Еще несколько десятилетий назад дикая форель была редким украшением стола и ценилась едва ли не выше всех речных рыб. Но с началом массового искусственного культивирования она стала более доступной, но отнюдь не менее желанной. Аккуратная, красивая, деликатная рыба с изысканной раскраской заманчиво выглядит и сулит не только вкусный, но и полезный ужин.
Семейство форелей
Форелью называют около 20 видов разных рыб и их форм из семейства лососёвых. Но в условиях аквакультуры чаще всего выращиваются две носительницы этого имени: радужная (озерная) форель и ручьевая, она же пеструшка. Характерная черта ручьевой форели — пятнышки на теле, а также на спинном плавнике. У нее самый «лососёвый» вид и выраженная красная окраска плоти.
Родина радужной форели, или микижи, — пресные воды тихоокеанского побережья Северной Америки, однако сегодня её активно выращивают и в средней полосе России. Радужная форель, которую разводят искусственно, вырастает до вполне внушительных размеров и веса — 6–8 кг. Отличительная особенность — малиновая полоса вдоль боков тушки. Причём полоса эта не является брачным нарядом, а украшает рыбу на протяжении всей жизни.
Главное — свежесть
Не секрет, что лучшая рыба — свежепойманная или грамотно охлаждённая. Но Россия — страна большая, и расстояния от тех мест, где форель водится в естественной среде, до прилавков магазинов часто исчисляются тысячами километров. Разведение рыбы в форелевых хозяйствах позволяет доставить потребителю рыбу в день вылова, свежей, а не замороженной, сохранив все её природные свойства.
А их у форели немало. Прежде всего, уникальные жирные кислоты омега-3, отвечающие за метаболизм и холестериновый обмен: они укрепляют и сохраняют стенки сосудов, препятствуют образованию «бляшек» и идут на пользу людям любого возраста. Витамин B₆ часто прописывают женщинам в разные периоды жизни, например при беременности и в менопаузу, а с мясом форели его можно получить в самом естественном виде и в значимых дозах. Сохранить мужское здоровье на долгие годы позволяет селен, который также присутствует в форели. Кроме того, в рыбе находится почти полный спектр витаминов группы В, витамин молодости Е, фосфор, магнезия, фолиевая кислота, которая оказывает благоприятное действие на печень и укрепляет иммунную систему.
Чем кормят рыбу
Этот вопрос вызывает массу опасений: если дикая рыба сама находит себе корм, то чем кормят форель в условиях аквакультуры? И не подкармливают ли опасными антибиотиками и гормонами? Версия о гормонах отметается сразу. Свой товарный вес в 1,5–2 кг форель приобретает уже на первом году жизни. Ускорять этот процесс искусственно нет никакого смысла: не жалуют слишком крупных рыб-переростков покупатели — с мелкой форелью удобнее управляться, она нежнее по вкусу, а крупные рыбы не влезают в духовку. В целом производители предпочитают тщательно следить за здоровьем рыбного «стада» и предотвращать заболевания, а не лечить их антибиотиками. Тем более, что при поступлении на продажу продуктовые сети всю рыбу тестируют на содержание искусственных препаратов.
Да, для здорового иммунитета в рыбный корм могут добавляться пребиотики, но это — натуральная микрофлора для поддержания естественного иммунитета. Наконец, для рыбы на фермах составляют специальную сбалансированную диету из рыбной муки и жира, растительных масел, пшеницы и кукурузы, ничего искусственного и синтетического. В условиях аквакультуры чистота воды, питание и здоровье рыбного поголовья под строгим контролем. А вот дикая рыба может преподнести сюрпризы вроде паразитов или высокого содержания тяжелых металлов.
Кулинарное применение
Ещё одно достоинство аквакультуры в том, что на прилавки поступает так называемая калиброванная рыба, то есть тушки примерно одинакового веса, размера и упитанности. Работать с ними — одно удовольствие. У форели вкус деликатнее, чем у других лососевых, характерная горчинка чувствуется в ней гораздо меньше. Если к вам в руки попала субтильная «ручьевая» пеструшка — не спешите шпиговать её яркими специями. Блюда из этой нежной речной рыбы приправ порой вообще не требуют. Если вы запекаете в фольге или пергаменте ручьевую форель с овощами, вполне достаточно будет сока, который дадут овощи.
Подчеркнуть поварское мастерство поможет голландский соус на яичных желтках. Запечённая на овощной или картофельной подушке форель удачно рифмуется с лимоном, мягкой дижонской горчицей, с гранатовым соусом наршараб. Для ручьевой форели со светлым мясом идеальны пряные соусы с каперсами и корнишонами, на основе горчицы и фруктовых соков. Нежная форель — идеальный материал для заливного. А в тройную уху форель вместе с самой благородной рыбой добавляют в последнюю очередь — именно она даёт супу неповторимый вкус.
Форель и благородна, и вкусна, и невероятно полезна. К тому же она не требует много времени на приготовление. Впрочем, убеждать кого-то в качествах форели не имеет смыла. Мало найдётся людей, которые до сих пор не оценили бы все её достоинства. Просто приходите в «Ленте» и покупайте свежайшую форель от лучших производителей по невероятно выгодным ценам. А уж что и как из неё приготовить — салат, закуску, суп или горячее блюдо, сварить, запечь или пожарить — решайте сами. В любом случае получится чудесно!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты