Самара уже видна на горизонте. Город хлебный, пивной, купеческий, где Волга делает крутой поворот и где, говорят, самые вкусные калачи и самое душевное пиво во всей России.
Пароход «Самарский» отваливает ровно в полдень. Капитан, пожилой волжанин с медным самоварным брюхом, уже дал гудок. За бортом — осенняя Волга, золотая, медленная, с чайками и запахом дыма. Поехали! 🚢💨
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Сентябрь 1874 года. Пароход «Самарский», курс на Самару.)
Глава двадцать седьмая. В которой я покидаю Казань и плыву в край хлебный и пивной
Казань уплывала назад долго, словно не хотела отпускать. Сначала исчезли минареты, потом купола, потом и кремлёвская стена растаяла в голубой дымке. Осталась только Волга — широкая, спокойная, по-осеннему задумчивая, с низкими облаками и редкими пароходами на горизонте.
«Самарский» был уныл внешне, но хорош внутри: каюты чистые, столовая светлая, а на камбузе работал настоящий умелец — Фома Силантьич Сковородников, повар из Симбирска, который кормил так, что пальчики оближешь и добавки попросишь.
— Фома Силантьич, — спросил я, заглянув на кухню, — а что у нас сегодня к обеду?
— А вот узнаешь, — усмехнулся повар, помешивая в огромном котле. — У нас на пути Самара, значит, и обед будет самарский: уха с раками, расстегаи с вязигой, да каша самарская на тыкве. На десерт — самарские яблоки мочёные. На Волге, барин, без рыбы и яблок не проживёшь.
Я вдохнул аромат и понял, что Казань, со всей её пряностью и медовой сладостью, осталась в прошлом, а впереди — новая кухня, новый дух, новый край.
Мои попутчики на этот раз оказались народом тихим: купец из Самары, возвращавшийся из Казани с покупками, учитель гимназии с женой, маленькая старушка-странница с огромным узлом («я к Серафиму в Саров, батюшка, лёгкого пути!») и молодой человек в очках — гимназист, который всю дорогу читал книжку и не поднимал головы.
Вести беседу вызвался только купец — Макар Ильич Сметанин, дородный мужчина с окладистой русой бородой и маслеными глазами.
— Самара, барин, — начал он, откусывая от солёного огурца, — это вам не просто город. Это ключ к хлебной России. У нас тут муки столько, что на весь мир хватит. И пиво наше самарское — в Москве и Питере знают. И калачи — сдобные, пышные. И рыба — вот только что из Волги.
— А что, — спросил я, — самарские калачи лучше саратовских?
— Это вопрос вкуса, — дипломатично ответил Сметанин. — Саратовские — они по-староверски, суховатые да хрустящие. А наши — сдобные, масляные, мягкие, как пух. У каждого свои достоинства.
— А пиво? — не унимался я.
— А пиво — наше, самарское, — с гордостью сказал купец. — Немцы его варить начали ещё при государе Александре Павловиче, да так и осталось. У нас «Венское» и «Баварское» — лучшие во всей губернии. Я сам держу пивную лавку, так ко мне из других городов заезжают.
Я записал всё это в тетрадь и принялся ждать Самару.
Глава двадцать восьмая. В которой я прибываю в Самару и попадаю на пивоваренный завод
Самара встретила нас солнечным утром. Город лежал на высоком берегу, растянувшись вдоль Волги на несколько вёрст. Он был не таким древним, как Казань, но зато более деловым, купеческим, с ровными улицами, каменными домами и множеством лабазов, амбаров, мельниц и складов.
Макар Ильич, узнав, что я интересуюсь не только едой, но и питьём, тут же предложил:
— Пойдёмте, барин, ко мне на завод. Заодно и пива попробуете, и как его делают — узнаете.
Завод Сметанина находился на окраине города, возле пристани, и назывался «Волжское жигулёвское». Это была большая каменная постройка с высокой трубой, из которой валил пар, и с подвалами, уходящими глубоко в землю.
— Здесь, — сказал Макар Ильич, — мы варим пиво по-немецки, но с русской душой.
