Недавно я наткнулся на заметку про «пять ошибок при мариновании шашлыка». В ней многое противоречит моей концепции приготовления — и я решил поделиться своим опытом.
Я пробовал самые разные маринады: на минеральной воде, кефире, с лимоном и киви, с аджикой, соевым соусом и так далее. Всё это интересно и вкусно — но не всегда идеально для шашлыка.
А теперь — мои проверенные варианты маринования.
Вариант 1: для свежего и нежного мяса
- Нарежьте мясо кусочками и посолите.
- Шинкуйте лук кольцами — его должно быть примерно столько же, сколько мяса.
- Добавьте чёрный молотый перец.
- «Помассируйте» мясо с луком, чтобы ингредиенты хорошо смешались.
- Уберите в холодильник — лучше всего на сутки (минимум — на ночь).
Мясо должно поменять цвет и стать более светлым. Кстати, его можно есть даже сырым — некоторые гости так и делают, пока разгораются угли.
Вариант 2: для неидеального или замороженного мяса
Если мясо не самого высокого качества или было заморожено, я использую уксус:
- Смешайте мясо с луком в равных пропорциях.
- Посолите, поперчите и добавьте уксус.
- Оставьте мариноваться на сутки. Мясо должно быть полностью покрыто маринатом из уксуса и лукового сока; можно добавить немного воды.
Такой шашлык можно хранить без холодильника — лук и уксус выступают естественным консервантом. Но важно, чтобы всё мясо было покрыто жидкостью. На третьи сутки в походных условиях оно становится даже вкуснее!
Несколько важных нюансов
- Жирность мяса. Да, жирное мясо не лучший выбор для фигуры, но для шашлыка оно подходит идеально. Если у вас постное мясо, возьмите сало: надевайте на шампур поочерёдно кусок мяса, кусок сала, снова кусок мяса и так далее. Во время жарки сало будет таять и пропитывать мясо соком.
- Жар от мяса. Постное мясо плохо даёт жар, а жирное капает на угли и поддерживает огонь. Поэтому, если вы жарите овощи, лучше делать это вместе с мясом. Однажды мы с женой решили пожарить только овощи: даже на самых горячих углях они жарились больше часа и остались сырыми. Вывод прост: сначала мясо, потом овощи — или всё вместе.
- Степень готовности. Я снимаю мясо слегка сыроватым: оно доходит до готовности за счёт собственного жара. Если прожарить его полностью на углях, шашлык получится сухим и безвкусным.
- Курица в горчице. Курицу я мариную в горчице — гости её просто обожают.
- Майонез как запасной вариант. Если нет уксуса, а нужно сохранить мясо в дороге, используйте майонез. Он создаёт защитную плёнку и помогает предотвратить порчу продукта.
Вот, пожалуй, и всё. Буду рад узнать и о ваших секретах приготовления шашлыка — делитесь рецептами в комментариях, обсудим!