Вы когда-нибудь сомневались, поднося ко рту кусочек благородного сыра с голубыми прожилками или белой пушистой корочкой? Мы привыкли выбрасывать продукты при малейших признаках плесени, но сыры с «благородной» плесенью — исключение из правил. Мало того, что эта плесень не вызывает отравления, она ещё и приносит пользу организму.
Благородная vs обычная: в чём разница
Главное, что нужно понять: плесень на сыре с плесенью — это не та плесень, которая появляется на забытом в холодильнике хлебе или твороге. «Плесень, покрывающая поверхность сыров, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения», — поясняют эксперты . Её называют благородной — она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.
Обычная «дикая» плесень, которая вырастает на продуктах сама по себе, чаще всего опасна. Зелёная, чёрная или красноватая плесень, вызванная видами Aspergillus или Penicillium commune, может вырабатывать токсичные соединения, вредные для печени . Penicillium commune, например, производит микотоксин, нарушающий работу мышц и нервной системы.
Какие бывают виды
В сыроделии используются два основных вида «благородной» плесени — пенициллины. Они такие же родственники, как обычный хлебный пеницилл, но с особыми свойствами.
Голубая плесень (Penicillium roqueforti) — живёт внутри сыра, образуя характерные голубые, бирюзовые или зелёные прожилки. Её используют для рокфора, горгонзолы, стилтона . Она придаёт сыру острый, пикантный вкус и рассыпчатую текстуру.
Белая плесень (Penicillium camemberti и Geotrichum candidum) — покрывает поверхность сыра белым пушистым «пушком». Именно она создаёт корочку бри и камамбера . Эта плесень придаёт сыру кремовую текстуру и грибной аромат.
Почему плесень безопасна
Эти виды пенициллина были отобраны и культивированы человеком веками. Люди едят их уже сотни лет, и за это время не было зафиксировано случаев отравления именно благородной плесенью.
Микробиологи объясняют это просто: грибки выделяют в сыр пищеварительные ферменты, которые расщепляют белки и жиры . Именно эти ферменты придают сыру его уникальный вкус и текстуру. Для человека же эти грибки безвредны — наш организм с ними справляется без проблем.
Генетически эти штаммы отличаются от тех, что растут на испорченных продуктах. Это как сравнить культурный сорт пшеницы с ядовитым сорняком — внешне похожи, но свойства совершенно разные.
Польза для здоровья
Сыр с плесенью не только безопасен, но и… полезен. Конечно, при умеренном употреблении.
Кости и зубы. В сыре с плесенью много кальция и фосфора — микроэлементов, важных для костной ткани и зубов.
Кожа и иммунитет. Благодаря витамину А сыр поддерживает здоровье кожи.
Противовоспалительное действие. В составе есть соединения, которые оказывают противовоспалительный эффект.
Кому стоит быть осторожнее
Несмотря на пользу, сыр с плесенью подходит не всем. Эксперты рекомендуют ограничить или исключить его:
- Беременным и кормящим женщинам — существует риск листериоза, если сыр приготовлен из непастеризованного молока
- Детям — их иммунитет ещё не полностью сформирован
- Людям со слабым иммунитетом (включая пожилых)
- Аллергикам и пациентам с грибковыми заболеваниями
- При заболеваниях мочевыделительной системы и артериальной гипертензии — из-за высокого содержания соли и жира
Как выбрать качественный сыр
Чтобы получить удовольствие, а не проблемы, обращайте внимание на несколько признаков:
- Запах. Сыр с белой плесенью пахнет грибами и сливками. Сыр с голубой плесенью имеет резковатый грибной аромат. Запах аммиака — признак того, что сыр просрочен.
- Внешний вид. У бри и камамбера белая корочка должна полностью покрывать поверхность. У голубых сыров прожилки должны равномерно распределяться внутри.
- Текстура. Качественный сыр — упругий, слегка пружинит при нажатии. Твердый сухой слой вдоль корочки — признак долгого хранения.
- Состав. Только молоко, соль, ферменты и плеснеобразующие бактерии. Никаких консервантов и красителей.
Как отличить съедобную плесень от несъедобной
Если плесень появилась там, где её не должно быть (например, на твёрдом сыре чеддер или пармезан), это повод для беспокойства . Скорее всего, это «дикая» плесень, которую есть не стоит.
Сколько можно съедать
Специалисты рекомендуют съедать 30–50 г сыра с плесенью в день, 2–4 раза в неделю, что составляет примерно 115 г в неделю.
Итог
Сыр с плесенью — это не испорченный продукт, а изысканный деликатес, созданный специальными видами пенициллина. Его благородная плесень безопасна для здорового человека и даже полезна: поддерживает микрофлору кишечника, укрепляет кости и зубы, улучшает работу нервной системы. Главное — выбирать качественный продукт, соблюдать меру и помнить, что некоторые категории людей (беременные, дети, люди с ослабленным иммунитетом) должны быть осторожны. В следующий раз, когда вы увидите на сырной тарелке голубые вкрапления стилтона или белую корочку камамбера, вы будете точно знать: это не порча, а настоящее кулинарное мастерство.