Поднос. Алюминиевая вилка. Тарелка борща со сметаной. Котлета с пюре. Компот в гранёном стакане. Хлеб — бесплатно.
Вот она, советская столовая. Одни вспоминают её с нежностью: «Такого борща больше нигде не попробуешь». Другие морщатся: «Не дай бог». Правда, как всегда, где-то посередине — и она очень интересна.
Откуда взялась советская столовая
Идея массового общественного питания появилась сразу после революции. Большевики ставили задачу буквально: освободить женщину от кухни. Готовить дома по несколько часов в день — значит тратить время, которое можно потратить на труд и строительство социализма. Пусть готовят профессионально и централизованно.
К 1920-м столовые при заводах и фабриках стали нормой. К 1930-м — при учреждениях, институтах, больницах. В итоге они появились буквально везде: при каждом предприятии, НИИ, школе, больнице, воинской части.
Система питания в столовых разрабатывалась научно — десятками профильных институтов. Менялась главная задача: сначала «накормить голодных рабочих», потом «накормить правильно». Были разработаны технологические карты на каждое блюдо, нормы закладки продуктов, стандарты. Всё по ГОСТу — это был не маркетинговый слоган, а реальное требование.
Что стояло на раздаче: конкретное меню
Советская столовая работала по принципу «первое — второе — третье». Выбор был небольшим, но предсказуемым.
Первые блюда (суп — обязательно):
Борщ со сметаной — 15–20 копеек. Самое любимое. «А какие были борщи!» — это не просто ностальгия, многие действительно считают, что столовский борщ имел особый вкус: наваристый, с кислинкой, с правильной сметаной.
Щи кислые — 12–14 копеек. Рассольник с почками или перловкой — 13–15 копеек. Суп гороховый с копчёностями — 14 копеек. Суп-лапша куриная. Солянка — в хороших столовых.
Молочный суп — из тех, что дети ненавидели. Пенка на поверхности, сладковатый вкус — воспоминание у многих не из приятных.
Вторые блюда:
Котлета по-домашнему с пюре — 25–30 копеек. Это был абсолютный хит. Котлета из советских столовых — отдельный гастрономический феномен. Кулинарный антрополог Вильям Похлёбкин отмечал: упрощённые технологии и централизованное сырьё. Хорошая котлета получалась — когда повар не жалел мяса. Плохая — когда хлеба было больше, чем мяса.
Гуляш с подливкой и макаронами — 30–35 копеек. Мясо тушилось долго, томатная паста с мукой давала ту самую подливку, которую потом выбирали хлебом до последней капли. Биточки. Бефстроганов (в хороших заведениях). Рыба жареная — в пятницу, по традиции.
Гарниры: картофельное пюре, макароны, гречка, рис. Пюре — всегда. Гречка — если повезёт.
Салаты:
Винегрет — свёкла, картошка, морковь, капуста квашеная, горошек. Простой, дешёвый, сытный. Капустный с сахаром и уксусом. Тёртая свёкла со сметаной. Салат из огурцов или помидоров — сезонно.
Третье:
Компот из сухофруктов — 5–7 копеек. Именно он. Кисель. Какао с молоком. Чай.
Хлеб — бесплатно или 1 копейка за кусок. Соль, перец, горчица — на столах, тоже бесплатно.
Сколько это стоило
Цифры, от которых сегодня перехватывает дух.
Комплексный обед — суп, второе, компот, хлеб — стоил 30–40 копеек. Самый дорогой вариант с котлетой, салатом и булочкой — около 80 копеек — 1 рубль.
На 1 рубль в советской столовой можно было наесться до отвала. При зарплате 120–150 рублей обеды в столовой обходились примерно в 15–20 рублей в месяц — около десятой части дохода. Для многих это была главная еда дня.
В заводских столовых рабочие нередко ели за полцены — предприятие субсидировало питание. Это делало обед совсем символическим по цене.
Почему было вкусно — или казалось вкусным
Вот парадокс советской столовой: многие искренне вспоминают её еду как вкусную, хотя объективно качество сырья было невысоким.
Несколько объяснений, которые не противоречат друг другу.
Большие объёмы — особый вкус. Борщ, сваренный в 100-литровом котле, ведёт себя иначе, чем борщ в домашней кастрюле. Долгое томление, выравнивание вкусов, особая концентрация — это реально влияет на результат. Многие повара и кулинары это подтверждают.
Голод — лучшая приправа. Рабочий человек, отстоявший смену, шёл в столовую по-настоящему голодным. При таком аппетите котлета с пюре — шедевр.
