Корпусные десерты — это сладости, которые выглядят как обычные предметы (фрукты, орехи), но на самом деле это твёрдая шоколадная оболочка с мягкой начинкой внутри. Их делают в специальных формах. За такой «обман» их ещё называют десертами-обманками или 3D-десертами.
И выглядят они так аппетитно… Но так сложно. Или нет?
Корпусный десерт «Груша»
Ингредиенты
(на 8 груш)
Для начинки:
- Желатин листовой — 3 г
- Пюре груши — 125 г
- Смесь пряностей для чая и кофе — щепотка
Для грушевого мусса:
- Желатин листовой — 3 г
- Желток яичный — 20 г
- Сахар тростниковый — 15 г
- Крахмал кукурузный — 6 г
- Смесь пряностей для чая и кофе — ½ ч. л.
- Пюре груши — 115 г
- Сливки 33% — 110 мл
Для орехового бисквита:
- Мука миндальная — 65 г
- Мука пшеничная — 20 г
- Сахар — 50 г + 15 г
- Яйцо куриное — 90 г
- Белок яичный — 50 г
Для глазури:
- Шоколад белый — 150 г
- Какао-масло — 75 г
- Краситель жёлтый жирорастворимый — несколько капель
- Краситель зелёный жирорастворимый — несколько капель
- Паста ванильная — ½ ч. л. по желанию
Как готовить:
- Начните с начинки. Для неё понадобится пюре груши — можно использовать готовое или сделать самостоятельно одним из двух способов:
- В первом груши очистите от кожуры и семян и нарежьте мелким кубиком. Поместите в сотейник, добавьте 100 мл воды, пару столовых ложек сахара и поставьте на средний огонь. Как только масса закипит, закройте сотейник крышкой и томите груши до мягкости. Затем пробейте их блендером до состояния гладкого пюре.
- Второй способ — запекание. Разрежьте груши пополам вдоль, очистите от семян и выложите мякотью вниз на противень, застеленный пергаментом. Запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, от 25 до 40 минут — пока фрукты не станут мягкими. Затем аккуратно соскребите мякоть с кожуры и пробейте блендером до однородности. Если груши недостаточно сладкие, можно добавить в ещё тёплое пюре пару столовых ложек сахара и перемешать.
2. Желатин замочите на 10 минут в холодной воде. Грушевое пюре нагрейте до лёгкого пара, добавьте пряности и набухший желатин.
3. Горячую грушевую массу разлейте по силиконовым формам в виде небольших полусфер и уберите в морозилку до полного застывания.
4. Приготовьте миндальный бисквит. В одной ёмкости смешайте белки и сахар (15 г), во второй — всё остальное.
5. Ручным миксером взбейте белки до мягких пиков. Массу во втором стакане просто перемешайте до однородности.
6. Объедините обе массы, смешав их силиконовой лопаткой.
7. Постелите на противень силиконовый коврик, поставьте на него кулинарное кольцо диаметром 20 см. Вылейте в кольцо тесто и отправьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 15–20 минут. Готовность бисквита проверяйте зубочисткой.
8. Бисквит остудите до комнатной температуры и вырежьте из него небольшие кружки, диаметр которых должен быть примерно на 1 см меньше размера молда для груш.
9. Теперь очередь мусса. Замочите листовой желатин в холодной воде.
10. В чаше соедините венчиком желтки, сахар, кукурузный крахмал и смесь пряностей.
11. Пюре груши нагрейте в сотейнике до пара.
12. Вливайте пюре в чашу с яичной массой, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем верните всю массу в сотейник и варите крем на среднем огне до загустения, активно помешивая венчиком.
13. Готовый крем снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до однородности.
14. Остудите массу до 30 °С на холодной бане, постоянно помешивая венчиком.
15. В высоком мерном стакане взбейте жирные сливки до мягких пиков. Силиконовой лопаткой объедините обе массы.
16. Наполните муссом, переложенным в кондитерский мешок, ячейки силиконовой формы для груш примерно на две трети.
17. Слегка утопите в муссе полусферы застывшей грушевой начинки и кружочки миндального бисквита. Заполните оставшийся объём грушевым муссом. Слегка потрясите форму, чтобы он равномерно распределился по ячейкам, и уберите её в морозилку минимум на 5–6 часов, а лучше дольше.
18. Для глазури растопите белый шоколад и какао-масло на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15–20 секунд. Добавьте оба красителя, стараясь получить тот оттенок, который вам по душе. А чтобы груши выглядели как настоящие — с тёмными точками, — можно использовать натуральную ванильную пасту. Готовую массу для глазировки перелейте в высокий стакан.
19. Выньте замороженные груши из силиконовой формы и проткните каждую длинной шпажкой с узкой стороны. Окуните заготовки в глазурь, дайте ей немного стечь и аккуратно переместите десерты на силиконовый коврик.
20. А это бонус для самых стойких — тех, кто не потерял вдохновение после нашего кондитерского приключения! Если есть желание, можно добавить на груши веточки. Для этого растопите 50 г тёмного шоколада на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15–20 секунд. Смешайте его с 25 г жидкого мёда. Получится масса, похожая на мягкий пластилин. Слепите из неё небольшие веточки и аккуратно воткните в груши.