Икра — деликатес, цена на который растёт с каждым годом. Это не просто вкусное блюдо, но и богатство нашей страны: только за неполный 2023 год в России произвели более 22 тысяч тонн красной икры, а чёрной — до 60 тонн.
Чёрная икра уступает по популярности красной и значительно дороже. Наверняка в каждой семье на столе хотя бы раз была баночка с русским «красным золотом», особенно на Новый год.
Рассмотрим, откуда привозят икру, где её производят и какие виды стоит выбрать.
Где добывают икру
Россия — безусловный лидер по добыче красной икры. Запасы лососёвых рыб, из которых её получают, находятся в Беринговом и Охотском морях, омывающих Камчатку и Сахалин. На 2023 год лидером по производству в стране стал Дальневосточный федеральный округ — на него приходилось 90,9% от общероссийского объёма. Красную икру также добывают в Карелии.
Южные регионы России, в частности Астраханская область, являются лидерами по вылову осетровых и поставкам чёрной икры. В этих местах функционируют аквакультурные предприятия, которые занимаются выращиванием рыб и добычей чёрной икры. Аналогичные хозяйства также действуют в Вологодской, Ярославской, Астраханской, Костромской и других областях страны.
Как добывают икру
Продукция обрабатывается двумя способами: непосредственно на судах в море или на специализированных заводах на суше. Безусловно, самая вкусная и качественная — это икра, которую засолили и упаковали сразу после вылова. Кроме того, икра, приготовленная для употребления в пищу в море, сохраняет больше витаминов и полезных микроэлементов.
Как правило, с заводов и судов икра, упакованная в ёмкости до 20 литров, отправляется заказчикам. В составе у неё только соль. Икринки при добыче очищают от плёнки, в которой они находятся, а затем засаливают в тузлуке — очень солёном растворе. Если передержать, икра станет невкусной, но этот момент давным-давно отработан.
При упаковке икры в жестяные или стеклянные банки добавляются консерванты — обычно сорбиновая кислота или бензоат натрия. Это делается для того, чтобы продукт дошёл до потребителя в хорошем состоянии.
Самая вкусная — свежая. На Дальнем Востоке, например, в Хабаровске, Владивостоке или на Камчатке её продают прямо в плёнке и несолёную. Хозяйки засаливают её самостоятельно дома и называют такую икру «пятиминуткой». Она не сравнится по вкусу с баночной, но вряд ли доедет до далёкого региона страны.
У икры кеты лёгкий янтарный оттенок и нежный вкус, диаметр икринок составляет пять-семь мм. Оболочка очень тонкая, и шарики буквально тают на языке. Кетовая икра считается эталонной.
Наиболее распространённой является икра горбуши, так как её популяция стабильно высока. Её можно приобрести практически в любом регионе страны. Размер икринок составляет от трёх до пяти миллиметров. Иногда её пересаливают, поэтому лучше пробовать перед покупкой.
Икра форели самая маленькая, размером с булавочную головку. Она обладает характерной горчинкой и может слипаться.
Кижуч и нерка — рыбы, икра которых имеет яркий тёмно-красный цвет. Она схожа с форелевой, но обладает более горьким вкусом. Тем не менее, она считается самой полезной среди всех лососёвых видов.
Есть ещё такая рыба — сима. Она идёт на нерест раньше других, поэтому икру симы можно попробовать уже в мае — июне. Мне повезло: когда я была во Владивостоке в начале лета, меня угостили икрой симы, да ещё и свежайшей, засоленной в домашних условиях.
Чёрную икру добывают немного по-другому. Осетров разводят в специальных установках и водоёмах с сетчатыми садками. На фермах устанавливают ультрафиолетовые лампы, которые обеззараживают бассейны с рыбой. В них живут, как правило, мальки, а взрослых отправляют в садки, где обстановка приближена к дикой природе. Но при этом рыб продолжают кормить.
Часть выращенных осетров выпускают в природную среду, чтобы способствовать восстановлению популяции.
Раньше добыча икры сопровождалась убийством рыбы. Сейчас же есть и другой способ, когда рыба может дать икру несколько раз и остаться живой. Самкам вкалывают специальные гормоны, благодаря которым икра появляется раньше, чем заложено природой. Рыбу ловят, делают надрез и выдавливают икру. Этот процесс повторяют больше десяти раз.
Когда покупать икру
Как правило, сезон красной начинается примерно с июня. Пик приходится на август — сентябрь. В это время можно купить свежайшую икру в плёнке и засолить её дома самостоятельно. Но учитывайте, что долгую перевозку она не перенесёт, особенно если на улице тепло. Мне помог аккумулятор холода — такой небольшой контейнер, наполненный жидкостью с высокой теплоёмкостью. Его можно положить в сумку-холодильник вместе с икрой или рыбой, чтобы он поддерживал там низкую температуру. Пакет-холодильник лучше всего сдавать в багаж, потому что объём контейнера превышает 100 мл и его могут не пропустить в ручную кладь при досмотре.
Основной сезон добычи чёрной икры — примерно с ноября по апрель. В этот период реализуют продукт наивысшего качества.
Откуда привозить
По производству чёрной икры лидирует Астрахань. Красную смело покупайте на Дальнем Востоке: на Камчатке, в Хабаровске, во Владивостоке, на Сахалине.
Советы туристам
- Перед покупкой красной икры на развес обязательно пробуйте её — она может оказаться пересоленной или перезревшей. Когда икра перезревает, то становится жёстче и суше.
- Смотрите на срок годности. В среднем баночная красная икра хранится девять месяцев в закрытой упаковке. Чёрная без консервантов — около двух, с консервантами — до года, пастеризованная — до двух лет.
- Выбирайте икру с маркировкой ГОСТ.
- По ГОСТу в составе деликатеса могут быть соль, растительное масло, а также глицерин в качестве влагоудерживающего агента (Е400) и два вида консервантов — Е200 и Е211. Если есть что-то ещё, значит, продукт некачественный.
- Жестяная банка не должна быть вздутой.
Часто задаваемые вопросы
Какие виды рыбы дают черную икру?
Черную икру получают от осетровых рыб, таких как белуга, стерлядь и осетр. Эти рыбы разводятся как на фермах, так и в дикой природе. Основными регионами, где добывают черную икру, являются южные области России, включая Астраханскую область.
На каком протяжении времени осуществляется добыча черной икры?
Сезон добычи черной икры, как правило, продолжается с ноября по апрель. В это время производится икричное производство самого высокого качества. Это связано с активностью осетровых рыб в период нереста.
Где можно попробовать свежую красную икру?
Свежую красную икру лучше всего пробовать на Дальнем Востоке, особенно в Хабаровске, Владивостоке и на Камчатке. На этих рынках часто продают икру в пленках, которая считается наиболее вкусной и качественной.
Как сохранять икру во время транспортировки?
Для сохранения икры во время транспортировки стоит использовать пакет-холодильник и аккумулятор холода. Это поможет поддерживать низкую температуру, особенно в теплую погоду, чтобы избежать порчи продукта.
Как правильно выбирать красную икру в магазине?
При выборе красной икры обращайте внимание на размер икринок и общий внешний вид. Икру горбуши можно найти в большинстве регионов, но следите, чтобы она не была пересоленной; лучше пробовать перед покупкой.