесь живут именно такие истории: с душой, с историей и с настоящими рецептами. Поставьте лайк — это лучший способ сказать «спасибо» и помочь материалу найти своих читателей. И обязательно напишите комментарий: ваше мнение важно, и каждый отклик читаю и ценю!