Сегодня кофе можно встретить по всему миру, и везде будут свои особенности, свои рецепты, легенды о кофе. Традиции приготовления кофейного напитка формировались постепенно, зачастую под трансформируясь друг в друга. Чтобы разобраться во всем этом более подробно, нужно окунуться в историю кофе как такового.
Родиной кофе считается Эфиопия. Согласно одной из самых известных легенд, эфиопский пастух по имени Калдим гнал стадо своих коз по склонам гор, покрытых зарослями кофейного дерева. В какой-то момент козы пропали с поля зрения пастуха, и тот пошёл их искать. Идя по направлению звуков их блеяния, он набрёл на своё стадо, которое вело себя довольно странно. Козы были перевозбуждены, громко блеяли, остервенело носились и скакали по полю. Причину такого поведения Калдим разгадал сразу, поскольку козы объедались плодами незнакомого ему дерева. Это были достаточно крупные ярко-красные ягоды, выглядевшие весьма симпатично и заманчиво. Пастух не сдержал любопытства и тоже отведал ягод. Ощутив прилив сил и бодрости, Калдим поспешил поделиться впечатлениями со служителями местного монастыря. Служивые обрадовались и решили выжать из ягод всё до последней капли, приготовив специальный отвар, чтобы не засыпать во время ночных молитв и богослужений.
Однако это всего лишь легенда.
Также есть свидетельства, что изначально употребляли непосредственно ягоды, а кофейный отвар появился значительно позже - в Йемене. Там начали готовить напиток, но не из зёрен, а из мякоти кофейной ягоды - белый йеменский кофе "гешир" (или "кишр").
Упоминания о кофе были также и в конце IX в. Персидский врач Ибн Закария Рази (известный в Европе как Разес) в своей медицинской энциклопедии называет кофе "банчумом". Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры.
В начале IX века в Эфиопии начал распространяться ислам. Правда, члены первоначальной мусульманской общины проживали в Аксуме уже в VII веке. Однако у Эфиопии и мусульманской Аравии были конфликты на почве торговли, что привело к вооружённым столкновениям, и в середине VIII века Аксумская держава пришла в упадок. В IX-XI вв. в Эфиопии появляются уже значительные мусульманские общины и княжества.
Несмотря на то, что ранее Эфиопия также завоевала Южную Аравию, на рубеже IX-XI вв. её влияние в этом регионе стало ослабевать, и там воцарились арабы. Последние успели достаточно плотно пристраститься к кофе. Но не к напитку. Кофейные зёрна давили, смешивали с молоком и животным жиром, сворачивали в шарики, которые брали с собой в дорогу.
Примечательно то, что на территории Эфиопии в XII в. Эфиопской православной церковью был введён запрет на употребление кофе, который был снят аж через 700 (!!!) лет.
После смены власти в XIII в. Эфиопия установила дипломатические отношения с мусульманскими султанатами, в результате чего в христианской стране мусульмане стали составлять торговое сословие и даже выполняли различные поручения царей при путешествиях за границу. Через мусульман Эфиопия устанавливала связи со всем внешним миром.
Таким образом, кофе попал в арабский мир, в частности в Йемен. Арабы превратили кофе в целую культуру, в том числе, посвятив ему большое количество трактатов. В частности, Абд ал-Кадир ал-Джазири опубликовал в 1587 году работу «Umdat al safwa fi hill al-qahwa», в которой подробно описал историю кофе. Он рассказал историю её первооткрывателя, йеменского суфия по имени Шейх Джамал аль-Дин Аль Дабхани, который в 1454 г. привёз бобы из Эфиопии. Когда он заболел в Йемене, он приготовил напиток с кофейными зёрнами, которые приносили ему удовольствие и прибавляли энергию. Также суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном.
Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения, «кахва» (в переводе с арабского «отгоняющий сон»). Основным местом торговли кофе стал порт Моха на побережье Красного моря. Европейцы называли его Мокка, оттуда и пошло названия сорта кофе.
Оттуда кофе начал распространяться в Мекку, Медину, Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. Правда, в 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море.
Тем временем, на другом краю Средиземного моря подбиралась к пику своего могущества Османская империя, которая в середине XVI в. установила контроль над северным побережьем Африки (Алжир, Тунис, Марокко), а также подмяла под себя почти всю Аравию, включая Йемен и его знаменитый порт. Турки понимали его исключительное значение, поскольку он имел монополию на торговлю кофейными зёрнами из-за того, что хитрые йеменцы обдавали зелёные зёрна кипятком, лишая их возможности прорастать (по второй версии - обжаривали их с той же целью).
