Это блюдо стабильно вызывает непримиримые баталии и острое жжение в нижней части спины экспертов из интернета. Стоит борщ упомянуть всуе, так сразу же начинается полемика – либо по его национальной принадлежности, либо по способу приготовления и набору ингредиентов.
Существуют десятки разновидностей борща, он присутствует в национальных кухнях России, Украины, Беларуси, Литвы, Польши, Румынии и Молдавии, не говоря уже о региональных версиях: киевский, полтавский, кубанский, черниговский, волынский, сибирский и так далее. Парадокс борща в том, что при своей монументальности он невероятно пластичен: в одной семье его не мыслят без фасоли, в другой – без копчёной грудинки, а в третьей – без зажарки на сале. Наверно, поэтому и возникают непримиримые разногласия. Ведь у каждого на этот счёт своё единственно верное мнение, ни в коем случае не поддающееся сомнению.
Но мы сейчас не будем ничего декларировать, просто попробуем вспомнить, что известно об этом удивительном блюде и приготовим классический борщ по канонам русско-советской кухни.
От сорняка до царского стола
История борща начинается вовсе не со свёклы, хоть в ненадёжном интернете гуляет легенда, что якобы бърщь – на старославянском «свёкла». Не верьте! Название блюда отсылает нас к растению борщевик обыкновенный, он же Heraclēum sphondylium (не путать с опасным гигантом борщевиком Сосновского, который вызывает ожоги).
В древности восточные славяне собирали молодые листья борщевика, квасили их и варили кислую похлёбку, по цвету и вкусу больше напоминающую щи из щавеля. Суп этот также содержал капусту, морковку, петрушку, пастернак, сельдерей, лук с чесноком – собственно, всё, что попадалось под руку. Потом в него добавляли квас из свёклы и сыроватку для подкисления, сметану, заправку из сала, смальца или растительного масла.
Не обошёл это блюдо стороной сборник правил, советов и наставлений «Домострой»:
«А возле тына, круг всего огорода, где крапива растёт, там борщ сеять, и с весны его варить...»
Первые упоминания борща в его более или менее привычном для нас виде относятся к XVII веку. Со временем свёкла вытеснила дикорастущую зелень, а само блюдо проделало путь от крестьянской хаты до царских палат. Известно, что Екатерина II настолько любила борщ, что держала при дворе отдельного повара, специалиста именно по этому блюду. Да и в меню всех следующих русских царей он непременно присутствовал. Впрочем, как не любить борщ? По-моему, это невозможно.
Разновидности борща
Как я уже сказал, вариаций предостаточно. Борщ бывает горячим и холодным (холодник), красным, белым и зелёным. Или даже серым – польский борщ czernina с куриной кровью. На западе Украины и в странах Восточной Европы на религиозные праздники готовят борщ с «ушками» – маленькими пельменями. Вместо мяса в борще может плавать рыба, варёное яйцо или колбаса. Есть борщ с черносливом и грибами. К борщу украинскому подают специально приготовленные пампушки с чесноком.
В меню ресторанов русской кухни можно обнаружить блюдо борщок с гренками. Под этим неказистым названием скрывается консоме (осветлённый бульон), подкрашенное мелко нарезанной или натёртой свёклой. Подаётся в бульонной чашке, в отдельной тарелке – гренки.
Разумеется, борщ вошёл в советские сборники рецептур для предприятий общественного питания. Назову три знаковых и наиболее любопытных, на мой взгляд, варианта.
Борщ Московский. В ресторанной традиции это блюдо бытует как «мясное ассорти» – с сосисками и копчёностями. В дополнение к стандарту общепитовского борща (рецепт №132 в Сборнике рецептур) бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. В остальном всё по классике: овощи шинкуют, свёклу тушат, морковь и лук пассеруют; сначала закладывают капусту, потом тушёную свёклу и пассерованные овощи. И так далее. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Борщ Флотский. Главная его отличительная черта – форма нарезки. Овощи здесь режут не соломкой, а кубиками, ломтиками и шашечками. И он тоже с «дымком» – бульон варят со свинокопчёностями, при подаче в тарелку кладут отваренные солёный бекон, копчёную грудинку или копчёную корейку.
