Про сельдерей
Родиной сельдерея считают Средиземноморье. Это ароматное травянистое растение в качестве приправы к пище и лекарства употребляли в Древнем Риме и Древней Греции. Более того, именно сельдереем древние греки и римляне завершали свои обильные пиры, чтобы нейтрализовать действие вина. Также венки из дикого сельдерея украшали головы победителей на Панэллинских играх в Истмии.
Возрождение культуры потребления сельдерея началось во Франции XVI века, чему способствовали целебные свойства этого растения. Оно благоприятно воздействует на пищеварение, нормализует обмен веществ, обладает ранозаживляющим действием, а также поднимает тонус организма и мужское либидо. Стоит отметить, что до начала ХХ века сельдерей считался прихотливым растением, а выращивание его было трудоемким. Потому долгое время сельдерей являлся роскошным дополнением к блюдам на изысканных обедах.
Кстати, суп из сельдерея, вымоченного в ароматизированном шоколаде, с добавлением трюфелей, любила знаменитая фаворитка Людовика XV — маркиза де Помпадур.
Существует три разновидности сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Благодаря нежным и ароматным листьям, листовой сельдерей начиная с XIX века в семьях английской аристократии рассматривали как изысканное угощение. Нежно-зеленые сочные стебли и листья сельдерея предлагали как легкую закуску во время перемены блюд.
Стебли сельдерея как традиционное блюдо обязательно присутствовали на праздничном столе по случаю Дня благодарения (англ. Thanksgiving Day) в США.
Вазы для сельдерея
Для изысканной подачи этого блюда были придуманы особые вазы.
Основным материалом для изготовления ваз были хрусталь, прозрачное или цветное стекло. Также известны фарфоровые, серебряные и вазы из майолики. Позже вазы стали изготавливать из прессованного стекла.
Высота таких ваз варьировалась от 13 до 22 сантиметров. Их нередко заказывали парами и размещали на противоположных концах большого обеденного стола, создавая ощущение симметрии и подчёркивая торжественность сервировки.
В вазу наливали воду и помещали свежие стебли сельдерея. Яркая зелень в изящной стеклянной вазе не только украшала обеденный стол, но и наполняла комнату тонким пряным ароматом.
Начиная с 1860-х годов появились и специальные блюда для подачи сельдерея, но эффектные вазы оставались все же более популярными вплоть до начала ХХ века. В самом конце XIX века были выведены новые, более устойчивые и менее прихотливые сорта сельдерея. Цена на него упала, и вскоре свежий сельдерей стали подавать на обеденный стол незаметно, а подносы и блюда для подачи сельдерея вытеснили вазы.
Сельдерей в России
В России дикий сельдерей произрастал у побережий Черного и Азовского морей. В XVI — XVII столетиях сельдерей как лекарственное растение обязательно выращивали на аптекарских огородах при монастырях и царском дворе. Начиная с XVIII века сельдерей стали использовать как ароматную приправу для улучшения запаха и вкуса пищи, но широкое распространение, как например, во Франции, Великобритании и в США, сельдерей в России не получил. Так, Н. И. Кичунов в самом начале ХХ века в своей статье «Культура листового или салатного сельдерея в С. Америке» в журнале «Садовод» писал следующее: «В Западной Европе листовой или салатный сельдерей давно уже пользуется распространением, в особенности в Англии, где этот овощ вошел в повседневный обиход. <…> На английском языке в Англии и С. Америке корневой и листовой сельдерей даже носят различные названия, причем корневой сельдерей называется Seleriac, а салатный сельдерей Selery, т. е. настоящий сельдерей. Листовой или салатный сельдерей подают к столу или в вареном, или в свежем виде. В первом случае его чаще всего отваривают, как спаржу, а во втором его едят как редис с солью и маслом, снимая предварительно с отмытых листовых черешков верхнюю кожицу. Если салатный сельдерей идет к столу в свежем виде, как обыкновенно он и употребляется, то подаются всегда отдельные черешки, которые вставляются в стеклянные кувшины, наполненные чистой водой.
В России потребление листового или салатного сельдерея только что начинается».
Как едят сельдерей
Сельдерей едят по-разному, всё зависит от его вида и способа приготовления.
Корневой сельдерей, как правило, используют в горячих блюдах, например в супах, и тогда его едят при помощи ложки.
Листовой сельдерей употребляют сырым. Перед этим его моют, при необходимости очищают от жёстких волокон и нарезают. Его едят как закуску, и к нему подают соусы. Мелко нарезанный листовой сельдерей добавляют в салаты, а также кладут на сырные или овощные тарелки.
В прошлом размещенные в вазах длинные, предварительно очищенные стебли сельдерея, гости брали руками, клали на свою тарелку и отламывали от него небольшие кусочки, которые могли слегка посолить или обмакнуть в соусы.
Кусочки свежего сельдерея, поданные в салате, ели вилкой.
Вот такие рекомендации по поводу сельдерея даны в культовой книге Викторианской Англии «Mrs Beeton's Every Day Cookery»
Я сделала перевод:
«Сельдерей. — При хорошем качестве и аккуратном бланшировании этот овощ обычно едят сырым и чаще всего подают с сыром. Корни следует тщательно вымыть, удалив всю грязь, а также срезав все повреждённые и наружные листья, сохраняя как можно больше стебля, и аккуратно убрав все пятна и дефекты. Если сельдерей крупный, его следует разрезать вдоль на четыре части и поставить корнем вниз в вазу для сельдерея, которую нужно заполнить водой чуть более чем наполовину. Верхние листья можно закрутить, нарезав их узкими полосками острым чистым шампуром примерно на расстоянии 4 дюймов от верхушки.
Сезон: с октября по апрель.
Примечание. Этот овощ очень полезен для ароматизации супов, соусов и т. п. (для этого используют только листья) и является очень хорошим дополнением к зимним салатам.»
И напоследок делюсь с вами рецептом салата из сельдерея из этой же книги.
«Салат из сельдерея. — Ингредиенты на блюдо для 4 человек: ½ головки сельдерея, ½ фунта сыра (стилтон или чеддер), майонезный соус. Средняя стоимость — 6 пенсов.
Очистить сельдерей и нарезать его мелкими кубиками, сыр нарезать небольшими кусочками и смешать эти два ингредиента с достаточным количеством майонезного соуса, чтобы они были слегка покрыты. Подавать в стеклянном салатнике, предварительно украсив водяным крессом. [ Это растение известно и как жеруха обыкновенная]
Сезон: в любое время.»
_______________________
Статья подготовлена по материалам книги: «Тайны и истории забытых вещей».
Если вам понравилась статья, пожалуйста, ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал «Ольга Прокофьева: истории в вещах» и не забывайте делиться ссылкой с друзьями.
Меня также можно найти в Instagram и Telegram.
С наилучшими пожеланиями и благодарностью,
Ольга Прокофьева...