Стандарт — это предсказуемость. Знаешь, что получишь. Это особый комфорт. Борщ всегда был борщом. Котлета — котлетой. Сегодня в таком месте, завтра в другом — примерно одинаково.
Воспоминания окрашены контекстом. Столовая — это обеденный перерыв, разговор с коллегами, пауза в рабочем дне. Хорошая компания делает любую еду вкуснее.
Честная сторона: не всё было замечательно
Качество столовой сильно зависело от конкретного места.
Нормальных коров в СССР было немного — колхозные коровы были тощими, жилистыми. Такого блюда, как стейк, в советской столовой быть не могло в принципе. Из говядины готовили котлеты, разваренный гуляш, в лучшем случае отбивную в обильной панировке.
Плохие столовые — а их было немало — кормили чем придётся. Пережаренная рыба. Котлета, в которой хлеба больше, чем мяса. Холодный суп. Подгоревшее пюре. Это тоже была советская столовая, и о таких опыте люди тоже помнят.
Столовая при хорошем заводе или закрытом НИИ — и столовая при районном учреждении — это были разные заведения с разным снабжением и разным качеством.
Омлет из детского сада — отдельная травма целого поколения. Пенистый, резиновый, с характерным запахом — его ненавидели почти все дети, а в меню он стоял регулярно.
Виды советских столовых: огромная разница
Советская столовая не была единым явлением — это был целый спектр.
Заводская столовая — самая массовая. Ела вся смена за 40–50 минут перерыва. Еда сытная, порции большие, цены минимальные, часто с субсидией от предприятия.
Студенческая столовая — похожая история. Компот за 7 копеек, котлета за 20. На рубль можно было пообедать два дня.
Столовая при НИИ или учреждении — нередко лучше заводской. Контингент другой, снабжение иногда особое, повара могли позволить себе чуть больше творчества.
«Диетическая» столовая — отдельная сеть. Специальные меню для людей с заболеваниями ЖКТ, диабетом. Реально работающий институт советской медицинской гастрономии.
Ведомственные закрытые столовые — для номенклатуры и работников особых учреждений. Там снабжение было совсем другим: хороший ассортимент, свежие продукты, иные блюда. Это была еда из другого СССР.
Поднос, очередь и алюминиевая вилка
Ритуал советской столовой был одинаковым везде.
Берёшь поднос у входа. Скользишь вдоль раздачи. Выбираешь из того, что есть. Кассир пробивает чек — отдельно за каждое блюдо или суммой. Ищешь место за столом — чаще всего занятым. Ешь за четыре человека со стальными вилками, которые слегка гнутся при нажиме.
Хлеб берёшь сам — из корзины или с тарелки. Соль в стеклянной солонке с дырочками, которые всегда были забиты. Горчица в маленькой баночке — остренькая, настоящая.
Алюминиевые вилки, алюминиевые кружки, алюминиевые миски с выпуклым дном, которые звенели при касании. Это звук советской столовой — вместе с гулом голосов и запахом борща.
Почему вспоминают с теплом
Ностальгия по советской столовой — это не ностальгия по котлете. Это ностальгия по определённому укладу жизни.
Обед как ритуал рабочего дня. Перерыв, когда можно было поговорить с коллегами по-человечески, не за рабочим столом. Предсказуемость и стабильность: знаешь, что придёшь и поешь — за копейки, без сложностей.
Сытость без лишних усилий. Советская столовая решала задачу, которую она перед собой ставила: накормить. И в этом она справлялась.
А вы помните столовую на работе или учёбе? 👇
Какое блюдо было любимым? Был ли борщ таким, как надо — или котлеты оставляли желать лучшего?
Источники: — Back-in-ussr.com: «Меню советских столовых» — воспоминания очевидцев, конкретные блюда — Pravda.ru: «Меню столовой СССР: как граждане питались за копейки» — цены конца 1970-х — начала 1980-х — Vm.ru: «Суп, салат, второе и компот: топ блюд, которые подавали в советских столовых» — Travelask.ru: «Что ели студенты и рабочие в советских столовых» — Unian.net: «Чем кормили в столовых СССР — сколько стоили блюда» — Maxim-nm.livejournal.com: «Правда о столовых в СССР» — критический взгляд на качество — Gastro-norma.ru: «Что готовили в СССР» — технологические особенности советской кухни — Novate.ru: «Особенности общепита в СССР» — история советского общепита — Praktik-dietolog.ru: «Меню из СССР» — анализ Похлёбкина о пяти факторах советской кухни