Он показал мне: солодовню, где ячмень проращивают и сушат; дрожжевое отделение, где дрожжи вызревают в тёплом, влажном воздухе; варочный цех, где медные чаны блестят, как самовары на свадьбе; и наконец — подвал для выдержки, где пиво дозревает в дубовых бочках.
— Тайна, — сказал он, — вот в чём: вода у нас волжская, мягкая. Ячмень — с самарских полей. Хмель — привозной, баварский. Но главное — время. Мы выдерживаем пиво не меньше трёх месяцев, а некоторые сорта — по полгода и даже год. Тогда и вкус появляется, и крепость, и искра.
Он откупорил бутылку «Жигулёвского», налил мне в гранёный стакан. Пиво было тёмным, с густой пеной, с ароматом хмеля и солода.
— Пейте, — сказал Сметанин.
Я выпил. Братец мой, это был не напиток. Это был праздник. Густое, чуть сладковатое, с хлебной горчинкой и долгим послевкусием, оно лилось, как волжская вода, но с такой силой, что я почувствовал, как каждая клеточка моя затрепетала.
— Вот это пиво, — сказал я.
— То-то, — усмехнулся купец. — У нас в Самаре, барин, пиво пьют не для того, чтобы напиться, а для того, чтобы душу согреть.
Глава двадцать девятая. В которой я посещаю самарскую ярмарку и пробую всё, что там есть
В тот же день Макар Ильич повёл меня на самарскую ярмарку. Она проходила на главной площади, у стен кремля (не такого, как в Казани, но всё же крепостного). Чего там только не было!
Съестные ряды ломились от товаров:
— Рыбные прилавки — с воблой, судаком, сомом, лещом, стерлядью, даже с маленькими стосантиметровыми белужатами (это запрещённый промысел, но кто проверял?)
— Мучные лавки — с мукой высшего и первого сорта, с крупой гречневой, пшённой, овсяной.
— Хлебные ряды — с калачами, булками, сайками, баранками, сушками, пряниками.
— Медовые лавки — с мёдом липовым, гречишным, лесным, цветочным, с коврижками на меду.
— Пивные палатки — с «Жигулёвским», «Венским», «Баварским», «Русским», с квасом и брагой.
— Зеленные ряды — с луком, чесноком, морковью, капустой, репой, а ещё с удивительными, неслыханными в моём Тамбове, сладкими перцами и баклажанами, которые завезли с юга.
— Десертные палатки — с мочёными яблоками, солёными арбузами, маринованными грушами, с вареньем из крыжовника, смородины, малины, вишни.
Я купил калач, налил квасу в кружку и пошёл бродить по рядам. Народу было — тьма: купцы в картузах, дамы под зонтиками, мужики в поддёвках, солдаты-отпускники, цыгане с печеньем, киргизы в халатах, калмыки с вязанками хвороста. Всё шумело, кричало, торговалось, смеялось.
— А ну, барин, попробуйте нашу самарскую кашу, — окликнула меня торговка в цветастом платке. — Тыквенная, с мёдом, с орехами. Пальчики оближете!
Я взял миску, попробовал. Каша оказалась сладкой, маслянистой, с кусочками вяленых яблок и с горстью грецких орехов. Еда — нежная и сытная одновременно. Я съел всю миску и попросил добавки.
— Секрет, — сказала торговка, — в тыкве. Она у нас самарская, сладкая, как сахар. И в печи томится не меньше четырёх часов. А орехи свежие, из лесных урожаев.
Я записал рецепт в тетрадь и пошёл дальше.
Глава тридцатая. В которой я ужинаю в купеческом доме и узнаю о том, что самарцы тоже умеют раков ловить
Вечером Макар Ильич пригласил меня к себе в дом, на ужин. В гостиной собрались его родственники: жена, Аграфена Павловна, женщина дородная и бойкая; сын Гриша, гимназист последнего класса; два зятя — приказчики с хлебных пристаней; старая тётка из деревни, которая привезла с собой целую корзину грибов («я их сама солила, сама мариновала»).
Подавали:
1. Салат из огурцов с луком и сметаной — простой, деревенский, но с хрустом и свежестью, какая бывает только у огурцов, выросших под самарским солнцем.
2. Уха с раками — золотистый бульон, в котором плавали целые раки, красные, варёные, с укропом и кусочками судака. Это было торжество речной кухни: рыба нежная, раки сладкие, бульон наваристый, но прозрачный.
3. Расстегай с вязигой — такой же, как в Саратове, но с самарским акцентом: тесто сдобнее, начинки больше, а вязига рассыпчатая, как песок.
4. Жареная стерлядь со сметаной — рыба жарилась на сковороде с луком и грибами, потом запекалась в печи, а перед подачей заливалась густой сметаной. Нежнее этого блюда я не ел, кажется, никогда.
5. Каша самарская тыквенная с мёдом и орехами — та самая, что я пробовал на ярмарке, но ещё более вкусная, потому что готовила её сама хозяйка.
6. На десерт — мочёные яблоки, печёные груши с мёдом и огромное блюдо с самарскими сушками, которые макали в растопленное масло.
— Ну как вам наша Самара? — спросил Макар Ильич, когда мы вышли на крыльцо покурить трубочки.
— Сытная, — сказал я. — Добрая. И очень хлебная.
— То-то, — усмехнулся купец. — У нас в Самаре не любят пустого. Всё должно быть основательно: и дом, и дело, и еда. Приезжайте ещё — покажем.
Глава тридцать первая, в которой я прощаюсь с Самарой и плыву дальше, к Симбирску
Пробыл я в Самаре четыре дня. Успел и на мельницу сходить, и на пивоварню ещё раз наведаться, и в лесу грибы пособирать с тётушкой Макара Ильича.
Но пора было ехать дальше. Путь мой лежал в Симбирск — город на высоком берегу Волги, родина великого Карамзина и место, где, говорят, пекут такие пироги с рыбой, что и в Москве не сделать.
— Ну, Василий Семёнович, — сказал на прощание Макар Ильич, вручая мне узелок с образцами своей продукции (бутылка «Жигулёвского», банка тыквенной каши и сушёные грибы для супа), — пишите книгу. Да не забудьте про Самару. Город у нас хлебный, пивной, весёлый. Приедете — заходите.
Я пообещал и сел на пароход «Симбирск».
А Волга текла дальше. Широкая, спокойная, золотая в лучах сентябрьского солнца. Чайки кричали, буруны плескали, и казалось, что у этого пути нет конца. Так оно и было: у хорошего пути конца нет. Есть только новые города, новые люди, новые рецепты.
Рецепты от самарской заставы (для особо любопытных)
Блюдо Секрет
Уха с раками Варить вместе рыбу (судак, ёрш) и живых раков. Раков вынимать через 15 минут, рыбу — через 30. Подавать с зеленью и сметаной.
Расстегай с вязигой (по-самарски) Тесто сдобное, на сливочном масле. Вязигу отваривать до мягкости, рубить с яйцом, луком, рисом. Формировать расстегаи с дырочкой. В дырочку перед подачей лить уху.
Каша тыквенная (самарская) Тыкву нарезать кубиками, уложить в чугунок, добавить немного молока, щепотку соли и мёд. Томить в печи 4 часа. В конце добавить грецкие орехи, изюм, вяленые яблоки.
Пиво «Жигулёвское» (домашнее) Ячменный солод, хмель, вода. Варить 2–3 часа, охлаждать в дубовых бочках, выдерживать не менее 3 месяцев.
Вот так, братец мой, прошло моё знакомство с Самарой. Город этот — хлебный и пивной, основательный и весёлый, купеческий и работящий. Здесь ценят сытную еду, доброе питьё и весёлый разговор.
Впереди — Симбирск, а за ним — Нижний Новгород, Кострома, Ярославль и, наконец, Москва. Но это уже, как водится, совсем иные истории.
А пока — честь имею! Ваш покорный слуга.
Василий Семёнович Подъячев,
Самара — Симбирск, пароход «Симбирск», октябрь 1874 года.
Продолжение следует...