Продолжаю почти эксклюзивно вести летопись московских гастрономических сетов в текстовом виде. Сегодняшний рассказ о новом сете "Иван Сусанин" в ресторане "Белуга".
Про "Белугу" я писал уже много раз, поэтому буду краток в описательной части. Ресторан расположен в гостинице "Националь" на углу Тверской и Моховой. На втором этаже здания. Ниже гудит Dr. Живаго. Напротив - Манежная площадь, Александровский сад и Кремль.
Обратите внимание: у меня есть телеграм-канал и канал в MAX. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки.
Интерьер
Пространство ресторана вытянулось вдоль фасада здания. В этот раз я сидел в небольшом дальнем зале, где находятся шкафы с титульным напитком.
Ресторан оформлен в классическом стиле. Строго, но не скучно. Стены украшают портреты русских красавиц в кокошниках и богатых нарядах. Есть и другие современные элементы, которые я подробно описывал в прошлых обзорах.
По атмосфере - это парадный, нарядный ресторан (поэтому, когда я вижу некоторых иностранных гостей в бейсболках и с рюкзаками, то расстраиваюсь).
Основное меню ресторана
Не секрет, что многие ходят в "Белугу" именно на икру, в частности на "Завтрак Бурлака". Выбор икры тут, вероятно, самый большой в столице (это же относится и к водке). "Завтрак" сейчас стоит 88 тыс. руб. При мне его заказывала компания из шести мужчин, которые что-то отмечали за соседним столом. Но, как говорят, на "Завтрак" приходят самые разные гости.
Остальное меню - это высокая русская кухня (у ресторана есть вечная звезда Мишлен 2022 года). Часть закусок и основных блюд прямолинейны (рыба, икра, соленья, борщ и щи и т.д.), другие отражают более креативный подход к гастрономии. Цены выше средних, но в реалиях 2026 далеко не самые высокие.
Меню сета "Иван Сусанин"
За кухню ресторана с 2025 года отвечает шеф-повар Роман Чистов. Я уже был у него на основном меню, настал черед отведать его первый белуговский гастросет.
В сете 10 позиций и его стоимость 16 130 руб. Можно заказать винное сопровождение (9000 руб.). В этот раз я решил, что мне вечером еще поработать, а не спать до ужина, и отказался от винного сопровождения.
Итак, поехали...
Медовуха и раки
домашняя медовуха, раковые шейки, визига
Первая подача состоит из двух компонентов - напитка в керамической кружке, накрытой стилизованными медовыми сотами и микро-закуски.
Сначала про закуску. В ее составе: маринованные побеги черемши, раковые шейки, красная икра и визига. Вкус отражает борьбу сладости икры с характерным профилем визиги (соль, осетр, копченость). Интересно и изыскано.
Медовуха со льдом и трубочкой воспринимается как легкий, приятный медовый коктейль. Пара понравилась, ставлю 5.
Ледник
копченый лещ, моченые яблоки, сметана, хрен
Сверху морковная зелень, которая скрывает суть закуски. Под ней: гель из сухого сидра кубиками, моченые яблоки с чайным грибом и ржаной мукой, малосольный огурец, сама копченая рыба и сметана с хреном.
Благодаря сметане и хрену вкусовая гамма получилась русско-окрошечная. Вкусно, хотя я бы предпочел подачу без зелени. Оценка 5.
Волжская путина
осетрина, лесные грибы, горошек
Осетрина - это хорошо, тем более что это редкий гость в московских ресторанах. Рыба тут замаринована в травах и окурена ольхой. Ее дополняет майонез из грибов и грибы кубиком (белые и грузди), а также пюре из горошка. Чипс сверху сделан из водорослей с добавлением кислицы.
Общий вкус с фокусом на рыбу: сытно, солоновато, изысканно. Очень понравилось, оценка 5+.
Такая закуска в увеличенной порции отличный кандидат в основное меню.
Костромское золото
сыр, красная смородина, ряженка
Это блюдо сервируется у стола (листайте галерею). Сыр "катается в масле" (в ряженке) в отдельной плошке. Сверху на него трут еще один сыр. Сыр костромской с добавлением лосиного молока.
Кроме сыра в тарелке: вяленая утка, кислица, красная смородина, грецкий орех. Оригинально, снова солоно, но тут больше и кислоты. Очень выразительный вкус, где есть место и молочным продуктам и утке. Понравилось, 5.
Лен
Осетровая икра, взбитое масло, четверговая соль
Этой позиции нет в меню сета, так как это... "хлебная корзина". Внимание сразу привлек "осетр" из великолепной черной осетровой икры, лежащий на подушке из взбитого масла. На фото ниже сам "лен" - хлеб на закваске с семенами льна, испеченный по дореволюционному рецепту.
Не смог отказать себе в удовольствии доесть весь хлеб, всю икру и почти все масло. Оценка 5++
Сухая уха, навар из петуха
жимчики, колбаса из осетра, икра щуки
Вслед за хлебом прибыла уха, в сопровождении двух мини-бургеров "жимчиков".