Ещё до открытия первой кофейни для широкой публики в Стамбуле в 1555г. султаны, в том числе Сулейман I Великолепный, нанимали профессиональных кофеваров (кахведжибаси) для правильного приготовления кофейного напитка. Чтобы продемонстрировать цивилизованность своего правления, турецкие султаны строили великолепные кофейни в недавно завоёванных частях Османской империи, тем самым популяризуя культуру потребления кофе.
В конце XVI в. кофе из Османской империи попал в Италию, и был встречен весьма враждебно, в основном местным духовенством. Священники обратились к папе Клиенту VIII с предложением запретить кофе как бесовское варево, однако реакция папы была ровно противоположной - испробовав ароматного напитка, он благословил его и разрешил его употребление.
Постепенно контроль Османов над дальними провинциями начал ослабевать. В 1633 г. в Йемене случилось антиосманское восстание, и было создано йеменское независимое государство (имамат). Началось активное экономическое развитие региона, и порт Мокка сыграл в этом непосредственную роль, начав поставки кофе в том числе в Европу напрямую.
Но и арабам не удалось надолго сохранить свою монополию. Около 1650г. мусульманскому пилигриму Баба Будан удалось получить 7 кофейных зёрен и тайно вывезти их в район Чикмагалхур в Индии, где те успешно проросли и появились кофейные плантации.
Около 1690г. голландцы заполучили семена в Индии и к концу XVII века основали плантации на островах Ява и Суматра. Через несколько лет они стали главными поставщиками кофе в Европу благодаря Ост-Индийской компании.
В это время йеменская торговля начинает падать, поскольку её сложные и дорогие поставки не могли конкурировать с быстро развивающимся мощным торговым флотом голландцев.
В России первое упоминание о кофе относится к 1665г. Придворный лекарь Алексея Михайловича Самюэль Коллинз прописал тому следующий рецепт: "Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений".
Интересно, что здесь кофе предстаёт в среднем роде, тогда как сегодня мы употребляем его исключительно в мужском. О причинах такой перемены лингвисты спорят до сих пор. Одни считают, что виной этому заимствование слова "кофе" из иностранных языков (в немецком, нидерландском и итальянском языках кофе мужского рода). Другие специалисты утверждают, что мужской род слово "кофе" унаследовало от своего предшественника - слова "кофий".
В начале XVIII века моду на кофе ввёл в России Пётр I. Полюбив этот напиток в Голландии, Пётр популяризовал кофе на придворных балах в России.
Касательно появления кофе в Англии есть 2 версии. Согласно Iой - первый кофейный дом в Лондоне был открыт турком Паска Рози в 1652 г.
По 2ой версии, предложенной немецким врачом Леонардом Раувольфом в 1583 г., кофе появился в Англии в XVI веке благодаря уже упомянутой Ост-Индской компании и её британской коллеге.
В Северную Америку кофе попал с голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английскому капитану Джону Смиту (1580-1631), автору легенды о Покаххонтас. В своём судовом журнале он упоминал кофе, а также приспособления для его перемалывания, в числе грузов, которые вёз его корабль.
Франция в XVIII в. решила засадить кофейными деревьями все Антильские острова в Карибском море и Мексиканском заливе. По приказу короля морской офицер Габриэль Матьё де Кльё (1687-1774) взялся за эту нелёгкую работёнку и организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде, и на самом первом острове Мартиника. Позднее усилиями де Кльё кофе добрался до островов Гваделупа и Сан-Доминго, где до этого были плантации какао.
В дальнейшем, уже в конце XIX века французы стали выращивать кофе на острове Бурбон в Индийском океане, по названию которого мы сегодня знаем один из самых знаменитых сортов арабики.
В первой половине XVIII в. (около 1730г.) испанцы разделяют с французами Антильские острова и ввозят кофе в Пуэрто-Рико и на Кубу. Они также не обделили вниманием Колумбию, Венесуэлу и даже дотащили зёрна до Филиппин.
Португальцы привезли кофе в Бразилию, откуда в 1893 г. он был вывезен в Кению и Танзанию, обратно в Африку, на родину.
Таким образом, кофе совершил круиз по всему миру и вернулся домой. История его распространения по миру зачастую связана с трагическими событиями, человеческой алчностью. Однако кофе завоевал наши сердца, и если уж Папа Римский благословил его, то кто мы такие, чтобы с ним спорить?)))