Борщ Сибирский. В него обязательно добавляют предварительно припущенные мясные фрикадельки, а также в составе ингредиентов есть фасоль. Это делает суп невероятно густым и калорийным – то, что нужно для долгой и суровой зимы. Нарезка такая же, как во флотском борще – квадраты и кубики. Эти два борща – исключение из правил, во всех остальных борщах – соломка (капуста, морковь, свёкла) и брусочки (картофель).
Как не превратить борщ в щи
Приготовление борща – сложный процесс управления цветом и вкусом. Главный вызов – сохранить ярко-рубиновый оттенок свёклы, и это не самая простая задача.
Кислота – залог цвета. Чтобы свёкла не потеряла цвет при варке, её нужно тушить отдельно с добавлением кислоты (уксус, лимонный сок или томатная паста). Кислота фиксирует антоцианы – красящие вещества. Но контролируйте вкусовые характеристики – если начинает кислить, немедленно добавляйте сахар.
Двухэтапная закладка свёклы. Профессиональный секрет: часть тушёной свёклы кладут в середине варки, а ещё небольшую часть – за 5 минут до готовности. Это даёт блюду глубину цвета.
Пассеровка. Лук и морковь должны именно пассероваться – то есть томиться в жире, пока он не окрасится в оранжевый цвет каротином. Это «запечатывает» вкус овощей.
Настаивание. Помните, что борщ – суп «второго дня». Со временем вкус раскрывается ещё лучше. Ему нужно как минимум 20-30 минут покоя после выключения огня, чтобы все ингредиенты окончательно «подружились».
Рецепт: борщ на бульоне из говяжьей грудинки
Это золотой стандарт, который многие помнят по лучшим образцам советского общепита. Расчёт компонентов примерно на 3 литра воды.
Ингредиенты:
- Говяжья грудинка на кости – 600-800 г
- Свёкла – 2 средних корнеплода (около 400 г)
- Капуста белокочанная – 300 г
- Картофель – 3-4 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Уксус (9%) – 1 ч. л. (или сок половины лимона)
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль, лавровый лист, перец горошком – по вкусу
- Шпик (по желанию) и чеснок – для заправки
Приготовление:
- Варим мясной бульон с добавлением одной луковицы и кореньев. Доводим до кипения, а потом на медленном огне – весь процесс займёт не менее 2 часов. Обязательно снимаем пенку – бульон должен быть прозрачным, как слеза комсомолки, и нам важно не допустить горчинки.
- Свёклу нарезаем тонкой соломкой. Выкладываем в сотейник, добавляем немного бульона, томатную пасту, уксус и сахар. Тушим на малом огне до мягкости.
- Извлекаем мясо, освобождаем от костей. Его добавим либо в финале – в кастрюлю, либо уже при подаче в тарелку (как привычнее). Процеживаем бульон и возвращаем в кастрюлю. Доводим до кипения.
- В кипящий бульон закладываем нашинкованную соломкой капусту. Примерно через 10 минут – картофель, нарезанный брусочками.
- Лук и морковь (соломка) пассеруем на масле до золотистого цвета.
- Когда картофель почти дошёл до готовности, добавляем тушёную свёклу и пассерованные овощи. Солим, кладем лавровый лист и перец-горошек.
- Варим ещё 5-7 минут. За пару минут до конца добавляем растёртый с чесноком шпик (эта деталь превращает хороший борщ в идеальный). Выключаем огонь и даём настояться.
Подавать борщ нужно со сметаной, мелко порубленной зеленью и, если позволяет этикет, ржаной горбушкой, натёртой чесноком.
Приятного аппетита и всего самого вкусного! Делитесь рецептом своего любимого борща. Какой вариант ближе вашему сердцу?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!