Жимчики испечены из муки топинамбура и окрашены углем. Внутри колбаса из осетра. Сверху на одном из жимчиков - щучья икра. Все компоненты вкусные, рыбно-копченые. Но жимчики, увы, совсем не держат форму, руками есть неудобно, разваливаются - доедал вилкой с тарелки.
Уха "сухая", так как содержит чипсы из рыбы. Но на самом деле, в чаше ароматная жидкость и она является смесью двух бульонов рыбного и петухового. Такая смесь называется финно-угорским словом юрма. Вкусно и познавательно. Оценка 5-
Кологривский гусь
гусь, крыжовник, ель
Последнее закусочное блюдо сета - это гусятина в сопровождении допов. При подаче мясо птицы полили гусиным демиглясом, который варили с добавлением какао бобов.
Гуся мариновали в дубе и коптили с ольхой. Рядом маринованный крыжовник, который сотрудники кухни сами собирали в Ясной поляне. Вместе с крыжовником замешаны маринованные каперсы из одуванчиков и молодые еловые побеги. Справа от гуся соус из крыжовника.
Гусятина плотная, но жуется без усилий. Демигляс очень густой, но не приторный. Блюдо сложное, многокомпонентное, интересное. По вкусу понравилось меньше остальных закусок, но снижать не буду - 5.
Крапива
Сорбет из крапивы, вербена, зеленое масло
Сорбет для освежения вкуса перед основными блюдами. Крапиву для него шеф сам собирал в костромских лесах. Свежо и ожидаемо травянисто. Оценка 5.
Рыба царская с брусникой
стерлядь, берблан, хрустальная трава
Тут, в отличие от других подач, все содержимое тарелки описано в заголовке и подзаголовке.
Рыба нежная, соус приятный. Но прошлая осетрина понравилась больше. Хрустальная трава лично мне "не зашла", поэтому доел с черной икрой и хлебом, макая его в берблан. Оценка 5-
Векошник с олениной
олень, вишня, ботва
Пирог с обильной начинкой в окружении двух соусов (один из них из тыквы, а второй, кажется, из вишни).
Название векошник происходит от слова "веко" - блюда с невысокими краями, в котором его и выпекали, и хранили. Готовили его, как и пиццу (по легенде) из всего, что осталось от пира.
В начинке векошника: сама оленина, полба, фуагра. Сверху вишни, зелень, цветы. Достаточно плотное тесто и сама начинка (особенно полба). Читал восторженные отзывы, но сам их не разделяю - слишком брутальное блюдо, выбивается из сета. Оценю на 4.
Варенец и "тюпочка"
лосиное молоко, чёрная смородина, варенец
Снова непонятные слова. Этот десерт возник из детских воспоминаний шефа (он родом из Костромы).
Варенец делается так: молоко вытапливают в печи при низкой температуре до сметанной консистенции, а потом заквашивают сливками. Получается продукт, который мне напомнил ряженку. Варенец дополнен черной смородиной, вареньем из нее и тремя полусферами - панна котами из лосиного молока.
Под варенцом находятся карамельные хлебные крошки (я их сначала принял за мюсли, а еще уловил вкус грецкого ореха). А вот что именно является "тюпочкой", я не разобрался. Знаю только, что ее делают из лосиного молока, поэтому предположил, что это маленькие белые шарики.
Десерт очень оригинальный, вкусный, но при этом не особенно сладкий. Понравился, хотя мне показался довольно экспериментальным. Оценка 5-
Тропа Сусанина
цветы, сморчки, шоколад
Финальный десерт из четырех "конфет". Начал с шоколадного сморчка, который оказался... настоящим сморчком (вероятно, шапочкой), фаршированным шоколадом. Вкусно.
Далее цветок мимулюс - там начинка - это мусс из вербены и лайма. Во вкусе больше сладости.
В листе (гортензия?) - костромской сыр. Странно и привкус легко-чесночный.
В заключительном желтом цветке (думал одуванчик, но он больше похож на хризантему) - понятный десертный вкус. В целом из десерта мне понравился сморчок, поэтому оценю на 4.
В конце вечера меня ждал приятный сюрприз - памятная монета в коробочке.
Напитки
Перед сетом я опрокинул бокал отечественного игристого.
А далее запивал его водой Жемчужина Байкала (450 руб. за 200 мл.) и чаем Эрл Грей (650 руб. за 500 мл.), который прибыл в атмосферном подстаканнике.
ИТОГО:
Мой счет с напитками составил 18 130 руб.
Сет получился любопытным, во многом оригинальным, с преобладанием русских традиций и продуктов (так в сетах "Белуги" было не всегда). Однозначные фавориты - осетрина и черная икра. Также понравились - лещ, уха, сыр и раки из первой закуски. Вообще, атмосфера, интерьер, вид из окна, и сервис "Белуги" позволяют в полной мере насладиться гастрономическим сетом и прекрасно провести 2 часа. Чего и всем рекомендую.
Адрес: Москва, Моховая ул., 15/1с1